Você sabe conservar frutos e legumes frescos?

07/06/2009

Publicado na Gazeta de Limeira

Página 12

Título: Você sabe conservar frutos e legumes frescos?

Autor: Eng. Agrônomo Doutor em Agronomia Everaldo Piccinin

A passagem do homem primitivo de hábitos nômades para a fixação em determinadas áreas, deve-se, principalmente, ao desenvolvimento da agricultura. Porém, somente saber plantar não era suficiente, também era preciso saber conservar tudo aquilo que se produzia, para ser utilizado nos períodos de escassez ou falta de alimentos.

Atualmente, a situação não é muito diferente, apenas os motivos são outros, por exemplo: a dificuldade de locomoção até um supermercado ou feira livre ou ainda a comodidade de ter a mão os produtos que desejar.

Os alimentos que consumimos podem ser divididos em origem animal e vegetal, dentro dos alimentos de origem vegetal, que é o que exploraremos no presente artigo identificamos: os cereais, as oleaginosas, os legumes, as verduras, as frutas etc.

A conservação de produtos como semente e grãos é facilitada pela umidade reduzida destes materiais, desta maneira, produtos como frutos e legumes merecem uma atenção especial à sua conservação.

E que profissional estuda isto? Os profissionais responsáveis por esta tarefa de conservação de alimentos são o Engenheiro de Alimentos e o Engenheiro Agrônomo. O Engenheiro Agrônomo também é responsável pela produção de tudo aquilo que você consome, além de ter a atribuição de conservar, armazenar e até mesmo realizar o processamento industrial de alimentos de origem vegetal e animal. Um dos ramos da ciência da Engenharia Agronômica estuda a conservação de alimentos frescos de origem vegetal (verduras, legumes e frutas) e é chamado: Fisiologia de Pós-Colheita. Este estudo é muito valorizado em países desenvolvidos, pois é uma forma de evitar o desperdício, mas infelizmente é bastante negligenciado em nosso país.

E como conservar estes alimentos? A resposta para isto não é muito simples, visto que cada produto vegetal tem uma característica fisiológica diferente. Alguns vegetais podem tolerar temperaturas de 5ºC, por exemplo maçã, pêra, morango, kiwi, brócolis, couve flor, etc e outros como banana, mamão, graviola, abacate, alface, manjericão, etc nas mesmas condições podem sofrer queimaduras que são caracterizadas pelo escurecimento, surgimento de pintas e até mesmo amolecimento dos frutos ou vegetais conservados nestas condições.

Uma das principais características de produtos frescos é que os mesmos ainda estão vivos, inclusive os cogumelos frescos estão vivos, apesar de não serem vegetais, mais sim fungos (maiores informações consulte o site da AEAL seção de artigos www.aeal.com.br). E se os produtos frescos estão vivos, eles respiram e fazem fotossíntese como no caso de folhas e frutos, e nas condições de escuro de uma geladeira podem apenas respirar produzindo gás carbônico (CO2) e água (H2O) como subprodutos de sua respiração além de transformação da energia armazenada para que possa respirar. A produção de CO2, decorrente da respiração, em contato com oxigênio pode ocasionar a produção de etileno, este que atua como hormônio vegetal acelerando a maturação ou senescência de frutos, legumes e folhas.

A maturação, em pós-colheita, pode ocorrer apenas nos frutos conhecidos como climatéricos, como a banana, a manga, o cajá, a pitanga, a jaca, o abacate, o tomate etc. E qual a importância disto? Estes frutos ou legumes podem continuar a maturação após a colheita até o seu apodrecimento, já os não climatéricos como a maçã, a pêra, o pêssego, a uva, o maracujá etc, não tem maturação após a colheita, apenas seguem a senescência até o apodrecimento.

O processo de senescência de vegetais em pós-colheita envolve algumas etapas importantes das quais destacamos: a redução do teor de amido que é convertido em açúcares, enfraquecimento da parede celular, perda de umidade por respiração, perda de peso dos frutos pela transformação