Efeito Do açúcar E Do Sal No Ponto De Ebulição Da água

EFEITO DO AÇÚCAR E DO SAL NO PONTO DE EBULIÇÃO DA ÁGUA

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A água é uma substância química universal que está presente em todos os alimentos, contribuindo para suas propriedades físicas e para diversas mudanças que podem ocorrer. A água é um fator estrutural, um reagente em processos hidrolíticos, um solvente ou um agente de dispersão.

As propriedades da água são intimamente relacionadas à sua natureza química e estão na dependência de sua polaridade, a qual confere à molécula de água a capacidade de formar pontes de hidrogênio. Cada átomo de hidrogênio da água é atraído eletrostaticamente para o oxigênio de outra molécula de água, e cada átomo de oxigênio pode atrair dois átomos de hidrogênio – isto é a base para uma estrutura tridimensional. A intensidade dessa ligação depende da temperatura: a estrutura rígida do gelo resulta do grande número de pontes em oposição ao estado de vapor, em que elas estão quase todas desfeitas.

A água é excelente meio de transmissão de calor, sendo eficiente tanto para resfriar quanto para aquecer alimentos. Suas constantes físicas ao nível do mar, sob pressão atmosférica, são:

- ponto de congelamento/ fusão: 0 ºC

- ponto de ebulição: 100 ºC

- densidade: 1 g/cm3

Há pelo menos, dois tipos de água nos alimentos: água livre, fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o crescimento de microrganismos e as reações químicas; e a água combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada, e não utilizável como solvente nem para o crescimento de microrganismos ou para reações.

A melhor medida da “disponibilidade” da água nos alimentos é a “atividade de água” ou Aw, que relaciona a pressão de vapor da água em um produto com a pressão do vapor da água pura, sempre à mesma temperatura.

A água pura tem Aw igual a 1; nos alimentos o valor de Aw é sempre manor que 1.

Propriedades das soluções

A dissolução das substâncias (nutrientes) na água exerce efeito sobre suas constantes físicas, e este estudo merece atenção porque assume importância prática em diversas situações de processamento de alimentos.

Ponto de Ebulição

Esta é uma característica dos líquidos, cuja pressão de vapor se iguala à pressão atmosférica. Aumentar a pressão atmosférica (por exemplo, na panela de pressão) significa elevar o ponto de ebulição. Diminuir a pressão atmosférica resulta em diminuição do ponto de ebulição, ou seja, para cada 292, 6m acima do nível do mar, o PE abaixa 1ºC.

O ponto de ebulição da água se eleva quando partículas são nela dissolvidas. Tais partículas agem abaixando a pressão de vapor, por atraírem moléculas de água e exigirem maior quantidade de calor para sua evaporação.

Desse modo, para cada mol acrescentado a 1 litro de água , sendo o soluto não ionizável e não volátil, o PE se eleva 0,52 ºC.

Para moléculas