TRABALHO DE HISTÓRIA REVISADO

Introdução

Em todos os estados brasileiros há praticas alimentares enraizadas os “pratos típicos”. Tais pratos fixam como símbolos de suas localidades e ganham inclusive notoriedade nacional como é o caso do Acarajé (BA), da torta capixaba (ES) e do pão de queijo (MG); no caso do Paraná, evidencia-se o barreado como o principal exemplo deste processo.

O barreado, prato típico do litoral paranaense, é caracterizado como uma iguaria culinária e também símbolo de sua região.  Muitas vezes o preparo de uma iguaria envolve não apenas a repetição da receita e a fidelidade aos ingredientes, mas também a reprodução das condições que o prato é preparado.

Preparado no litoral paranaense, com origem envolta em lacunas e contradições, o barreado é uma iguaria feita à base de carne bovina cozida exaustivamente utilizando tradicionalmente como recipiente uma panela de barro hermeticamente fechada com goma de farinha de mandioca – técnica que inclusive batizou o prato.

A importância do prato, entretanto, não se encerra na peculiaridade de seu preparo nem em seu sabor. Mais do que uma iguaria gastronômica, o barreado é uma manifestação intimamente ligada a outras praticas culturais litorâneas, presente na mesa dos autóctones nos domingos, em casamentos, batizados e aniversários, bem como nas festas comunitárias e religiosas vinculadas ate hoje aos festejos do carnaval e ao Fandango.

O prato se tornou símbolo de festa e fartura para as comunidades do litoral, a iguaria extrapolou o âmbito domestico e alcançou a esfera comercial, sendo atualmente servido e degustado em larga escala em restaurantes dos municípios de Antonina, Morreste e Paranaguá.

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Historia do Barreado

A origem do barreado é até hoje motivo de debate acirrado entre capelistas (antoninenses), morretianos e parnanguaras, que, ao reivindicarem para si essa paternidade.  Há consenso de que o barreado é preparado e degustado há centenas de anos no litoral paranaense, especialmente em Antonina, Guaraqueçatuba, Morreste e Paranaguá.

Um assunto polêmico da origem do Barreado é a associação do Barreado com o tropeirismo, citados por algumas fontes escritas.

A versão mais aceita foi publicada pelo professor parnanguara Manoel Viana em 1976, que relata que os primeiros filhos de portugueses com índios conheceram na casa de seus patrões o guisado português e resolveram reproduzi-lo em suas residências, utilizando carne de segunda, que era mais barata (VIANA, 1976). Após varias adaptações, foi incorporado o habito de vedar a panela com uma mistura de farinha de mandioca e água, técnica que leva o nome de barrear.

Entretanto, se sua verdadeira origem permanece na penumbra, evidente é a ligação que perdura ate a atualidade do barreado com os festejos carnavalescos.

O barreado era e ainda é considerado um prato “forte”, capaz de repor as energias, além de exigir poucos acompanhamentos e ter seu sabor preservado mesmo quando requentado. Outro aspecto que contribuiu para a ampliação de sua degustação para além dos limites carnavalesca foi sua forte associação ao fangando – uma manifestação cultural e popular que reúne dança e musica praticado também há centenas de anos no litoral sul de São Paulo e no litoral norte do Paraná.

O preparo da iguaria provavelmente foi alterado ao longo dos anos, adaptada aos produtos e à tecnologia disponível e também ao paladar dos comensais, gerando em cada família, cada restaurante uma versão sempre tendo como ingredientes principais a carne bovina, o toucinho (bacon) e o cominho. A carne bovina utilizada no barreado é a de segunda, aspecto, inicialmente ligado às limitações financeiras dos caboclos do litoral, também encontra explicação na culinária – boa resistência das carnes para o cozimento mais prolongado e dentre as cozinheiras tradicionais o barreado se faz com carne de segunda, pois esta é a mais saborosa!

Os cortes utilizados para o preparo do prato segundo os levantamentos realizados, são o patinho, peito, paleta, lombo agulha, coxão-mole e alcatra; O ideal mesmo é utilizar qualquer carne de segunda magra, assim como o coxão- duro. No preparo também é indispensável a gordura do porco. O cominho também é citado como um dos temperos para um bom barreado – trazido para o Brasil pelos portugueses possui o sabor bastante característico. A folha de louro é outro tempero importante por conta de seu aroma. A união do cominho e a folha de louro é a responsável pelo aroma inconfundível exalado das panelas durante o cozimento.

Mesmo diante desta variação de ingredientes como água, o vinagre e o tomate são bastante polêmicos, mas aparecem em varias receitas e divulgações oficiais, para o mais tradicionalista, a carne deve ser fervida e refervida em seu próprio suco, sem que seja adicionada água, pois muita água tiraria a consistência do caldo, oque impossibilitaria um pirão saboroso.

A panela de barro é um elemento muito tradicional, sendo apontado como o melhor recipiente para preservar o gosto dos alimentos.  Os ingredientes são refogados ou disposto na panela em camadas a panela então é levada ao fogo e na seqüência, lacrada com uma mistura geralmente feita a base de água e farinha de mandioca. Usam também folhas de bananeira cortada de acordo com a abertura da panela, onde são amarradas e ajudam na vedação. Na sequência, a tampa é colocada e procede-se ao barreamento.

Tradicionalmente o tempo de preparo do barreado é de aproximadamente vinte e quatro horas. Contudo, verificou-se que os Barreados contemporâneos são preparados mais rapidamente, provavelmente por conta da estabilidade e da potência da chama dos fogões modernos, bem como pela substituição da panela de barro pela de alumínio.

O serviço do barreado também tem suas especificidades, que fazem parte de seu folclore. A abertura da panela requer pratica, pedindo cuidados na remoção da massa bareada e da folha de bananeira, é precedida por um sinal sonoro, tanto em Antonina, Morreste e Paranaguá.

Para o acompanhamento da iguaria não pode deixar de mencionar a farinha de mandioca, a banana e a cachaça, bem como o arroz branco, também incorporado na degustação do prato.

Podemos afirmar que o barreado é uma manifestação ligada diretamente à cultura do litoral paranaense e um prato de sabor e preparo característicos presente em festa publicas e privadas, nas residências, em restaurantes e é justamente o Barreado atrativo turístico de Antonina, Morreste e Paranaguá.

A tradição moderna do Barreado não pode ser contada sem que sejam mencionados três personagens:  o português Antonio Alpendre de Morreste, Ieda Siedschlag de Antonina e o morrentino descendente de italiano Honílson Fabris Madalozo.