Exercicio

1) Qual a diferença entre microbiota normal e transitória?

2) O alimento pode ser contaminado por agentes físicos, biológicos e químicos. Destes 03 qual traz maior riso?

3) Do que é constituída a microbiota de um alimento?

4) Qual a faixa de temperatura ideal para o crescimento de microrganismos?

5) Diferencie microrganismo deteriorante de patogênico?

6) O alimento, biologicamente, pode ser contaminado por bactérias, fungos, vírus e parasitas. Ao ingerirmos um alimento contaminado podemos ou não apresentar sintomas de uma toxinfecção alimentar. Quais fatores determinam o aparecimento ou não deste tipo de doença?

7) Em relação à microbiologia qual seria um dos objetivos de um serviço de alimentação?

8) Em quais estágio da produção pode ocorrer uma contaminação microbiológica?

9) Qual o motivo dos alimentos serem fonte potencial de microrganismos?

10) Quais as ações práticas para se evitar uma contaminação microbiológica em um alimento?

11) Dê exemplos de microrganismos benéficos ao homem.

1) O crescimento de microrganismos depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. Em relação este assunto Marque com ( V) as afirmativas verdadeiras e com(F )as falsas:

( )São exemplos de fatores intrínsecos : pH, atividade de água e composição química

( ) São exemplos de fatores extrínsecos são: umidade relativa e temperatura

( )Quanto menor a atividade de água maior o crescimento de microrganismos.

( )A água livre é responsável pela maioria dos casos de deterioração de alimentos.

( ) Os mesófilos se multiplicam entre 30 e 40°C

2) Qual a diferença entre água combinada e livre e qual a relação da atividade de água com o crescimento de microrganismos?

3) Como são classificados os microrganismos em relação à disponibilidade de oxigênio e o seu grau de desenvolvimento?

4) Para a ANVISA qual a temperatura que é considerada a zona de perigo para o crescimento microbiológico em um alimento?

5) Conceitue antagonismo e sinergismo bacteriano.

6) Em relação às substâncias antimicrobianas dos alimentos relacione as duas colunas abaixo:

1- Cravo e canela ( ) lisozima

2- Alho ( ) timol e isotimol

3- Clara de ovo ( ) eugenol e aldeído cinâmico

4- Leite ( )ácido benzócico

5- Orégano ( )alicina

6 – Amora, ameixa e morango ( ) lactoferrina

7) Com base na tabela abaixo e nos microrganismos presentes nos alimentos em função do pH, assinale a opção correta:

Alimentos Faixa de pH Características da microbiota Alimentos

Pouco ácidos Maior que 4,5 A LEITE, CARNES, PESCADOS E VEGETAIS

Ácidos 4,0 a 4,5 B FRUTAS E HORTALIÇAS

Muito ácidos Menor que 4,0 C FRUTAS CÍTRICAS, MAÇAS, CONSERVAS, SUCOS DE FRUTAS E REFRIGERANTES

A) Na tabela, a microbiota indicada pela letra C é representada por bactérias que realizam fermentação ácida e cujo crescimento é favorecido em condições de elevada acidez.

B) A microbiota indicada pela letra B na tabela é representada principalmente por bolores e leveduras cujo crescimento é favorecido em condições ácidas.

C)