Açúcares Redutores e Caramelização

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA – UDESC

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE – CEO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUÍMICA

DISCIPLINA: Química de alimentos

PROFESSOR(A): Andréia Zilio Dinon

ACADÊMICO(A): Julia Villain e Mateus Kaiser e Talissa Banghi

AULA PRÁTICA

EFEITO REDUTOR DE AÇÚCARES ^[a]

PARTE TEÓRICA 

1 – Reação de Barfoed baseia-se na redução dos íons cobre (Cu2+ para Cu1+) na presença de açúcares redutores em solução fracamente ácida. A reação positiva ocorre com a formação de turvação do meio e/ou um precipitado vermelho-tijolo.  

2 – Identifique e justifique qual seria o resultado esperado para a identificação dos seguintes glicídios pela reação de Barfoed: glicose, frutose, sacarose, lactose e galactose. 

        Para glicose, frutose e galactose o resultado esperado seria a formação de precipitado de coloração azul. Já para sacarose e lactose o resultado seria a formação de precipitado na coloração vermelha^[b]

3 - Reação de Fehling:

            A propriedade de óxido-redução de cátions como cobre e prata afeta a cor das soluções que os contêm, tornando-os adequados para emprego como componentes em reagentes analíticos. o Cu++, de característica cor azul anil quando em solução alcalina, ao ser reduzido estequiometricamente a Cu+ proporciona ao meio de reação um precipitado vermelho-tijolo; este é o fundamento químico do reagente conhecido como licor de Fehling^[c].

Reação de Seliwanoff:

        Utilizado para pesquisa de cetoses (sacarose e frutose), diferenciando aldoses de cetoses^[d]

4 – Referências no final do relatório

PARTE PRÁTICA

5 –

Gráfico 1 - Tempo de aparecimento de precipitado

  [pic 1]

6 – Analise os resultados obtidos e conclua sobre a importância do teste realizado.

        Conforme observado no experimento, os glicídeos que reagiram com íons de cobre, formando precipitado, são açúcares redutores (Glicose 1% e 3%, Frutose 1% e 3% e Lactose 1% e 3%). Como a Lactose 1% possui baixa concentração de açúcar, ela necessitaria de um tempo maior do que foi submetida em prática para sua precipitação. Já os que não formaram precipitado, são açúcares não-redutores (Sacarose 1% e 3%). A molécula de Sacarose em si não é um açúcar redutor, porém com aquecimento e em meio ácido pode se tornar um, através da sua hidrólise(formando glicose+frutose que são açúcares redutores). A concentração de ácido do reagente Barfoed é muito baixa para termos visualizado sua hidrólise(sacarose) no tempo estipulado, seria necessário um tempo maior para isso.                                        É importante saber quais carboidratos são açúcares redutores pois os mesmos participam de reações de oxi-redução, como por exemplo reações de escurecimento não enzimático (reação de Maillard). Nesta reação, sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos, outras vezes indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor e um grupo amina primário.

CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ÁCIDO E ALCALINO

1 – O aquecimento da sacarose promove um complexo grupo de reações envolvidas na caramelização. A reação é facilidade por pequenas quantidades de ácidos, bases e alguns sais.  O produto final, o caramelo, contém uma mistura complexa de compostos poliméricos, formados a partir de compostos cíclicos (anéis de cinco e seis elementos) insaturados. No seu processo de escurecimento, formam-se compostos de aroma e sabor. O aquecimento causa desidratação da molécula de açúcar com a introdução de ligações duplas ou a formação de anéis anidro. Formam-se intermediários como 3-desoxiosonas e furanos. Os anéis insaturados podem condensar para formar polímeros úteis, com duplas ligações conjugadas, de coloração marrom.

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