O Controle de Qualidade Aplicado em Restaurante

CENTRO UNIVERSITÁRIO ASSIS GURGARZ

Adriane Aparecida da Silva

Bruno Czerechowicz Hang

Erick Daniel Mussulin

Izamara Baroni de Oliveira

Vitoria Silva Scheufele

CONTROLE DE QUALIDADE APLICADO EM RESTAURANTE

CASCAVEL

Setembro/2022

CONTROLE DE QUALIDADE EM RESTAURANTE 

 

A qualidade de um produto é considerada como um desempenho, unindo várias características que cativam a atenção do comprador promovendo sua satisfação (EGIDIO, 2006). A qualidade pode ser definida como adequação ao uso, considerando que o uso do produto pode ser de várias formas. Alguns fatores em relação ao produto devem ser questionados, como quem será o usuário, onde e como o produto será utilizado (FAESARELLA et al., 2006). 

Segundo Egídio (2006), a qualidade é baseada no ponto de vista que os serviços e produtos atendem as expectativas dos consumidores. A qualidade do projeto e a qualidade de ajustamento (o resultado) são dois aspectos importantes a serem considerados. 

Os métodos de análises utilizados para controle de qualidade são, as BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), MRA (Avaliação de Riscos Microbiológicos), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). O método APPCC tem sido muito utilizado e recomendado por vários órgãos de fiscalização devido a sua eficiência, podendo ser utilizado em toda cadeia produtiva dos alimentos, levando em conta todos os riscos que um alimento pode oferecer. É sempre de muita preocupação a qualidade sanitária, pois os microrganismos se tonaram mais resistentes, se tornando uma ameaça (FURTINI; ABREU, 2005). 

A definição de Boas Práticas de Fabricação de acordo com a Portaria 1.428 de 26 de novembro de 1993, define como normas e procedimentos que visam obter um  padrão de qualidade de um produto ou serviço, tendo em vista os seguintes aspectos: a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ; b) Condições Ambientais; c) Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; e) Recursos Humanos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de Qualidade; h) Garantia de Qualidade; i) Armazenagem; j) Transporte; k) Informações ao Consumidor; l) Exposição/Comercialização; m) Desinfecção / Desinfestação (FURTINI; ABREU, 2005). O BPF é um documento que permite colocar todas as operações que um estabelecimento realiza. Nele estão inclusos os requisitos de higiene sanitária dos edifícios, controle do abastecimento de água, controle integrado de pragas e vetores urbanas, a capacitação do profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e também garantir o controle de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004) 

 

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) seguem os seguintes padrões de avaliação: 1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2-Controle da potabilidade da água; 3- Higiene e saúde dos manipuladores; 4-Manejo dos resíduos; 5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 8- Programa de recolhimento de alimentos. Os PPHO ou os POPS e as BPF, darão o suporte necessário para que não seja desviado o objetivo do sistema APPCC de ser focal e possa vir a agir em pontos cruciais (FURTINI; ABREU, 2005). 

A RESOLUÇÃO N° 216, de 15 de setembro de 2004, discorre em relação a qualidade de alimentos:  

2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: 

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; 

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; 

c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo 

 

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP ou APPCC) 

 

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), possui base em uma metodologia preventiva, tendo como objetivo poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros (HOMENS, 2006). Consiste em um sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas, desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo (BRASIL, 2022). 

Ao considerar a área alimentar deve-se atentar aos seguintes perigos: 

Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos. 

Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem. 

Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor. 

 

Princípios  

De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios: 

1. Identificar os perigos e medidas preventivas: Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis 

2.Identificar os pontos críticos de controle: Identificar os pontos críticos de controle (PCC) na fase ou fases em que o controle é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis