Vigilância Sanitaria

Unidades de alimentação e nutrição nos

campi da Universidade Federal da Bahia: um

estudo sob a perspectiva do alimento seguro

Food and nutrition units at the Federal University

of Bahia campuses (Brazil): a study from

the food safety perspective

Ryzia de Cassia Vieira CARDOSO1

Eva Vilma Araújo de SOUZA2

Patrícia Quadros dos SANTOS2

R E S U M O

Objetivo

Avaliar as unidades de alimentação e nutrição que funcionam nos campi da Universidade Federal da Bahia, na

perspectiva da produção de alimentos seguros.

Métodos

Os estabelecimentos foram avaliados pelo uso de um formulário, elaborado com base na legislação vigente e

em referencial técnico da área. Das 22 unidades instaladas nos campi, 20 participaram.

Resultados

Situações insatisfatórias foram detectadas, como a presença de insetos e roedores, a ausência de controle de

qualidade da água, a conservação de alimentos prontos em condições favoráveis ao crescimento de

microrganismos e instalações inadequadas ao funcionamento. Ainda que grande parte dos entrevistados

relatasse o recebimento de treinamento para manipulação de alimentos e demonstrasse empenho quanto ao

desenvolvimento da qualidade dos seus serviços, as deficiências evidentes refletiram negativamente sobre a

segurança dos produtos elaborados.

Conclusão

As unidades de alimentação e nutrição avaliadas, em sua maior parte, não atenderam aos requisitos considerados

para a produção de alimentos seguros, indicando riscos para os consumidores.

Termos de indexação: higiene dos alimentos, segurança alimentar, unidade de alimentação e nutrição,

manipulação de alimentos.

670 | R.C.V. CARDOSO et al.

Revista de Nutrição Rev. Nutr., Campinas, 18(5):669-680, set./out., 2005

A B S T R A C T

Objective

The objective was to evaluate the food and nutrition units at the Federal University of Bahia (Brazil) campuses,

from the perspective of the safe production of food.

Methods

A questionnaire was developed to evaluate the establishments, based on the current legislation and technical

references regarding the area. Twenty of the 22 units on the campuses were surveyed.

Results

The results showed unsatisfactory conditions, such as the presence of insects, rodents, a lack of quality control

of the water supply, preservation of the ready-to-eat food in conditions favorable for the growth of

microorganisms and unsuitable installations. Most of the people interviewed mentioned having received

training in food handling and demonstrated interest in improving the quality of their services, but the evident

deficiency observed during the interviews reflected negatively on the safety of the ready-to-eat food.

Conclusion

The majority of the food and nutrition units evaluated were inadequate with respect to the minimum

requirements considered necessary for safe food production, indicated consumer risk.

Indexing terms: food hygiene, food safety, food and nutrition unit, food handling.

I N T R O D U Ç Ã O

Nas sociedades modernas, as dificuldades

impostas pelos longos deslocamentos e a extensa

jornada de trabalho impedem que um grande

número de pessoas realize suas refeições regulares

em família. Para uma expressiva camada da

população, a refeição fora do lar, em unidades

de alimentação e nutrição, é uma das alternativas

viáveis1,2.

Sob o aspecto conceitual, a Unidade de

Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada

como a unidade de trabalho ou órgão de uma

empresa que desempenha atividades relacionadas

à alimentação e à nutrição, independentemente

da situação que ocupa na escala hierárquica da

entidade3.

Dentre os vários aspectos relativos à

crescente demanda pelos serviços de refeição fora

do lar, a qualidade sanitária dos produtos

oferecidos configura questão fundamental,

principalmente considerando a amplitude do

público atendido2,4. Segundo levantamentos, esses

serviços representam locais que têm se destacado

na epidemiologia dos surtos de doenças

transmitidas por alimentos5.

Os surtos, embora subestimados, principalmente

nos países subdesenvolvidos, têm

prevalência elevada e decorrem de microrganismos

como Salmonella spp, Staphylococcus aureus,