Fermentacao

Fermentação alcoólica

Nesse processo, os produtos são produzidos em frações equimolares, sendo que uma molécula de glicose é capaz de reagir e resultar em duas moléculas de ácido etílico, duas moléculas de dióxido de carbono e 33 calorias. Entretanto, a molécula de glicose passa por um processo anaeróbio através de doze etapas intermediárias, antes de ser transformada em etanol e gás carbônico. Formam também vários outros produtos constituintes do vinho.

O mosto da uva apresenta proporções iguais de glicose e frutose, mas durante o processo de fermentação alcoólica com a espécie de levedura mais comumente empregada, Saccharomyces ellipsoideus, a glicose é fermentada mais rapidamente e a relação glicose/frutose decresce durante a fermentação (AQUARONE et al., 2002).

A temperatura da fermentação é extremamente importante: a baixa temperatura permite obter alto rendimento em álcool não somente pela fermentação mais completa, mas também por minimizar a perda por evaporação. A temperatura também afeta a velocidade da fermentação e a natureza e quantidade de compostos secundários formados. A temperatura ótima para a fermentação na maioria das leveduras de vinhos é de 25 a 30°C, embora existam leveduras que atuam a baixa temperatura ao redor de 10°C. Para a fermentação de vinho branco recomenda-se manter a temperatura de fermentação abaixo de 20° e, no caso de vinho tinto, nunca superior a 30°C (AQUARONE et al., 2002).

mosto até que a maior parte do oxigênio dissolvido seja consumido, e então fermentam os açúcares. Essa operação é realizada com a remontagem (AQUARONE et al., 2002).

A remontagem consiste em escorrer o mosto em fermentação. A pressão da queda produz uma emulsão, que facilita a dissolução do oxigênio do ar. A remontagem deve ser realizada no início da fermentação, quando a multiplicação das leveduras estiver na fase exponencial, a qual corresponde a mais ou menos o segundo dia de fermentação (AQUARONE et al., 2002).

Além dos fatores que afetam a boa fermentação, o mosto deve conter substâncias nutritivas para as leveduras em quantidade suficiente (AQUARONE et al., 2002).

As substâncias nitrogenadas são indispensáveis. Para suprir eventuais deficiências em mostos, costuma-se empregar fosfato de amônio (AQUARONE et al., 2002).

A aeração é necessária para a multiplicação de leveduras. Normalmente os processos de esmagamento, a separação das uvas do cacho e o bombeamento do mosto na cuba de fermentação exercem a aeração necessária. As leveduras se multiplicam vigorosamente no

E nessa luta para sobrevivência, os organismos retiram energia das mais diversas moléculas orgânicas, como os açucares, os aminoácidos, os ácidos gordos, etc., sendo que, tanto na fermentação como na respiração, a mais frequente é a glicose.

Fermentação vem a ser um processo utilizado pelas bactérias para obter energia, não utiliza oxigênio e decorre no citoplasma das células, sendo que cada etapa é catalisada com a ajuda de diferentes enzimas.

Algumas indústrias se utilizam desse processo na produção de alguns produtos, conhecidos de todos nós, como por exemplo:

1. iogurte é produzido pela famosa fermentação lática, onde as bactérias, denominadas de lactobacilos, produzem ácido lático;

2. pão e cerveja são produzidos pela fermentação alcóolica, onde a fermentação é realizada por fungos (anaeróbicos facultativos), que produzem no final álcool;

3. vinagre à produzido pela fermentação acética, que consiste numa reação química, onde ocorre a oxidação parcial do álcool etílico, obtendo o ácido acético. As bactérias que realizam esse processo são as acetobactérias; etc.

Podemos visualizar duas etapas marcantes nas reações que ocorrem na fermentação:

1. glicólise à consiste na fosforilação, a glicose é ativada, transformando ATP em ADP. A glicose se transforma em frutose 1,6-difosfato, que é um produto altamente instável, que se quebra em duas moléculas de gliceraldeído, que vai se transformar em ácido pirúvico.

2. redução do ácido pirúvico à a redução ocorre pelo hidrogênio que é liberado pelo NADH2 produzido na glicólise que, dependendo do tipo de organismo fermentativo, vai dar origem a um composto diferente, podendo seu o ácido acético, o ácido láctico, o álcool etílico e o dióxido de carbono.

O rendimento energético