Teor De Cinzas

1. INTRODUÇÃO

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)ºC. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2,H2O e NO2.A cinza é constituída grandes quantidadesde: K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; traços: Ar,I, F e outros elementos.(CECCHI, 2003)

A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como a transformação de oxalatos de cálcio em carbonatos, ou até em óxidos (CECCHI, 2003).

A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: Determinação da cinza (total,solúvel e insolúvel); determinação dos componentes individuais da cinza.(CECCHI, 2003) Os minerais constituem um grupo de elementos largamente distribuídos na natureza e que exercem papel dos mais importantes em diversas funções e setores do organismo humano. O organismo humano, em condições normais, excreta diariamente cerca de 20 a 30 g de minerais que necessitam de reposição imediata por meio da alimentação, para a regulação do equilíbrio orgânico.São essenciais à manutenção de várias funções de grande importância fisiológica como na contratilidade muscular, na função dos nervos, na coagulação sanguínea, nos processos digestivos, no equilíbrio ácido-básico, no transporte de oxigênio, entre outros.(NETO,2003) Os minerais são encontrados nos reinos animal e vegetal sob diversas formas, concentrações variadas e próprias. Modificações no seu teor podem tornar-se nocivas a certas

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formas de vida e exercer papel de contaminadores, como o mercúrio, o arsênio, o chumbo e outros. Alguns alimentos industrializados quase não contém minerais. (NETO,2003) Tabela Anvisa de Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Adultos NUTRIENTE UNIDADE IDR Cálcio mg 800 Fósforo (*) mg 800 Magnésio mg 300 Ferro mg 14 Flúor (*) mg 4 Zinco mg 15 Cobre (*) mg 3 Iodo mcg 150 Selênio (*) mcg 70 Molibdênio (*) mcg 250 Cromo (*) mcg 200 Manganês (*) mg 5 Fontes: Resolução GMC nº 18/94 - Mercosul e (*) RDA/NAS, 1989

O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos: Cerais: 0,3-3,3%; Produtos lácteos 0,7-6,0%; Frutas frescas 0,3-2,1%; Vegetais frescos 0,4-2,1%; Leguminosas 2,2-4,0%

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2. OBJETIVO

Determinar e analisar o teor de cinzas do alimento (biscoito salgado).

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3. MATÉRIAS E MÉTODOS

3.1 Matérias e equipamentos

Para analisar a teor de cinzas do alimento (biscoito) foram utilizadas seguintes matérias e equipamentos:

 Cadinhos de porcelana

 Dessecador com sílica

 Pinça

 Balança analitica

 Espatula

 Forno Mufla á 550°C

 Bico de Bunsen

 Triangulo de porcelana

 Tripé

 Tela de amianto

Amostra:

O produto analisado foi biscoito salgado da marca Clube Social, com o peso 156g, com a sua data de validade 20/11/14,lote DPR054140716 Suas características sensoriais como aparência,cor,odor e sabor adequadas.

Produto Aspecto Cor Odor Sabor Biscoito Salgado Sólido Amarelo Característico do produto Salgado

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O produto contém as seguintes informações nutricionais:

3.2 Métodos

Foi realizado o processo de trituração através do processador onde foi utilizado 3 pacotes de biscoito com 26 gramas cada. Apos a finalização do processo o alimento foi peneirado e armazenado no saco plástico.

Em seguida o cadinho foi retirado do interior do dessecador com auxilio da pinça, e transferida para balança analítica para ser tarada. Logo apos a tara do cadinho foi pesada aproximadamente 2g da amostra homogeneizada.

Na sequência foi efetuado o mesmo procedimento com o segundo cadinho.

Apos o término da pesagem, as capsulas foram levadas ao bico de bunsen para começar aos poucos a incineração do produto. Na finalização do processo de incinerção, a amostra transformou-se em uma massa de carvão, que foi transferida para a mufla a 550°C,para total destruição da materia organica.Ao termino dessa etapa ,deixar esfriar e pesar novamente a amostra. Informação Nutricional porção de 26g Quantidade por porção %VD* Valor calórico 120kcal 6 Carboidratos 17g 6 Proteínas 2.1g 3 Gorduras totais 4.8g 9 Gorduras saturadas 1.9g 9 Gordura Trans 0g 0 Fibra alimentar .6g 2 Cálcio 52mg 5 Ferro 0mg 0 Sódio 193mg 8 (*) Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 calorias ou 8.400 Kj. (**) Valor Não Estabelecido.

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4. RESULTADOS

Cálculo de cinzas – Base Seca

Nº 14 Nº 16

Peso cadinho: 20,450g Peso cadinho: 20,506g

Peso alimento: 2.030g Peso alimento: 2,022g

 Incineração – Mufla 550º

Nº14

Tara cadinho + cinzas = 20,491g

Massa cinzas: 20,491g – 20,450g = 0,041g

Então:

2,030g −−−− 0,041g 400g −−−− X

X= 100 x 0,041 = 4 x 1 = 2,05% Base seca (cinzas) 2,030 2,0

Nº16

Tara