Teor De Fibras

NUTRIÇÃO

APS - Bromatologia

Tema: A Importância da Determinação de Fibra Alimentar e Fibra Bruta em Alimentos

Componentes do grupo

Abel

Ana Paula

Bruna Nogueira

Bruna Franco

Bruno

Gustavo

Isabela

Luís Renato

Matheus

Introdução

A fibra vem despertando um grande interesse nas últimas décadas, sendo realizadas várias pesquisas a respeito. Ela influencia de várias formas o organismo sendo importante no metabolismo de carboidratos, gorduras e outros nutrientes.

Fibra alimentar é a parte comestível de plantas ou carboidratos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso de humanos. A fibra alimentar inclui polissacarídeos vegetais, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas e mucilagens, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas de plantas.

De acordo com a solubilidade em água de seus componentes, as fibras alimentares podem ser agrupadas em duas grandes categorias: fibras solúveis e fibras insolúveis.

Fibra Bruta é a porção dos carboidratos totais resistente ao tratamento sucessivo com ácido e base diluídos, sendo em maior parte constituída por celulose, que apresenta baixa digestibilidade para a maioria dos animais, com exceção dos ruminantes, se tornando fonte de energia para esses animais, promovendo o bom funcionamento intestinal e estimulando os movimentos peristálticos.

1. Fibra

O componente fibra teve longa trajetória desde sua primeira definição, por volta de 1953, até a atual definição sugerida pela Comissão do Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, 2010). No início da década de 1970, conhecia-se apenas a celulose, a hemicelulose e a lignina, fração denominada de fibra bruta, importante para o funcionamento intestinal e de valor energético nulo. Em meados dessa década, Trowell (1976) criou uma definição de natureza essencialmente nutricional, que foi utilizada por um longo tempo: “A fibra alimentar (FA) é constituída principalmente de polissacarídeos não amido das plantas e lignina, que são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas”. Essa definição passou a incluir outros componentes, além dos que já compunham a fibra bruta.

2. Definição e Características

É difícil uma definição ideal do que são fibras, pois elas são constituídas por uma grande variedade de substâncias com propriedades físicas, químicas e fisiológicas diferentes. Segundo a Association of Official Analytical Chemists (AOAC), órgão americano, “fibra alimentar é a parte comestível das plantas ou análogos aos carboidratos que são resistentes à digestão e absorção pelo intestino delgado humano, com fermentação parcial ou total no intestino grosso”. Essa definição permite incluir substâncias, que fisiologicamente são semelhantes às fibras, façam parte dessa categoria de nutrientes. São elas: a inulina, os frutooligossacarídeos (FOS) e os amidos resistentes.

As fibras apresentam as seguintes características:

 São de origem vegetal;

 São carboidratos ou derivados dos mesmos, com exceção da lignina;

 Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas;

 Chegam intactas no cólon, e então, podem ser hidrolisadas e fermentadas pela flora bacteriana do cólon.

3. Classificação

As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua estrutura, sua solubilidade em água e em relação ao grau de fermentação.

3.1 Estrutura

Grande parte das fibras pertence ao grupo de polissacarídeos, os quais são muito variáveis física e quimicamente, sendo definidas de acordo com a estrutura dos alimentos. Normalmente, o que difere as fibras é:

 Quantidade de monossacarídeos;

 Tipo de monossacarídeos na cadeia polimérica;

 Sequência dos monossacarídeos na cadeia;

 Cadeias secundárias;

 Tipo de ligação, alfa ou beta, entre os monossacarídeos.

Assim, a classificação de acordo com a estrutura é: polissacarídeo amídico ou amiláceo e polissacarídeo não amídico ou não amiláceo.

3.2 Solubilidades em água

Tomando-se por base suas propriedades de solubilidade em água, as fibras classificam-se em solúveis e insolúveis.

3.2.1 Fibras solúveis: pectinas, mucilagens, gomas (goma arábica e goma guar.), inulina, FOS (frutooligossacarídeos), beta-glucan, psyllium, e hemiceluloses tipo A. Estas fibras têm a capacidade de se ligar à água e formar géis. No trato gastrintestinal, retardam o esvaziamento gástrico, o tempo de transito intestinal diminui o ritmo de absorção de glicose e colesterol, são substratos para fermentação bacteriana que resultam em gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono) e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), importantes para o metabolismo intestinal. São encontradas principalmente em frutas e verduras, mas também em cereais (aveia e cevada) e leguminosas (feijão, grão de bico, lentilha e ervilha).

Os principais efeitos metabólicos das fibras solúveis são descritos a seguir:

 Retardam