Os Pigmentos Naturais

1. INTRODUÇÃO

        Nos últimos anos, tem se notado um aumento no consumo de frutas e vegetais em razão do potencial na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, já que estes alimentos são fontes de vitaminas antioxidantes (C e E), compostos fenólicos e carotenos (Gardner, 2000). Frequentemente, os pigmentos alimentares sofrem degradação grave durante o processamento, e a restauração da cor perdida é uma forma de manter o aspecto de frescura dos alimentos. A crescente preocupação com a segurança alimentar está estimulando a substituição de vários corantes sintéticos por pigmentos naturais (Bridle e Timberlake, 1997).

        Entre os alimentos com pigmentos naturais caracteristico destaca se o pimentão (Capsicum annuum L.) no qual é uma das olerícolas mais consumidas no Brasil com produção de 249 mil toneladas por ano e a sua produção sob ambiente protegido destaca-se de acordo com a melhor adaptação a esse ambiente (Melo, 1997. IBGE, 2006). Outro alimento com pigmentos caracteristicos é a cenoura (Daucus carota L.), planta da família das Apiáceas, caracterizando se como uma das mais importantes olerícolas, pelo seu grande consumo em todo mundo, pela extensão de área plantada e pelo grande envolvimento socioeconômico dos produtores rurais.  O repolho (Brasica oleracea var. capitata) é, mundialmente, entre as variedades botânicas, a de maior importância econômica (Soares et al., 2009). O repolho roxo é rico em antocianinas, em média 24,36 mg 100 g-1 (Teixeira et al., 2008), do tipo cianidina-3-soforosídeo-5-glicosídeo acilado com malonil, p-cumaroil, di-p-cummaroil, feruloil, diferuloil, sinapoil e ésteres de disinapoil (Jackman & Smith, 1992; Hrazdina et al., 1977).

1. OBJETIVOS GERAIS

Identificar alterações de pigmentação nos alimentos em diferentes reagentes.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. Materiais

• Faca

• Superfície de corte

• Solução de ácido sulfúrico (50%)

• Solução de Hidróxido de sódio (40%)

• Solução de Metabissulfito (20 ppm)

• 01 Liquidificador

• 01 Cenoura

• 01 Repolho roxo

• 01 Pimentão verde

• Água Destilada

• Banho-maria a 100 °C

1. Métodos

Foram escolhidos 3 vegetais com pigmentos característicos, nos quais foram separados em 4 grupos. Os alimentos selecionados foram: cenoura, pimentão verde e repolho roxo. Separou se 5 tubos de ensaio para cada grupo totalizando 20 tubos, organizados em grades metálicas previamente identificadas.

Em um liquidificador adicionou se aproximadamente 100 ml de água destilada para cada amostra a fim de extrair os pigmentos, após cerca de 3 minutos de agitação. Repetir o procedimento com todas as amostras até a consistência de suco concentrado. De cada amostra de suco coletou se 10 ml do conteúdo e adicionou se em cada tubo de ensaio.

Em 3 tubos de cada amostra adicionou se  10 ml do conteúdo e adicionou se em cada tubo de ensaio, nos quais foram adicionados 10 ml dos seguintes reagentes , em cada tubo: ácido sulfúrico, hidróxido de sódio e metabissulfito. NO 4º tubo de ensaio, a amostra foi aquecida em banho-maria por cerca de 5 minutos depois do inicio da ebulição da água. E no 5º tubo foi identificado como amostra padrão (controle), sem adição de reagentes.

        Observou se as alterações de cores levando se em consideração a amostra de referência.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1. Resultados na pigmentação após os processamentos dos reagentes.

Pigmento	H₂SO₄	NaOH	Na₂S₂O5	Aquecimento	Controle
Carotedonoides	Clareamento abaixo	Sem reação	Endotérmica, precipitação e clareamento em duas fases	Sem reação	Sem reação
Clorofila	Alteração de cor e precipitação	Sem reação	Sem reação	Alteração de cor e precipitação	Sem reação
Antocianinas	Alteração da cor (vermelho)	Alteração da cor (caramelo)	Descoloração	Sem reação	Sem reação

        Os carotenoides são os pigmentos caracteristicos da cenoura no qual confere a cor alaranjada. Após, adicionado cada reagente em cada tubo de ensaio verificou-se uma mudação no tom do laranja sem modificar a cor (Tabela 1), porém alterou as fases com os reagentes H₂SO₄ e Na₂S₂O5 (Figura 1 e 2). Segundo Silva (2008), duas formas de cultivo diferentes indicaram alterações significativas nas populações estudadas, podendo modificar a quantidade de ß-caroteno.