Tomate

1- Introdução

O tomateiro (Lycopersicon esculentum), é uma das espécies hortícolas de maior importância no mundo, sendo utilizada tanto para consumo fresco como para a indústria. No Brasil, o tomateiro constitui uma das hortaliças de fruto mais importantes comercialmente, com uma produção anual de 3,2 milhões de toneladas, numa área plantada em torno de 63.000 ha e produtividade média de 54 Mg ha-1 (Agrianual, 2008). Atualizar dados...

Um alimento altamente nutritivo e sadio, sendo fonte de diversas vitaminas e sais minerais, o tomate apresenta excelente palatabilidade. Seu baixo valor energético tornao recomendável para aqueles que estão em dieta ou que precisam de um alimento de fácil digestão. O fruto do tomate é a parte comestível e ele pode ser consumido cru ou cozido.

Originário do continente americano, o tomate é provavelmente da região Andina e, segundo alguns historiadores, também da América Central. No Brasil, é uma das hortaliças de maior importância econômica e alimentar. O cultivo está localizado principalmente no sudeste brasileiro, porém há uma tendência ao crescimento do plantio no nordeste e está sendo difundido com sucesso no cerrado, no estado de Goiás.

Através do processamento adequado, o tomate pode dar origem a inúmeros produtos, sendo alguns deles de elevado consumo no Brasil. São produtos bastantes presentes no mercado atual: molhos, polpas, sucos, catchup (ou ketchup), tomate seco, purês e até mesmo o tomate em pó.

O processo de industrialização do tomate é composto pelas indústrias de transformação primária e secundária, estas se integram e complementam. A transformação primária consiste principalmente na concentração da polpa, já a secundária abrange a produção de produtos mais elaborados. Existem empresas que trabalham apenas com uma parte do processo, revendendo a polpa do tomate concentrada ou a comprando.

2- Objetivos

2.1- Objetivo Geral

O objetivo geral do presente projeto é o planejamento de uma indústria de produção de molho de tomate tradicional a partir do tomate tipo Italiano. E reaproveitmento do residuos para produção de chips temperados a partir da casca do tomate.

2.2- Ojetivos Específicos

3.0- Revisão Bibliográfica

3.1 TOMATE

O tomate (Lycopersicom escullentun mill) é o fruto proveniente do tomateiro, o qual pertence a família Solanacea, assim como a berinjela, pimentão, fumo, jiló, entre outros. Apesar de ser comumente confundido com um vegetal, o tomate é uma fruta amplamente produzida e consumida mundialmente (PEREIRA, 2007). O tomate é uma ótima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fósforo, ferro, potássio e cálcio, com a vantagem adicional de conter um baixo teor calórico. O nome "tomate" pode ter tido origem nas palavras astecas "ximate", "zitomate" e "tumate", ou ainda, da palavra mexicana "tomati" (TETRAPAK, 2011).

O tomate é um fruto originário da América do Sul, onde hoje estão localizados Peru e Equador. Os primeiros registros demonstram que os incas cultivavam e consumiam o tomate como alimento. Posteriormente, o tomate foi levado para o México, sendo levado para a Europa somente no início do século XVI (ANDRECCEUTTI et al., 2007).

Na Europa, o fruto foi utilizado como planta ornamental, pois havia a suspeita de que o fruto fosse venenoso e afrodisíaco, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanaceas usadas em feitiçaria. Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. Na Espanha e Itália, o tomate foi batizado de pomo d’oro (maçã de ouro) (TETRAPAK, 2011). Mais tarde, disseminou-se da Europa para a Ásia meridional e oriental, África e Oriente Médio. Hoje, o tomate pode ser considerado a segunda hortaliça mais cultivada no mundo, depois das batatas.

A grande aceitação e apreciação do tomate e seus derivados teve início no século XX, com a popularização do catchup pela expansão mundial das redes de fast food. A boa aceitação de pratos mediterrâneos, como a pizza e a macarronada, também contribui para o aumento do consumo de tomates e molhos nas últimas décadas.

Segundo Naika et al. (2006), alguns nomes comuns locais do tomate são: tomate (português, espanhol, francês), tomat (indonésio), faanke’e (chinês), tomati 16 (africano ocidental), tomatl (nauátle), jitomate (espanhol mexicano), pomodoro (italiano), nyanya (swahili).

Tomates cultivados no sistema convencional, colhidos em estágio vermelho, apresentam maiores teores de açúcares, vitamina C e ácidos orgânicos, cujos constituintes são mais importantes para o sabor e afetam diretamente a qualidade do fruto (MOURA et al., 1999).

2.2- O tomate no Brasil

A produção brasileira de tomates para industrialização teve inicio no século XX, através do cultivo de tomates rasteiros (PEREIRA, 2007). Porém, essa cultura experimentou grande impulso apenas na década de 50, no Estado de São Paulo, viabilizando a implantação de diversas agroindústrias. Na década de 80, ela expandiu-se na região nordeste, especialmente em Pernambuco e no norte do Estado da Bahia face às condições climáticas favoráveis existentes naquela região para o cultivo do tomateiro durante um maior período do ano, com a expectativa de evitar a formação de estoque de polpa e reduzir o período de ociosidade da indústria na entressafra. A cultura vem se expandindo na região centro-oeste, onde a baixa umidade relativa do ar e as temperaturas amenas, entre os meses de março a setembro, favorecem o cultivo do tomateiro. Em 1991, foram cultivados nessa região apenas 5.000 hectares, entretanto, em 1998 a área plantada foi superior a 11.000 hectares.

Atualmente, são cultivados no Brasil cerca de 16 mil hectares de tomateiros rasteiros, cuja produção é toda destinada à indústria, com uma produção anual em torno de um milhão de toneladas, concentradas principalmente na região dos cerrados do centro-oeste e também no oeste do estado de São Paulo, onde são cultivados cerca de 4 mil hectares (EMBRAPA, 2000).

O Brasil apresenta uma grande diversidade de área de plantio de tomate. De acordo com a FAO