Unidade 1

UNIDADE 1

ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

A estrutura física adequada de uma UAN traz a empresa economia e racionalização de ações evitando fatores negativos nas operações tais como: interrupção do fluxo de produção, contaminação cruzada devido cruzamento desnecessários, má utilização dos equipamentos, limitação de cardápios por falta de equipamentos, equipamentos sem necessidade de utlização diminuindo espaço físico, dificuldades de limpeza e manutenção, desorganização, congestionamentos na circulação, filas, deficiência de ventilação, aumento de custos. Este estudo vai mostrar o funcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição, que esta estabelecida em Santa Maria.

1.1 LOCALIZAÇÃO E CONFIGURAÇÃO A melhor localização é no andar térreo, por facilitar o acesso dos fornecedores e comerciantes, remoção do lixo e redução nos custos de implantação e manutenção (TEIXEIRA, 2000, MANZALLI 2006). A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura (MANZALLI 2006), tais dimensões confirmão a do presente estudo. Este dimensionamento físico “[...] propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão de trabalho” (TEIXEIRA et al, p.87). No presente estudo tais dimensões divergem com estas, como: localização do restaurante é no segundo andar do prédio com entrada pelo estacionamento de um mercado. Mas a forma é retangular e não excede 1,5 a 2 vezes a largura confirmando com Manzalli.

1.2 VIAS DE ACESSO Neste estudo da UAN as vias de acesso estão dificultadas, pois a sua localização é dentro de outros departamentos, com isso a entrega da matéria prima, funcionários, usuários e dendritos se cruzam diminuindo o fluxo e conforto dos comensais. Em estudo feito por (TEIXEIRA, 1997). As vias de acesso devem ser planejadas para proporcionar o maior conforto possível para ususarios e evitando contaminações de produtos acabados. O ideal é uma via de acesso para cada item: matéria prima, funcionários, usuários e detritos), com portas adequadas cada uma e barreiras para insetos.

1.2 AMBIÊNCIA E INSTALAÇÕES A manipulação é adequada, onde cada uma delas possui uma pia para fazer o pré preparo e preparo de alimentos crus e cozidos, e também para carnes com separação e lavagem dos alimentos. Os produtos saneantes utlizados para a lavagem das saladas são identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. A bancada é limpa pelas funcionárias sempre ao final de cada preparação, mantendo sempre em estado adequado de higiene. A ABERC (2003) afirma que estas devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gênero, ou no mínino por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de impedir a contaminação cruzada. A compra de mercadorias, o recebimento e armazenamento, à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores), à guarda de botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza no estoque é feita pela nutricionista do local, e também a expedição das preparações e elaboração dos cardápios para toda a semana, faz a contagem do estoque, controle de temperatura, validade dos alimentos, verificação da qualidade dos produtos na hora da chegada ao local. As áreas de instalações sanitárias e vestiários são juntas fora da área do restaurante e à administração feita pela nutricionista do local fica junto com a área de distribuição. A área de processamento ou produção é dividida em unidades operacionais de pré preparo, preparo e cocção. Cada tipo de preparação deve possuir uma área distinta. (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004), confimando a do presente estudo. A iluminação e ventilação do local é feita por ventiladores na área de preparo dos alimentos, assim como temperatura e umidade que estão interligados, encontram-se fora dos propostos por Teixeira 2004 onde ele preconiza ventilação natural adequada para renovação do ar garantindo conforto térmico ou equipamentos devidamente direcionados não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos. A temperatura do local é alta e o chão encontra-se sempre úmido, pois durante o pré preparo e o preparo cai água no chão, descordando de Teixeira 2004. As cores das paredes do local, piso e aventais dos funcionarios são claras para evidenciar sujidades e bolores, confirmando os padrões da ABERC 2003.

O presente estudo revela, que as instalações físicas como: piso, parede e teto possuem revestimento liso, lavavel e impermeável, são íntegros livres de rachaduras, trincas ou goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descamamentos e não transmitem contaminantes aos alimentos, entrando de acordo com a RDC 216. E discorda da RDC 216 para a quantidade de portas e janelas, pois no local não há quanidades suficientes dos mesmos. Há 1 porta no local para entrada e saída de mercadorias, comensais e lixos. As instalações são abastecidas de água corrente e dispõe de conexões com rede de esgoto. Os ralos são sifonados e possuem dispositvos para o fechamento. As caixas

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