Cardápio

Produção ROGAN JOSH (trio)

- Guisado de cordeiro com iogurte

Cordeiro limpo (pernil sem osso) Quilo 0,300

Manteiga clarificada (Ghee) Quilo 0,010

Cebola média Unidade ½

Iogurte natural Quilo 0,050

Pimenta Cayena em pó Quilo 0,010

Coentro em grão moído Quilo 0,005

Cominho moído Quilo 0,005

Cardamomo moído Quilo 0,005

Cúrcuma Quilo 0,005

Alho fresco Dente 1

Gengibre fresco Quilo 0,010

Tomate Débora Maduro Quilo 0,100

Garam Massala Quilo 0,015

Sal refinado - Q.B.

Folha de Coentro Folha 10

Arroz basmati Quilo 0,100

Amêndoa laminada Quilo 0,020

Modo de preparo

1 Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm temperar com sal e pimenta.

2 Em uma panela média, esquentar o ghee e selar bem o cordeiro, colocar a cebola em cubos

médios e suar. Adicionar os temperos secos e misturar bem.

3 Adicionar alho e gengibre picados e misturar bem até soltar aroma. Colocar os tomates em

concassé e deixar cozinhar em fogo baixo, acrescentando água quente aos poucos.

4 Cozinhar em fogo lento até o cordeiro ficar bem macio.

5 Cozinhar o arroz basmati no metido lavado.

6 Retirar do fogo e adicionar o iogurte batido com um pouco de molho do guisado

(temperagem).

Sequência de montagem

1 Servir decorado com lâminas de amêndoas torradas e folhas inteiras de coentro. Servir arroz

basmati à parte

Produção SAMOSA (trio)

- Pastéis indianos

Massa:

Manteiga integral sem sal GELADA Quilo 0,070

Sal refinado Quilo 0,005

Agua -- Q.B.

Leite longa vida Litro 0,030

Farinha de trigo Quilo 0,300

Óleo de soja PARA FRITURA Litro 1,000

Recheio:

Ghee Quilo 0,010

Batata Monalisa Quilo 0,250

Pimentão vermelho Quilo 0,100

Óleo de milho Litro 0,005

Semente de mostarda preta Quilo 0,005

Pimenta cayenna em pó Quilo 0,010

Ervilha fresca Quilo 0,050

Coentro fresco Folhas 10

Limão tahiti Unidade ½

Sal refinado -- Q.B.

Garam massla -- Q.B.

Modo de preparo MASSA:

1 Misturar a farinha e o sal em um bowl, adicionar a manteiga em pequenos pedaços e mexer com a

ponta dos dedos até formar uma farofa.

2 Adicionar leite e água aos poucos. Sovar a massa até ficar elástica e lisa. Cubra com um pano úmido

e deixe descansar 30 minutos.

3 Dividir a massa em 10 porções e abrir em pequenos círculos finos.

4 Colocar o recheio na parte central de cada círculo e fechar conforme demo.

5 Fritar por imersão em óleo a 160ºC até ficarem dourados. Deixar escorrer sobre papel toalha.

Modo de preparo RECHEIO:

1 Aqueça o Ghee e o óleo. Acrescentar a semente de mostarda até pipocar.

2 Adicionar a batata e o pimentão em cubos de 0,5cm, as ervilhas. Temperar com sal, Garam Massala,

pimenta cayena e folhas de coentro rasgadas.

3 Tampar e colocar água aos poucos se necessár. Reduzir o fogo e cozinhar até que os vegetais

fiquem macios. Finalizar com um pouco de suco de limão.

4 Deixar esfriar para rechear a massa.

Produção

MASSALA CHAI (trio)

- BEBIDA A BASE DE LEITE COM ESPECIARIAS

Água Litro 0,200

Leite integral Litro 0,125

Cravo inteiro Unidade 2

Cardamomo em semente Unidade 1

Gengibre fresco Quilo 0,002

Capim limão (talo e folha) Talo 1

Chá preto EM ERVAS Quilo 0,010

Canela em pau Unidade 1

Açúcar cristal -- Q.B.

Modo de preparo

1 Fatiar o gengibre e abrir a semente de cardamomo.

2 Levar a água ao fogo e deixe ferver com o gengibre, o cardamomo, o talo e folha de capim

limão, o pau de canela partido. Retirar do fogo e juntar as ervas de chá. Deixar em infusão por

5 minutos.

4 Ferver o leite e adicionar à mistura de chá.

5 Coar e adoçar à gosto.

Sequência de montagem

1 Servir bem quente num copo

Produção FRANGO TANDOOR (trio)

- Frango marinado e assado

Coxa e sobrecoxa de frango Unidade 2

Limão Tahiti (suco) Litro 0,030

Sal refinado Quilo 0,005

Colorau Quilo 0,025

Para marinar:

Iogurte natural Litro 0,250

Alho fresco Quilo 0,010

Gengibre fresco Quilo 0,010

Limão Tahiti Litro 0,030

Garam masala Quilo 0,025

Pimenta do reino em grãos -- Q.B.

Sal refinado -- Q.B.

Colorau Quilo 0,025