AS MATERIAIS E MÉTODOS

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Nessa aula prática foram realizados experimentos para a avaliação de características sensoriais e rendimento da carne a partir de diferentes preparações dietéticas. O grupo 3 ficou responsável pela análise do preparo do filezinho de frango em calor seco no forno e na chapa, analisando a perda de suculência em cada uma dessas formas de cocção. Nos experimentos do grupo 3 foram utilizados os seguintes ingredientes, utensílios e equipamentos:

Experimento I:

3 unidades de filezinho de frango (sassami)

8% de óleo (com base no PL do bife)

1% de pasta de alho (com base no PL do bife)

Forno

Experimento II:

3 unidades de filezinho de frango (sassami)

8% de óleo (com base no PL do bife)

1% de pasta de alho (com base no PL do bife)

Frigideira

No primeiro experimento, foi feita a limpeza do filezinho de frango (sassami) e logo após ele foi temperado utilizando óleo e pasta de alho. Em seguida ele foi colocado em uma assadeira untada com olho e ficou no forno por 17 minutos.

No Experimento II, o mesmo processo foi realizado, sendo feita a limpeza e temperamento do frango com óleo e pasta de alho. Porém, dessa vez ele foi colocado em uma frigideira untada com óleo e levado ao fogo médio/alto durante seis minutos, três de cada lado.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Nessa aula prática de Técnica Dietética foram praticadas receitas tendo como ingrediente principal a carne, para a averiguação de suas características sensoriais e seu rendimento.

Grupo 1 – Técnicas de amaciamento

O grupo ficou responsável pela análise de como as diferentes técnicas de amaciamento influenciam nas características sensoriais (aroma, gosto e cor) dos bifes. Além de ser capaz de verificar o que cada uma das quatro técnicas utilizadas (padrão, mecânico, enzimática e química) promovem para o amaciamento da carne, analisando também qual seria a mais recomendada do ponto de vista financeiro, baseando-se no seu rendimento e qualidade.

PL PC Ft R(%) Tc

Padrão CM 209,91 136,10 0,68 68,19 06:22

CD 128,39 87,55 0,64 64,83 06:22

Mecânico CM 149,76 81,52 0,64 64 06:22

DM 127,44 98,11 0,65 65,51 06:22

Enzimático CM 185,78 121,30 0,75 75,65 05:00

DM 160,34 125 0,67 67,28 05:00

Químico CM 176,01 114,7 0,64 64,87 06:22

DM 176,80 114,25 0,64 64,91 06:22

Grupo 2- Calor seco COM tostadura e SEM tostadura – Perda de suculência

O grupo avaliou qual o efeito de selar ou não selar a carne antes de levar ao forno e suas diferenças. Assim, foi possível perceber que a carne que a carne com tostadura rendeu mais, pois com a selação que foi realizada a carne perdeu menos água, enquanto a sem tostadura perdeu mais. Devido a esse fato, esse é o método de cocção mais indicado, a fim de preservar o rendimento.

PL PC FT R(%) Tc

c/tostadura 294,3 185,7 0,63 63,09 15´

s/tostadura 253,5 156,9 0,61 61,89 10´

Grupo 3 – Calor seco no forno e na chapa– Perda de suculência

O grupo foi responsável por avaliar as diferenças do filezinho de