ANALISE MICROBIOLOGICA

A utilização de frutas provenientes do cerrado brasileiro para a fabricação de doces, sorvetes e geléias, tem notadamente propulsionado a comercialização e produção destes itens, proporcionando um crescimento considerável para a economia familiar e dos municípios. Porém, percebe-se que ainda há um potencial imenso que pode ser explorado. Levando em conta este panorama, o presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica e físico-química destes produtos, comercializados nas cidades de Barra do Garças - MT e Aragarças - GO. Para atingir tais objetivos, foram utilizados, como fundamentação teórica, conhecimentos referentes às técnicas de laboratório contidas no Instituto Adolfo Lutz (IAL), para efetuar as análises físico-químicas; assim como informações contidas no Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos, para realizar as análises microbiológicas. Fora aplicado “Check List” visando conhecer a realidade dos produtores e manipuladores. Realizou-se análises do Grupo Coliformes a 37° C e 45° C, Staphylococcus aureus, Salmonella, Fungos e Leveduras. As análises de Fungos e Leveduras foram aplicadas apenas para as amostras de doces e geléias. Dentre as análises físico-químicas realizaram-se: Sólidos Solúveis (ºBrix ), pH e Acidez Titulável (g de ácido cítrico 100g -1 de polpa), Vitamina C, Extrato Etéreo (Lípideos), Açúcares solúveis totais e Proteína. Também realizou-se o treinamento dos manipuladores, de acordo com a realidade de cada estabelecimento. As amostras analisadas foram 14 polpas, em triplicata cada uma delas, nos sabores de caju (Anacardium occidentale) e cajá (Spondias mombin). Também constam 6 amostras de doce de caju (nas variações com casca, sem casca e doce cristalizado), 3 amostras de geléia de caju e 10 amostras de sorvete nos seguintes sabores: pequi (Caryocar brasiliense), cajá (Spondias mombin), buriti (Astrocaryum), mangaba (Hancornia speciosa) e araticum. As amostras foram adquiridas em estabelecimentos comerciais das cidades de Barra do Garças-MT e Aragarças-GO. De acordo com a Resolução RDC nº 12, todas as amostras analisadas apresentaram contagens de S. aureus < 10 UFC/g . As contagens de coliformes termotolerantes apresentaram resultados ... NMP/g. Apenas duas amostras apresentaram contagens de bolores e leveduras com valores aceitáveis pelas normas brasileiras. Todas as demais apresentaram contagens acima de 1,0 x 102 UFC/g. Em todas as amostras analisadas constatou-se a ausência de Salmonella.

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