A importância dos fungos nos alimentos

Microbiologia dos Alimentos

A importância dos Fungos nos Alimentos

Os fungos são seres vivos eucariotos com um só núcleo, como as leveduras, ou multinucleado como os bolores e fungos filamentosos. São considerados ubíquos, encontrados em vegetais, água, solo, animais, homem, participando ativamente do ciclo de elementos da natureza (Gompertz, et al., 2008).

O grupo de fungos de interesse em alimentos são os bolores e as leveduras. Entre os bolores pode-se encontrar: Alternaria: causador de deterioração de tomate, pimentões, maças e frutas cítricas, causando o escurecimento de tecidos; Byssochlamys: Deterioram sucos envasados e conservas de frutas; Penicillium: são empregados na fabricação de queijos gorgonzola, brie,camembert, roquefort; Aspergillus que é utilizado na produção de ácido cítrico. Já entre as leveduras podemos encontrar: Candida: encontrada em carne fresca bovina e de aves; Pichia: formam películas na superfície de salmouras, agentes deteriorantes de cervejas, vinhos, laticínios e frutas; Saccharomyces: apresentam intensa atividade fermentativa e a A S. cerevisiae é a espécie mais importante empregada em pães, bebidas, álcool, glicerol entre outros.

A importância dos fungos nos alimentos se dá a partir do momento em que eles se tornam essenciais no processo de produção e dão origem a alimentos como o vinho, queijos como o camembert, roquefort. Os fungos estão presentes no nosso dia a dia e são essenciais, por exemplo, na fabricação do pão francês e de bolos.  Ele produz CO2 e faz com que o pão fermente, quando o pão mofa também é devido a presença de fungos. Ele tanto ajuda como a fabricar quanto destrói o alimento. 

Alguns fungos são comestíveis e utilizados na nossa alimentação. É o caso dos cogumelos, como o champignon e o shitake. Nos supermercados, podem ser encontrados cogumelos em conservas, frescos ou secos, que pertencem à classe dos fungos na natureza, devido a difícil observação entre o comestível e o toxico é aconselhável não sair pegando direto da natureza e levar para casa, o aconselhável é sempre comprar nos supermercados ou feiras, que é bem mais seguro, pois já foram selecionados da forma correta. Os cogumelos podem ainda ajudar no emagrecimento, mas para isso devem estar presentes na alimentação diária, na quantidade de 100g, fato este que raramente acontece no Brasil. São ricos em fibras, proporcionam maior sensação de saciedade, auxiliam na digestão, no trânsito intestinal, reduzindo os riscos de câncer de cólon, são fontes de proteína,  vitaminas do complexo B, C, assim como os minerais potássio, iodo, cálcio e fósforo, também produzem vitamina D, famosa protetora dos ossos juntamente com o cálcio, e grande aliada do sistema imunológico.

Os principais tipos de cogumelos são: Paris - o popular champignon; Shitake  que ajuda a controlar a pressão e reduzir os níveis de colesterol. Além disso, fortalece o sistema imunológico, inibindo o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias; Shimeji que é um grande aliado no combate ao câncer e colesterol; Porcini - é um cogumelo com a base mais grossa, semelhante a um tronco, e no Brasil, costuma ser encontrado desidratado e seco, conhecido como Funghi Secchi. Trufas – que também apresentam propriedades nutricionais.

...