Processo Produtivo Do Leite

1. Processo produtivo

Nos laticínios, algumas atividades iniciais são comuns, como a recepção, pasteurização e resfriamento para a fabricação dos diversos produtos lácteos 1, sendo essas atividades primordiais para a obtenção de um produto de maior qualidade. Esses processos estão ilustrados na Figura 1.

Figura 1 – Fluxograma básico do processamento do leite.

1.1. Recepção e preparação do leite

A recepção é o início do processo industrial do leite, sendo esta realizada através de latões ou a granel (caminhões isotérmicos), Figura 2.

a) b)

Figura 2 – Recepção do leite a) à granel em caminhões refrigerados e b) por latões.

Durante a recepção cada remessa da matéria-prima é analisada rapidamente por meio do Teste de Plataforma. No qual é avaliada a acidez do leite através do teste do alizarol. Caso a amostra seja reprovada, todo o conteúdo é descartado ou devolvido ao produtor.

1.2. Resfriamento

O processo de resfriamento visa reduzir o crescimento de bactérias no leite, evitando assim sua deterioração. O leite deve ser resfriado a temperatura igual ou inferior a 4 ºC, até 3 horas após a ordenha.

A Instrução Normativa Nº 51 (IN-51) prevê que o leite pode tanto sofrer resfriamento na propriedade rural ou no próprio posto ou cooperativa. Caso o resfriamento ocorra na propriedade rural onde foi obtido, o leite resfriado poderá permanecer por no máximo 48 horas no local até ser transportado ao laticínio para processamento. Se o resfriamento acontecer em postos ou cooperativas, o leite deverá ser enviado até às 10 horas do dia de obtenção a esses estabelecimentos, onde também deverá ser mantido em temperatura igual ou inferior a 4ºC e poderá permanecer por um período máximo de 36 horas 1.

Sendo assim, o leite é resfriado e encaminhado para tanques isotérmicos de armazenamento, onde esperará pelo início do processo.

1.3. Pasteurização

A principal etapa do processamento é a pasteurização, obrigatória para comercialização do leite ou de seus derivados. Esta consiste em um tratamento térmico para eliminação de bactérias patogênicas e deterioradoras do leite. Entretanto, a eficácia do tratamento varia de acordo com a contagem inicial de microrganismos presente no leite, cujo processo pode ser lento ou rápido.

De acordo com a IN-51, o processo de pasteurização lenta é permitido em laticínios de pequeno porte cujos equipamentos atendam aos requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos Animal (RIISPOA) e o envase ocorra em circuito fechado no menor tempo possível. Esse tipo de pasteurização é realizada em empreendimentos que processam uma pequena quantidade de leite e nos quais é onerosa a aquisição de um pasteurizador a placas.

A pasteurização rápida, segundo a IN-51, consiste no tratamento térmico na faixa de temperatura de 72ºC a 75ºC por um período que varia de 15 a 20 segundos, utilizando um pasteurizador de placas. Em seguida, o leite é resfriado rapidamente a temperatura igual ou inferior a 4ºC em um trocador de calor, sendo envasado em circuito fechado no menor prazo possível. Essa forma de pasteurização tem como vantagem o menor consumo de energia e alta eficiência na redução de bactérias (99,5%). Porém há uma maior alteração nas características do leite, com uma maior desnaturação das proteínas, dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos.

Os bons procedimentos de pasteurização são verificados por duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A pasteurização visa reduzir a população de Coxiella burnetti e a fosfatase alcalina tem resistência térmica ligeiramente superior a essa bactéria. Portanto, sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura de pasteurização adequada. Em relação à peroxidase, essa se torna inativa a temperatura de 85ºC, portanto, deverá estar presente no leite após a pasteurização. Caso esteja inativa, indica um sobreaquecimento do leite e pode mascarar um produto altamente contaminado 1.

1.4. Leite Pasteurizado (Tipo A, B e pasteurizado)

As etapas iniciais da produção do leite pasteurizado ocorrem como descritas anteriormente. Após a pasteurização ocorre a padronização do leite por meio de centrífugas padronizadoras, que também ajudam em sua clarificação. Neste caso é obtido um subproduto, o creme (gordura), que pode ser comercializado na íntegra, ou utilizado na produção de outros produtos, como a manteiga.

Após a padronização, o leite deve ser resfriado imediatamente até uma temperatura igual ou inferior a 4ºC. Dependendo do volume de produção, o leite pode ser armazenado em tanques, entretanto, o seu envase em embalagens para comercialização deve ser realizado no menor prazo possível. É feito em sacos plásticos de 1 litro de capacidade para, em seguida, serem levados a câmaras frias onde permanecem até o momento da expedição. A Figura 3 demonstra o fluxograma do processo produtivo.

Figura 3 – Fluxograma do processo produtivo do leite pasteurizado.

1.5. Leite UHT

O leite UHT (da sigla em inglês para Ultra High Temperature) apresenta como vantagem uma esterilização maior do leite, prolongando sua vida de prateleira em relação à do leite pasteurizado e não necessita de refrigeração enquanto fechado.