Bebidas Produzidas Por Fermentação: Vinho

Bebidas Produzidas Por Fermentação: VINHO

Definição do vinho.

Composição do vinho.

Uvas para o vinho.

Composição física e química da uva madura.

Vindima.

Correção do mosto.

Microbiologia do vinho.

Fermentações.

Definição

O vinho é uma bebida exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou de suco de uva fresca. O vinho é um produto de transformações de matéria vegetal viva e de microrganismos vivos.

Compisição

As principais substâncias que constituem o vinho são: açúcares, alcoóis, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, composto fenólicos, composto nitrogenado, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis, e aromáticos.

Açucares: o teor varia de 15 a 30%, em função do estádio de maturação, o clima, o solo e a variedade da uva.

Alcoóis:o álcool etílico é o constituinte mais importante do vinho após a água, representa cerca de 85 a 90%.

Composto fenólicos: apresentam uma importância muito grande, pois conferem aos vinhos a coloração e grande parte do sabor.

Substâncias nitrogenadas: existem no vinho de 1 a 3 g/l de substância nitrogenadas.

Uvas para o vinho

Existem inúmeras variedades de uvas para a elaboração de vinhos em diferentes regiões vitivinícolas. Pode-se dividi-las em duas categorias:

Para vinhos finos: Vitis Vinifera, produz vinho fino de categoria superior.

Para vinhos comuns: Vitis Labrusca, vinhos produzidos com essas uvas apresentam cheiro ou aroma pronunciado.

Composição Física e Química

Um cacho de uva é composto de duas partes bem distintas: a herbáceas, denominada engaço; e a carnosa denominada baga ou grãos. Uma fruta sadia apresenta de 4 a 6% de engaço e 94 a 96% de bagas ou grãos.

ENGAÇO: é a parte herbácea mais ou menos lignificada, que suporta os grãos.

BAGAS ou GRÃOS: é formado de 6ª 12% de casca , 2 a 5% de sementes e 85 a 92% de polpa.

Vindima

Denomina-se vindima a operação da colheita de uva para a vinificação. Uma das preocupações iniciais para a elaboração de vinho consiste na fixação da data do inicio da colheita.

Assim para se elaborar um vinho mais licoroso deixa-se a uva no pé por mais tempo que para a elaboração do vinho seco.

Correção do Mosto

Serve para corrigir a insuficiência da maturação da uva, essa correção possibilita a obtenção de vinhos mais bem constituídos. Quando a uva, por motivo climático, não atinge a maturação completa, efetua-se