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Prova de desrfvcfdrgt gfv

Por:   •  1/5/2015  •  Ensaio  •  1.000 Palavras (4 Páginas)  •  132 Visualizações

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Fluxo de praça - Pré preparo (27/04) – Couvert e entrada

Praça 1 – Resp. Larissa

Conferir os ingredientes:

Manteiga composta

Manteiga int s/sal

500g

Salsa picada

50g

Limão tahiti

70ml

Sal

Q.B

Pimenta reino branca

Q.B

Pão Rústico

Tartines de Chévre c/salada e molho de mostarda dijon

Alface frisée

1

Alface roxa

3

Alface romana

2

Mini rúcula

2

Mostarda dijon

300

Creme leite fresco

150

Ciboulette

q.b

Azeite virgem

200

Sal

q.b

Pimenta reino preta

q.b

Queijo cabra crottin

1 kilo

baguette

2

Produzir:

Manteiga composta – Misturar todos os ingredientes (a manteiga deve estar em ponto de pomada) embalar e refrigerar

Salada – Cortar o queijo em rodelas (aprox. 30g). Cortar e tostar a baguette em rodelas (aprox. 0,5 cm). Higienizar as folhas e manter refrigerado. Preparar o molho (misturar a mostarda, creme de leite, azeite em fio, sal, pimenta e ciboulette, embalar o molho e manter refrigerado

Montagem Couvert– Servir os Pães com a manteiga composta

Montagem salada – Regar a salada utilizando o método toss, tostar a baguette com o queijo no forno a 200°C. Colocar a torrada com o queijo sobre a salada

Reservar para a finalização (28/04)

Pão rústico


Fluxo de praça - Pré preparo (27/04) – Ravioli de espinafre, ricota e nozes, salteado na manteiga e sálvia

Praça 2 – Resp. Renan

Conferir os ingredientes:

Ingredientes

Massa

Recheio

Molho

Farinha de trigo

500

Ovo

10

5 só gemas

Sal

q.b

q.b

q.b

Semolina

500

Azeite oliva

50

50

Espinafre fresco

500g

Ricota fresca

400g

Cebola pérola

120g

Alho

2

Nozes

120g

Pimenta reino preta

q.b

Noz moscada

q.b

Parmesão

60g

Manteiga int s/ sal

500g

Sálvia fresca

q.b

Produzir:

Massa – Misturar a farinha, semolina e no centro acrescentar os ovos, azeite e sal. Sovar a massa até que a mesma fique lisa, descansar por 30min

Recheio  Suar a cebola e o alho em brunoise no azeite, acrescentar o espinafre branqueado e picado e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Deixe esfriar. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, parmesão, nozes e gemas. Reservar

Molho – Aquecer a manteiga com a sálvia e temperar com sal. Puxar a massa na manteiga com um pouco de água aquecida, ajustar sal e servir imediatamente 

Montagem – Colocar o recheio em um saco de confeitar e rechear, fazendo o formato desejado

Reservar para a finalização (28/04)

Manteiga, sálvia e sal

Fluxo de praça - Pré preparo (27/04) – Salmão em crosta de pistache e redução de laranjacom couscous marroquino, aspargos e confit de tomate cereja

Praça 3 – Resp. Carmem

Conferir os ingredientes:

Ingredientes

Peixe

Redução

Acompanhamento

Couscous

Filé se salmão s/ pele e s/ espinha

20

Pistache cru

300

Azeite

150

150

Cebola pêra brunoise

50

Alho brunoise

20g

1 dente

Salsa lisa

q.b

Sal

q.b

q.b

q.b

Pimenta reino preta

q.b

q.b

q.b

Suco de laranja

2 litros

Açucar refinado

q.b

Manteiga int s/sal

150g

100g

Aspargos frescos

1 kilo

Tomate cereja

800g

Alecrim fresco

q.b

Couscous marroquino

1 kilo

...

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