Trabalho Cereais e Leguminosas

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Cereais e Leguminosas

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         Técnica Dietética

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Ao final da aula, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:

CEREAIS

1. Cocção de Cereais

Ingredientes	Quantidade	Técnica de Preparo
Arroz polido Arroz parboilizado Arroz integral Arroz cateto	100 g 100 g 100 g 100g	a) Medir e pesar todos os ingredientes. b) Colocar para cozinhar em 2,5 vezes o volume de água fervente e o sal.
c) Levar ao fogo em panela tampada e, quando ferver, abaixar a chama para cozinhar lentamente. Marcar o tempo.
d) Se necessário juntar mais água (medir).
e) Retirar do fogo quando estiver gelatinizado. Medir a temperatura.

I. Avaliação e Comentários

a) Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado. FR

b) Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz?

c) Explique o que é arroz parboilizado. 

Estudo Experimental de Arroz
Objetivos

• Reconhecer diferentes tipos de arroz e suas formas de preparo.
• Identificar o processo de dextrinização do arroz.

Preparações propostas
2 – Arroz branco refogado

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida
Arroz	1/2	Xícara (chá)
Óleo de soja	1	Colher (sopa)
Alho picado	1	Dente
Água	1	Xícara (chá)
Sal		A gosto

Modo de preparo:

1. Lavar o arroz, escorrer e reservar.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e dourar o alho.
3. Refogar o arroz até “selar” os grãos.
4. Acrescentar água fria, aos poucos, e mexer.
5. Adicionar o sal.
6. Cozinhar em fogo médio com a panela semitampada até que os grãos estejam ao dente e ainda úmidos.
7. Desligar o fogo, tampar a panela e deixar descansar por alguns minutos.
8. Pesar o arroz cru e após o cozimento (FR)
9. Explique sobre a gelatinização do Amido
   

3 – Arroz branco sem refogar

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida
Arroz	1/2	Xícara (chá)
Óleo de soja	1	Colher (sopa)
Alho picado	1	Dente
Água	1	Xícara (chá)
Sal		A gosto

Modo de preparo:

1. Lavar o arroz, escorrer e reservar.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e dourar o alho.
3. Acrescentar água fria, mexer e acrescentar o arroz.
4. Adicionar o sal.
5. Cozinhar em fogo médio com a panela semitampada até que os grãos estejam al dente e ainda úmidos.
6. Desligar o fogo, tampar a panela e deixar descansar por alguns minutos.
7. Pesar o arroz cru e após o cozimento (FR)
   

2. Gelatinização do Amido

a) Variação de Farinhas

Ingredientes	Quantidade	Técnica de Preparo
Leite Farinha de Trigo Farinha de Aveia Farinha de Fubá Maisena Açúcar Refinado	200 mL 3% 3% 3% 3% 6% (?)	a) Medir e pesar todos os ingredientes. b) Adicionar cada farinha a cada parte de leite (200 mL).
c) Adicionar o açúcar ao volume do leite.
d) Levar ao fogo cada farinha separadamente, utilizando panelas pequenas, mexendo até completar a gelatinização de acordo com as temperaturas do quadro abaixo. Marcar o tempo.
e) Colocar em tigelas e deixar esfriar.
f) Calcular o rendimento ( FR ou Fcv)

- Repetir a operação utilizando 6% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar.

- Repetir a operação utilizando 15% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar.

Temperaturas de Gelatinização

Alimento	Temperatura	Alimento	Temperatura
Farinha de Trigo	77°C	Farinha de Fubá	80°C
Farinha de Milho	80°C	Farinha de Arroz	74°C
Farinha de Aveia	85°C	Amido de Milho	70°C
Polvilho	74°C

b) Farinhas Torradas

Ingredientes	Quantidade	Técnica de Preparo
Leite Farinha de Trigo Farinha de Aveia Farinha de Fubá Maisena Açúcar Refinado	200 mL 3% 3% 3% 3%	a) Medir e pesar todos os ingredientes. b) Levar separadamente cada farinha ao fogo para torrar, até ficar ligeiramente dourada. Deixar esfriar. Adicionar o leite e o açúcar.
c) Levar ao fogo mexendo sempre até completar a gelatinização de acordo com a temperatura de cada farinha enumerada no quadro acima. Marcar o tempo.
d) Colocar em tigelas e deixar esfriar.
e) Calcular o rendimento e a porção ideal para molho, mingau e sonda.

- Repetir a operação utilizando 6% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar.