A Atividade Karl Marx

1- A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influência que vai desde o manejo do animal na propriedade rural, até o momento do abate. Assim, mencione os fatores do manejo pré-abate que influenciam na qualidade da carne e fale um pouco sobre eles.

Antes mesmo do abate do animal, é necessário uma serie de operações pré-abate que estão atreladas diretamente a qualidade do produto final, visto que, o manuseio inadequado dos animais pode resultar em uma carne de qualidade inferior, dura, por exemplo. Com base nisso, essas operações iniciam-se desde o embarque dos seres vivos aos meios de transporte, sendo realizado através de corredores e rampas sem inclinações e curvas acentuadas. Ademais, o transporte deve ocorrer da melhor forma possível evitando o estresse do animal, levando em consideração as condições como das rodovias, o espaço para o animal e o tempo de viagem. Quando o animal chega ao matadouro, que deve possuir instalações e equipamentos adequados para asseguração do bem-estar, inicia-se o processo de desembarque realizado em uma plataforma, onde é feito o processo de recepção e seleção, cujo objetivo é a inspeção da documentação sanitária dos animais. Em seguida os animais aptos ao abate são conduzidos para os currais de matança onde ficam até o momento do abate, enquanto os animais suspeitos de doenças são encaminhados para os currais de observação para realização de exames mais minuciosos, por veterinários. Nos currais, os animais passam por um descanso, para recuperação total de eventuais estresses causados pelas demais operações, e um período de jejum e dieta hídrica, que dura 24h com no mínimo 12h, tendo o objetivo de reduzir o conteúdo gastrointestinal para evitar possíveis contaminações na carcaça. Além disso, é realizado também uma inspeção ante-mortem para identificação de possíveis problemas higiênico-sanitários, bem como de certificados de vacinação e sanidade do animal.

Posteriormente, os animais deixam os currais em direção à rampa de acesso ao boxe de atordoamento, que vai se afunilando durante sua extensão para evitar aglomerações de animais e consequentemente acidentes. Somando se a isto, durante essa passagem para o boxe de atordoamento é realizado o banho de aspersão, reduzindo as sujidades e a carga contaminante na superfície, além de acalmar o animal. Chegado ao box de atordoamento, caracterizado para comportar um animal por vez – além de ter um mecanismo de dispersão do ser quando atordoado –, realiza-se o método de atordoamento, geralmente empregado o percussivo penetrativo, caracterizado pela utilização da pistola pneumática que penetra o dardo no crânio do animal, causando o atordoamento.

Todos os fatores do manejo pré-abate têm como objetivo assegurar o bem-estar animal para que ele não passe por um forte estresse e comprometa o produto final.  

2- Qual a definição de abate humanitário e quais são as operações (etapas) de abate? Cite quais são os métodos de insensibilização para o abate humanitário e explique detalhadamente como ocorre o atordoamento de bovinos. E em relação a etapa de retirada da pele, existe alguma diferença conforme a espécie do animal?

O abate humanitário é o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no abatedouro-frigorífico. Além disso, o abate humanitário segue uma serie de operações de abate de acordo com a legislação e as normas vigentes, sendo essas etapas: a recepção/currais; condução e lavagem dos animais; atordoamento; sangria; esfola; evisceração; corte da cabeça; divisão da carcaça; refrigeração; corte e desossa; por fim, estocagem/expedição. O processo de abate em si acontece posteriormente ao atordoamento do animal. Entretanto, existem diferentes métodos de insensibilização para Abate Humanitário: método elétrico (aletronarcose), que consiste no atordoamento por condução elétrica em água, geralmente utilizado em aves; método de exposição a atmosfera modifica, quando os animais são submetidos à atmosfera com dióxido de carbono ou com mistura de dióxido de carbono e gases do ar para insensibilização; e os métodos mecânicos, podendo ser o percussivo penetrativo e o não penetrativo. No abate de bovinos, o método de insensibilização mais utilizado é o percussivo penetrativo, realizado com uma pistola pneumática apontada no centro da testa do animal que penetra um dardo no crânio, causando o seu atordoamento. Posteriormente a isto, o animal é encaminhado para sangria, onde é içado e ocorre a secção de grandes vasos sanguíneos do pescoço com uma faca. O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Em seguida, ocorre retirada da pele que varia para cada espécie, no caso dos bovinos já citados e pequenos ruminantes é utilizado o método de esfola, que retira o couro do animal. O método de depenagem é utilizado para aves, ocorrendo a remoção apenas das penas usando água a 52 a 65ºC. Enquanto, em suínos, ocorre a depilação, que a remoção apenas dos pelos em água a 70-85°C.