RELATÓRIO AULA PRATICA TECNICA DIETETICA - CEREAIS E LEGUMINOSAS

UNIVERSIDADE PAULISTA

DANIELA ALMEIDA SENA

FABIANASACOMAN PAZZINI

GUILHERME NASCIMENTO MARCONDES

JULIANA QUARESMA DE SOUZA

THALIA ALVES FRAGOSO

VITÓRIA VIEIRA MENDES DA SILOVA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – CEREAIS E LEGUMINOSAS

SÃO PAULO

2017

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 3

1.1 Cereais 3

1.2 Leguminosas 4

2. OBJETIVOS 7

3. MATERIAIS E MÉTODOS 8

3.1 Arroz Integral 8

3.2 Feijão 8

3.3 Variação de Farinhas (Fubá) 8

3.4 PTS 9

4. RESULTADOS 10

5. ANÁLISE SENSORIAL E ACEITABILIDADE 14

3. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO 15

3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 18

1. INTRODUÇÃO

1.1 Cereais

Os cereais são sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo. Nos grãos de cereais pode-se encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. (Phillippi, 2014)

Podemos listar alguns cereais: variedades de arroz, milho, trigo, aveia, centeio, cevada. Mas iremos falar neste trabalho sobre o Arroz Integral.

De acordo com o teor de amilose, o arroz é classificado em glutinosos (1,0% a 2,0% de amilose) e não glutinoso (> 2,0% de amilose). O não glutinoso é ainda classificado como de baixo teor de amilose (<22,0%), teor intermediário de amilose (23,0% a 27,0%) e alto teor de amilose(>27,0%). A proporção amilose/amilopectina está diretamente relacionada a questões genéticas bem como a grupos e sub espécies. (Araújo, 2007)

Outra importante propriedade é a temperatura de gelatinização (TG), propriedade do amido que determina o tempo necessário para o cozimento do grão. Ela é medida pela temperatura na qual 90% dos grânulos de amido são gelatinizados irreversívelmente. Essa TG pode variar entre 55 ºC e 80 ºC. O teste de cocção do arroz é, portanto um dos parâmetros de qualidade mais usados para avaliar as propriedades de cozimento de um cultivo. Esse indicador avalia a resistência do grão de cozimento e consequentemente o tempo necessário para o processo. (Araújo, 2007)

Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz com feijão), resultando numa mistura de melhor valor proteico. (Phillippi, 2014)

Na técnica dietética os cereais são utilizados como: acompanhamento, em doces, recheio de cremes, refogados, tabule, vitaminas, adicionados a frutas, bebidas e como farinhas. (Ornelas, 2008)

As propriedades do amido são: a gelatinização, que é quando há uma dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume. A dextrinização que é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina. E a retrogradação que ocorre durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido. Em repouso, porém, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. (Phillippi, 2014)

A cocção é uma das etapas mais importantes no processo de fabricação de geleias, pois nesta fase ocorre dissolução do açúcar, união do açúcar com ácido e pectina, coagulação de certos compostos orgânicos e destruição de leveduras, esporos de fungos e enzimas. Esta operação deve ser feita o mais rápido possível, pois a cocção prolongada provoca perda de sabor, alteração da cor, hidrólise da pectina e excessiva inversão da sacarose.

1.2 Leguminosas

As leguminosas são vegetais da família Fabaceas, e quase todas são da subfamília Faboidae. Representam a maior parte das sementes que compõe a alimentação humana, e ainda que outras famílias de plantas forneçam suas sementes como alimento, estas não estão presentes na dieta com a mesma frequência e quantidade que as leguminosas. Entre os alimentos que fazem parte deste grupo podem-se citar feijões (e todas as suas variedades), lentilha, ervilha, grão de bico, soja e amendoim. (Philipi,2014)

As leguminosas representam o esteio da alimentação do pobre em nosso país, mas oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico (pobre em metionina), que não lhe asseguram crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto, a combinação correta de feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, segundo Dutra de Oliveira, corrige o aminograma, fornecendo a quota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. A soja, sim, contem proteínas quase completa. (Ornelas,2006)

Na composição química das leguminosas, encontram-se proteínas, poucos lipídeos, carboidratos (principalmente amido) e fibras por meio da celulose, além de micronutrientes e fitoquímicos. (Philipi,2014)

As leguminosas apresentam, em sua composição, fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis e os oligossacarídeos (rafinose e estaquiose). Os oligossacarídeos estão relacionados à produção de flatulência por fermentação no intestino grosso. Nem no remolho nem o tratamento térmico reduzem significativamente os teores de rafinose e estaquiose, mostrando que as condições usuais de preparo do feijão não são suficientes para solubilizá-los. (Ornelas,2006)

O feijão é, tradicionalmente, parte importante