Fh dna - biologia

1 Por que alguns vegetais apresentam compostos antinutricionais? Cite exemplos dos vegetais (pelo menos cinco) e identifique tais compostos, relembrando as suas estruturas químicas.

Como exemplo de fatores antinutricionais podemos citar os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos etc. Eles interferem na absorçãoo de nutrientes, podendo ocasionar danos quando ingeridos em grandes quantidades

• Taninos: efeito adverso na digestibilidade das proteínas

• Fitatos: formam complexos com proteínas e minerais

• Oxalatos: precipitam com o cálcio formanando cristais insolúveis e cálculo renal nos indivíduos

• Tripsina: inibidora de enzimas proteolíticas

• Nitritos: interferem no metabolismo da vitamina A e nas funções da tireoide

2 Relacione a classificação quanto ao padrão respiratório (climatéricos e não climatéricos), com a vida de prateleira de frutas e hortaliças.

O padrão de respiração dos frutos influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidade dos frutos. “Determinante da longevidade”.

Não-climatéricos: Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória. Não podem ser colhidos antes da maturação. Nos frutos não climatéricos, a refrigeração simplesmente acarreta uma diminuição na taxa de deterioração.

Climatéricos: Continuam sofrendo maturação após serem colhidos. O início do amadurecimento é marcado por forte aumento da taxa respiratória e da produção de etileno, em seguida ocorre um declínio acentuado que sinaliza o início da senescência. A baixa temperatura é, possivelmente, o fator mais importante no armazenamento, pela redução da respiração da fruta, retardando não apenas a taxa de deterioração como também a maturação.

3 Quais são os principais inconvenientes da respiração anaeróbia sobre a qualidade de vegetais frescos (frutas e hortaliças)?

Maturam mais rápido?

4 Quais são as alterações esperadas em vegetais frescos embalados em embalagens flexíveis com barreira total ao dióxido de carbono, oxigênio e vapor de água?

5 Justifique a importância da definição da permeabilidade ao dióxido de carbono, oxigênio e vapor de água em embalagens flexíveis?

6 Apesar das matérias primas de frutas e hortaliças apresentarem baixa percentagem de proteínas, em termos gerais, como se justifica a importância das proteínas em frutas e hortaliças?

As proteínas são de extrema importância por participarem do amadurecimento. A senescência das plantas é acompanhada geralmente pelo aumento de síntese de RNA, ou seja, a síntese contínua de proteínas é fundamental para esse processo de amadurecimento.

7 Justifique a preocupação com a formação de biofilmes na superfície de utensílios, paredes e equipamentos da indústria de alimentos.

O biofilme é formado através da deposição e adesão de microrganismos em superfícies de contato, onde criam uma matriz de exopolissacarídeos e iniciam seu crescimento. O biofilme fica aderido à superfície de superfícies e utensílios utilizados no processamento de alimentos, resistindo à processos de sanitização e tratamento térmico. Ele é considerado prejudicial e resulta em graves problemas para a indústria. O biofilme microbiano tem o potencial de atuar como fonte de contaminação de alimentos por patógenos, representando graves riscos à saúde do consumidor. Também é responsável por diminuição da vida de prateleira dos produtos, causando assim prejuízos financeiros. Devido a todos estes fatores, é de fundamental importância os cuidados para a não formação destes biofilmes em equipamentos utilizados na indústria de alimentos. Alternativas utilizadas é a adição de agentes microbianos no próprio alimento ou pulverizados em sua superfície. Porém a prevenção