Vida Marinha

Na culinária, frutos do mar ou mariscos são animais com uma concha ou carapaça, como os crustáceos e moluscos, extraídos do mar ou de água doce, usados na alimentação humana. 1 Apesar de não fazer parte da definição estrita, os peixes são normalmente incluídos nesta categoria. 2

O peixe e os mariscos são apreciados em todo o mundo e fornecem importantes nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais. 3 No entanto, é necessário ter cuidado quando se compram estes ingredientes, uma vez que são perecíveis. As características organolépticas (as que são visíveis ao olho nu) são normalmente suficientes, tais como a firmeza da carne, as brânquias (em peixes inteiros) devem ser vermelhas e brilhantes, o cheiro deve ser o do pescado fresco. 2

Índice [esconder]

1 Algumas receitas de mariscos

1.1 América do Norte

1.1.1 Costa atlântica

1.1.2 Culinária cajun

1.1.3 Culinária da costa do Pacífico

1.2 Brasil

1.3 Portugal

2 Referências

3 Ver também

4 Ligações externas

Algumas receitas de mariscos[editar | editar código-fonte]

América do Norte[editar | editar código-fonte]

Costa atlântica[editar | editar código-fonte]

O nordeste dos Estados Unidos e costa leste do Canadá, incluindo a Terra Nova, são importantes zonas pesqueiras, capturando grandes quantidades de bacalhau e de mariscos, como o lavagante (“lobster”) 4 e várias espécies de moluscos, que são ingredientes de várias preparações tradicionais, como os chowders (sopas de peixe e mariscos) da Nova Inglaterra. 5

A sul da baía de Chesapeake, o marisco mais popular é o caranguejo-azul (“blue crab”) que, naquela baía, constitui a pescaria mais lucrativa. 6 Outros mariscos abundantes e populares incluem as ostras, não só na costa leste, mas também no golfo do México e na América Central. 7 Nesta região, a culinária dominante é a “sulista”, em que o peixe e os mariscos são principalmente fritos, depois de passados por farinha, ou num polme, embora continuem a aparecer algumas receitas locais de chowder.

Culinária cajun[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Culinária cajun

Os cajun da Louisiana são tradicionalmente pescadores e agricultores, pelo que o peixe e os mariscos são importantes na sua dieta. 8 Entre os mariscos dominam o caranguejo-azul, o camarão e a ostra, enquanto que o vermelhão (“red snapper”, Lutjanus campechanus), o “redfish” ou “red drum” (Sciaenops ocellatus, uma espécie de corvina, mais importante na pesca recreativa), a solha (“flounder”) e o “pompano” (xareu) são as espécies de peixe mais importantes. Entre os produtos de água doce, figuram em primeiro lugar o “crawfish” (lagostim, da espécie Procambarus clarkii), cultivado artesanalmente em campos alagados depois da colheita do arroz 9 , e o peixe-gato (“catfish”, Ictalurus punctatus) também produzido em grandes quantidades em tanques, para além de várias outras espécies de peixes. 10

Exemplos do uso de mariscos na culinária cajun/crioula incluem o gumbo, uma espécie de sopa ou guisado com muitos ingredientes, onde os mariscos são frequentes, a jambalaya (uma espécie de “paella”), o “crawfish boil” (cozido de lagostim, embora se faça também com camarão), a fritada de peixe ("fish fry", tal como o “seafood boil”, uma comida para grandes grupos de convivas) e o ”Cajun popcorn” (camarão ou crawfish frito e temperado com “cajun spice mix”) 11

Culinária da costa do Pacífico[editar | editar código-fonte]

O nordeste do Pacífico, desde o Alaska até à California, é rico em peixes e mariscos. Podia dizer-se que o rei desta fauna – e da respetiva culinária – é o salmão, aliás, qualquer das cinco espécies de salmão pescadas nesta região, uma das quais é conhecida como “king salmon” (salmão-rei). No entanto, estas águas são também “reinos” duma espécie de caranguejo-real, o Paralithodes camtschaticus, que atinge 1,8 m de tamanho (com as pernas esticadas), e uma espécie de halibute, que também atinge tamanhos “reais”.

Abaixo uma listagem dos principais tipos de peixes e mariscos da costa ocidental da América do Norte, sempre que possível com indicação de alguns modos de preparar.

Salmão do Pacífico – todas as espécies pertencem ao género Oncorhynchus, que inclui ainda algumas espécies de truta e, ao contrário do salmão do Atlântico, todas estas espécies são obtidas de populações naturais e não de aquacultura. 12 O salmão-rei é o que atinge maior tamanho (até 60 kg) e é muitas vezes considerado o mais gostoso; o salmão-vermelho, que atinge 4 kg na altura da desova; o salmão-prateado atinge 6 kg; o salmão-rosado é a espécie mais comum, tem uma carne clara e um sabor menos pronunciado que as outras, pode encontrar-se enlatado, fumado, mas também fresco ou congelado; e o salmão-cão, assim chamado por causa dos dentes, atinge 4 kg e tem uma carne de cor clara e menos gorda que as outras espécies; é principalmente exportado, congelado ou enlatado.

Tal como para os indígenas do norte da Europa, o salmão tem uma grande importância para os povos nativos dos Estados Unidos e do Canadá, principalmente para os grupos do noroeste da América do Norte; eles consideram-nos fonte de vida e tradicionalmente juntam-se ao longo do rio Columbia e outros, durante as épocas de desova do salmão, para os capturarem. A parte que eles não conseguem comer fresco, secam ao ar livre.

O salmão fresco pode ser assado no forno, ou servido em filetes ou postas grelhadas ou cozidas em vinho ou outros líquidos, sem exagerar nos condimentos. 13

Halibute ou “linguado gigante” - Paralichthys californicus, que pode chegar a 30 kg, mas normalmente é pescado com 2-6 kg, ou o (alabote-do-pacífico) que pode ultrapassar os 200 kg; normalmente vendidos em filetes, são fritos em polme, grelhados, cozidos no vapor, ou fritos na chapa ou na frigideira com pouca gordura, o equivalente ao linguado meunière dos franceses. 14

O peixe-carvão-do-pacífico (Anaplopoma fimbria, conhecido como "sablefish", "coalfish" ou "black cod", em inglês) é uma espécie endémica do norte do Pacífico e pescada principalmente a partir