A CARACTERIZAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO SUL DE MINAS
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
LÍVIA MONIQUE TEODORO

 CARACTERIZAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇAO: MART MINAS TRES CORAÇÕES- MG

VARGINHA – MG

2018 

LÍVIA MONIQUE TEODORO

 CARACTERIZAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇAO: MART MINAS TRÊS CORAÇÕES- MG

Estudo de caso de estágio curricular em Alimentação e Nutrição apresentado ao

Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário do Sul de Minas – UNIS-MG.

Orientador: Prof. Marco Antonio Olavo Pereira

VARGINHA– MG

2018

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Sumário

1. INTRODUÇÃO1

2. OBJETIVO2

3. MATERIAIS E METODOS3

4. RESULTADOS4

4.1 ESTRUTURA ORGANIZAÇÃO 5

4.2 AVALIAÇÃO TÉCNICA DA ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UAN 6

4.3 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 6

4.4 LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS: 6

4.5 CUSTO6

4.6 CONTROLE DE QUALIDADE 6

4.7 SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO 6

5.  CONCLUSÕES E SUGESTOES 6

6. REFERENCIAS 6

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1. INTRODUÇÃO

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como objetivo principal oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela das empresas (TEIXEIRA et al., 1997). Os cardápios elaborados devem ser, portanto, balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos (VANNUCCHI et al., 1990), garantindo saúde e capacitação para o trabalho. As preparações culinárias de cada refeição devem ser selecionadas pelo nutricionista, levando em consideração os hábitos e as preferências alimentares da clientela, a safra, a oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, a disponibilidade de área e equipamentos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos.
Para efetiva realização dessas atividades, o nutricionista deverá ser capaz de lidar com diferentes cenários, da administração de negócios a relacionamento entre funcionários, garantindo oferta de alimentação saudável e adequada.

2. OBJETIVOS

 Descrever as atividades desenvolvidas durante o estágio, bem como avaliar todas as etapas envolvidas no processo de produção, distribuição e armazenamento de alimentos durante o período de estágio. Verificar como se estrutura uma unidade de alimentação e nutrição e também acompanhar a implantação de programas de qualidade.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Para elaboração do relatório conversou-se com o nutricionista responsável para descobrir como está organizada a administração da unidade e também observou-se o dia-a-dia da Unidade de Alimentação e Nutrição do supermercado Mart Minas –Três corações. Documentos descritivos de planta e organograma de atividades foram elaborados para caracterização da unidade estudada. O desenho do relatório foi embasado a partir de roteiro pré-estabelecido pelo professor responsável pela disciplina.

4. RESULTADOS

4.1 ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO

A empresa Mart Minas trabalha com venda e distribuição de alimentos perecíveis, não perecíveis, higiene, limpeza, bazar, embalagens, bombonière e bebidas, as lojas 28 estão estruturadas para atender o consumidor final e o varejista.

A Unidade de Alimentação e Nutrição  faz parte do supermercado Mart Minas está localizada Av. Dep. Renato Azeredo, 3000 , na cidade de Três Corações-MG .

É um serviço de autogestão onde a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve a seus funcionários, ou seja, a própria empresa assume toda a responsabilidade técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, sendo produzida e distribuída no mesmo local.

Totalizando em média 110 funcionários e fornecedores, a unidade atua como restaurante e tem como atividade principal o fornecimento e distribuição de refeições como café da manha, almoço e café da tarde, para os funcionários do Mart Minas de Três Corações, que diariamente fazem suas refeições no local.

Quanto ao horário de distribuição, o café da manhã é fornecido á partir das 07h30min pela empresa no refeitório da Uan pela cozinheira e sua auxiliar, o almoço se inicia as 11h00min e os funcionários tem a flexibilidade de ir almoçar no horário de sua preferência, não estabelecendo turnos para distribuição da refeição, e o café da tarde assim como o da manhã e fornecido pela empresa no refeitório da Uan, a partir das 15h00min.

A refeição é servida pelos próprios comensais, tendo restrição apenas no prato principal que é servido pela cozinheira da unidade.

O nutricionista responsável pela unidade é a Sra Cassia Dias Retori

gráfico com o número de refeições

A Figura 1 apresenta o numero de refeições produzidas pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

O objetivo da Uan é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas aos funcionários consumidores da alimentação coletiva. Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis (Proença, 1999)

Organograma

A Figura 2 apresenta o organograma da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

De acordo com a aplicação da lista de verificação, adaptada da RDC nº 275/2002, identificou-se um percentual de 35% para os itens não conformes e 55% para os itens em conformidade e 9% dos itens, propostos pelo guia de verificação, não se aplica. Com base nesses resultados, observou-se que a maioria dos itens estava em conformidade com o que é preconizado pela legislação vigente, sendo que o estabelecimento classificou-se no grupo 02 de adequação dos itens, conforme mostra Gráfico 1 e Tabela 1.