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1 Por que alguns vegetais apresentam compostos antinutricionais? Cite exemplos dos vegetais (pelo menos cinco) e identifique tais compostos, relembrando as suas estruturas químicas.

Como exemplo de fatores antinutricionais podemos citar os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos etc. Eles interferem na absorçãoo de nutrientes, podendo ocasionar danos quando ingeridos em grandes quantidades

• Taninos: efeito adverso na digestibilidade das proteínas
• Fitatos: formam complexos com proteínas e minerais
• Oxalatos: precipitam com o cálcio formanando cristais insolúveis e cálculo renal nos indivíduos
• Tripsina: inibidora de enzimas proteolíticas
• Nitritos: interferem no metabolismo da vitamina A e nas funções da tireoide

2 Relacione a classificação quanto ao padrão respiratório (climatéricos e não climatéricos), com a vida de prateleira de frutas e hortaliças.

        O padrão de respiração dos frutos influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidade dos frutos. “Determinante da longevidade”.

Não-climatéricos: Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória. Não podem ser colhidos antes da maturação.  Nos frutos não climatéricos, a refrigeração simplesmente acarreta uma diminuição na taxa de deterioração.

Climatéricos: Continuam sofrendo maturação após serem colhidos. O início do amadurecimento é marcado por forte aumento da taxa respiratória e da produção de etileno, em seguida ocorre um declínio acentuado que sinaliza o início da senescência. A baixa temperatura é, possivelmente, o fator mais importante no armazenamento, pela redução da respiração da fruta, retardando não apenas a taxa de deterioração como também a maturação.

3 Quais são os principais inconvenientes da respiração anaeróbia sobre a qualidade de  vegetais frescos (frutas e hortaliças)?

Maturam mais rápido?

4 Quais são as alterações esperadas em vegetais frescos embalados em embalagens flexíveis com barreira total ao dióxido de carbono, oxigênio e vapor de água?

5 Justifique a importância da definição da permeabilidade ao dióxido de carbono, oxigênio e vapor de água em embalagens flexíveis?

6 Apesar das matérias primas de frutas e hortaliças apresentarem baixa percentagem de proteínas, em termos gerais, como se justifica a importância das proteínas em frutas e hortaliças?

As proteínas são de extrema importância por participarem do amadurecimento. A senescência das plantas é acompanhada geralmente pelo aumento de síntese de RNA, ou seja, a síntese contínua de proteínas é fundamental para esse processo de amadurecimento.

7 Justifique a preocupação com a formação de biofilmes na superfície de utensílios, paredes e equipamentos da indústria de alimentos.

        O biofilme é formado através da deposição e adesão de microrganismos em superfícies de contato, onde criam uma matriz de exopolissacarídeos e iniciam seu crescimento. O biofilme fica aderido à superfície de superfícies e utensílios utilizados no processamento de alimentos, resistindo à processos de sanitização e tratamento térmico. Ele é considerado prejudicial e resulta em graves problemas para a indústria.  O biofilme microbiano tem o potencial de atuar como fonte de contaminação de alimentos por patógenos, representando graves riscos à saúde do consumidor. Também é responsável por diminuição da vida de prateleira dos produtos, causando assim prejuízos financeiros. Devido a todos estes fatores, é de fundamental importância os cuidados para a não formação destes biofilmes em equipamentos utilizados na indústria de alimentos.  Alternativas utilizadas é a adição de agentes microbianos no próprio alimento ou pulverizados em sua superfície. Porém a prevenção (higiene e sanitização) é a melhor saída, visto que biofilmes são muito resistentes, a melhor forma é evitar que a sua proliferação inicie (de 2 a 4 semanas).

8 Discorra sobre a necessidade da seleção de detergentes para a limpeza industrial.

A limpeza com detergente exige um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições do emprego. É necessário conhecermos a natureza do resíduo a ser removido para termos uma limpeza adequada.  

De maneira geral, os agentes estranhos na superfície dos equipamentos são carboidratos (solúveis em água, de fácil remoção), lipídios (insolúveis em água, difícil remoção), proteínas (insolúveis em água, muito difícil remoção) e minerais (alguns solúveis em água e solúveis em ácido, de fácil ou difícil remoção).

Os detergentes alcalinos destacam-se por sua ação dissolvente sobre alimentos sólidos (proteínas) e por mostrarem boa capacidade emulsionante. São os mais tradicionais e os de maior utilização do mercado. Os detergentes ácidos caracterizam-se por sua ação na remoção de sujidades alcalinas presentes em superfícies. Devido a essa propriedade, os detergentes ácidos têm sido bastante empregados, ultimamente, porém, em grau menor do que os alcalinos. Quando associados a complexos solúveis iodados, os detergentes ácidos são esterilizantes e podem ser empregados sem perigo.

Cada classe de compostos (minerais, proteínas, carboidratos e lipídios, por exemplo) apresentam características próprias de interação e solubilização. Assim, é necessário a utilização de um detergente (alcalino, ácido, agente tensoativo ou agente quelante) que tem a melhor propriedade de interação com o resíduo. Caso isso não ocorra de maneira perfeita, pode ocorrer a permanência de resíduos nos equipamentos que representam grandes problemas para a industria de alimentos como a formação de biofilmes e até pequenas crostas (que interfere nas transferências de calor entre o alimento e o equipamento).

Por exemplo, lipídios não são solúveis em água. Como a primeira etapa básica da limpeza é o contato intimo devido as propriedades molhantes e penetrantes da solução detergente com o resíduo, a não solubilização em água no caso de lipídios torna a remoção destes resíduos mais difícil. Então se faz necessário o uso de um detergente que tenha ação emulsificante e saponificante. Neste caso, os detergentes alcalinos apresentam a característica de saponificar as gorduras e formar emulsões que permitiram o deslocamento dos resíduos.