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Fluxo de praça - Pré preparo (27/04) – Couvert e entrada

Praça 1 – Resp. Larissa

Conferir os ingredientes:

Manteiga composta
Manteiga int s/sal	500g
Salsa picada	50g
Limão tahiti	70ml
Sal	Q.B
Pimenta reino branca	Q.B
Pão Rústico
Tartines de Chévre c/salada e molho de mostarda dijon
Alface frisée	1
Alface roxa	3
Alface romana	2
Mini rúcula	2
Mostarda dijon	300
Creme leite fresco	150
Ciboulette	q.b
Azeite virgem	200
Sal	q.b
Pimenta reino preta	q.b
Queijo cabra crottin	1 kilo
baguette	2

Produzir:

Manteiga composta – Misturar todos os ingredientes (a manteiga deve estar em ponto de pomada) embalar e refrigerar

Salada – Cortar o queijo em rodelas (aprox. 30g). Cortar e tostar a baguette em rodelas (aprox. 0,5 cm). Higienizar as folhas e manter refrigerado. Preparar o molho (misturar a mostarda, creme de leite, azeite em fio, sal, pimenta e ciboulette, embalar o molho e manter refrigerado

Montagem Couvert– Servir os Pães com a manteiga composta

Montagem salada – Regar a salada utilizando o método toss, tostar a baguette com o queijo no forno a 200°C. Colocar a torrada com o queijo sobre a salada

Reservar para a finalização (28/04)

Pão rústico

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Fluxo de praça - Pré preparo (27/04) – Ravioli de espinafre, ricota e nozes, salteado na manteiga e sálvia

Praça 2 – Resp. Renan

Conferir os ingredientes:

Ingredientes	Massa	Recheio	Molho
Farinha de trigo	500
Ovo	10	5 só gemas
Sal	q.b	q.b	q.b
Semolina	500
Azeite oliva	50	50
Espinafre fresco		500g
Ricota fresca		400g
Cebola pérola		120g
Alho		2
Nozes		120g
Pimenta reino preta		q.b
Noz moscada		q.b
Parmesão		60g
Manteiga int s/ sal			500g
Sálvia fresca			q.b

Produzir:

Massa – Misturar a farinha, semolina e no centro acrescentar os ovos, azeite e sal. Sovar a massa até que a mesma fique lisa, descansar por 30min

Recheio – Suar a cebola e o alho em brunoise no azeite, acrescentar o espinafre branqueado e picado e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Deixe esfriar. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, parmesão, nozes e gemas. Reservar

Molho – Aquecer a manteiga com a sálvia e temperar com sal. Puxar a massa na manteiga com um pouco de água aquecida, ajustar sal e servir imediatamente 

Montagem – Colocar o recheio em um saco de confeitar e rechear, fazendo o formato desejado

Reservar para a finalização (28/04)

Manteiga, sálvia e sal

Fluxo de praça - Pré preparo (27/04) – Salmão em crosta de pistache e redução de laranjacom couscous marroquino, aspargos e confit de tomate cereja

Praça 3 – Resp. Carmem

Conferir os ingredientes:

Ingredientes	Peixe	Redução	Acompanhamento	Couscous
Filé se salmão s/ pele e s/ espinha	20
Pistache cru	300
Azeite	150		150
Cebola pêra brunoise	50
Alho brunoise	20g		1 dente
Salsa lisa	q.b
Sal	q.b		q.b	q.b
Pimenta reino preta	q.b		q.b	q.b
Suco de laranja		2 litros
Açucar refinado		q.b
Manteiga int s/sal		150g		100g
Aspargos frescos			1 kilo
Tomate cereja			800g
Alecrim fresco			q.b
Couscous marroquino				1 kilo

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