Teor de cinza em alimentos

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UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

Curso de Ciências Farmacêuticas

Disciplina: Bromatologia

RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA: DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

A cinza de uma amostra de alimento é o material composto de resíduos inorgânicos que resulta após a queima de matéria orgânica da mesma. A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de Potássio (K), Sódio (Na), Cálcio (Ca) e Magnésio (Mg); pequenas quantidades de Alumínio (Al), Ferro (Fe),Cobre (Cu), Manganês (Mn) e Zinco (Zn) e traços de Iodo (I), Flúor (F) e outros elementos.

A metodologia de determinação de cinzas em alimentos consiste na incineração da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550ºC a 570ºC por tempos pré-determinados. Como os alimentos podem diferir em sua composição, para cada tipo de amostra existem condições recomendadas que devam ser seguidas antes de se proceder a análise propriamente dita.

A cinza obtida pode não ter, necessariamente, a mesma composição que o conteúdo mineralpresente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de cálcio podem ser transformados em carbonatos, ou até em óxidos. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.

Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração, sendo,portanto muitas vezes vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas.

A presença de largas quantidades de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina,frutas ácidas ou pectina é indesejável, sendo que cuidados especiais devem ser dispensados durante seus processamentos.

OBJETIVO

        Determinar experimentalmente o teor de cinzas em alimentos, sendo, especificamente, no cereal aveia.

MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS

1. Cápsula de porcelana.

2. Mufla.

.6. Balança analítica.

7. Espátula.

8. Pinça de metal.

9. Farelo de aveia.

MÉTODOS

1. Coletou-se 5,0262 g do cereal aveia sobre cápsula de porcelana em balança analítica, sendo esta previamente tarada. A cápsula foi previamente aquecida em mufla a 550°C, antes da tomada de amostra.

3. Coonduziu-se a incineração do material em mufla, a 550°C, gradativamente.

4.Após longa espera de resfriamento da mufla, retirou-se o cadinho contendo as cinzas, sendo logo em seguida, levado ao dessecador para resfriamento ate temperatura ambiente.

5. Retirou-se o cadinho do dessecador e procedeu-se a aferição de massa deste com o material incinerado.

RESULTADO E DISCUSSÃO

RESULTADO

        De posse dos dados numéricos obtidos, calculou-se o percentual de cinzas no cereal aveia, onde o valor obtido foi de 1,77%.

DISCUSSÃO

Alguns aspectos do experimento podem ser analisados da seguinte forma:

        

- A cápsula de porcelana foi previamente aquecida em mufla com o objetivo de eliminar resquícios ou traços de umidade e substâncias voláteis que eventualmente pudessem estar presente na sua porosidade, evitando-se interferências nos resultados.