ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO ELABORADO À BASE DE PLANTA ALIMENTÍCIA NÃO CONVENCIONAL

ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO ELABORADO À BASE DE PLANTA ALIMENTÍCIA NÃO CONVENCIONAL (PANC) – UTILIZANDO JACA VERDE (ARTROCARPUS INTEGRIFÓLIA L)

SENSORY ANALYSIS OF PRODUCT ELABORATED FROM UNCONVENTIONAL PLANT-BASED FOOD – USING GREEN JACKFRUIT

(ARTROCARPUS INTEGRIFÓLIA L)

Shirley Martins de Castro*, Shirley Aparecida Ascenção*, Erlaine Vilma de Oliveira Carvalho*, Ervole da Silva Lima*e Nathaly Aparecida da Silva Ávila*

* Acadêmicas de Farmácia, Faculdade Pitágoras, Ipatinga, MG, Brasil

Resumo: Esta pesquisa tem como objetivo, avaliar, sensorialmente, um patê de jaca. A jaca, uma planta alimentícia não convencional, é vista por muitas pessoas como uma fruta sem importância, devido a sua viscosidade e aroma não despertarem o interesse do consumidor, porém ela é uma boa alternativa para a alimentação devido ao seu alto valor nutritivo. O teste de aceitação, realizado na Faculdade Pitágoras de Ipatinga, foi conduzido com 129 provadores não-treinados, utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos. Além disso, foi avaliado a intenção de compra do patê. Os testes de aceitação sensorial evidenciaram que o produto apresentou uma aceitação superior a 80% e no teste de compra 79% indicou que comprariam o mesmo caso tivesse no mercado. Desta forma, foi constatado que a utilização da Jaca como matéria prima do patê é uma ótima alternativa para a industrialização e comercialização do mesmo, sendo esta uma forma de alimentação nutritiva e alternativa por ser rico em fibras e não conter glúten e nem lactose.

Palavras chaves: alimento funcional; jaca; análise sensorial.

Abstract: This research aims to sensory evaluate a jackfruit paste. Jackfruit, a plant-based food, is seen by many people as an unimportant fruit because its viscosity and aroma does not arouse consumer interest, but it is a good alternative to food because of its high nutritional value. The acceptance test was carried out at Pitágoras College in Ipatinga. The test was conducted with 129 untrained testers, using the hedonic scale of nine points. In addition, the purchase intention of jackfruit paste was evaluated. The acceptance tests showed that the paste had an acceptance of more than 80% and in the test of willing to purchase 79% showed that they would buy this product if it had on the market. Therefore, it was evident that the use of jackfruit as raw material of paste is a great alternative for the industrialization and commercialization of the jackfruit paste, being a form of nutritious and varied diet because it is rich in fibers and does not contain gluten or lactose.

Keywords: jackfruit, functional food, sensory analysis.

INTRODUÇÃO

Alimento funcional é definido pela Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (MS), como sendo: “aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica”. (Portaria 398, RDC 18/99).

Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são espécies utilizadas direta ou indiretamente na alimentação humana e na elaboração de produtos alimentícios, cujo conhecimento é ainda pouco disseminado entre a população em geral ou limitado a algumas regiões ou comunidades (KINUPP, 2007). Dessa forma, as PANC têm ganhado destaque como matéria prima de novos produtos. Atualmente com o crescimento da consciência ecológica, produto de origem nativa com atividades menos impactantes e desprovidos de agrotóxicos tem grande aceitação do consumidor (KINUPP, 2007).

A jaca (Artrocarpus integrifólia L) é originária da Ásia, tendo se adaptado bem no Brasil. É rica em carboidratos, vitaminas do complexo B e sais minerais. Os bagos são consumidos frescos, e quando processados apresentam-se na forma de sucos, doces e outros. Já a semente pode ser consumida assada ou processada em forma de farinha para o preparo de biscoitos, doces, e pães como fontes alternativas de carboidratos (RODRIGUES et al, 2004).

O valor nutricional da jaca é enfatizado pelos Tupinambás [...] que no combate a desnutrição, utilizava a jaca verde como alimentação alternativa, onde acrescentava nas suas receitas (VIEGAS, 2007).

A utilização de fontes alternativas, de custos menores e que possam substituir ou simular alimentos tradicionais vem remodelando o conceito de alimentação saudável. O veganismo é um estilo de vida que busca excluir todas as formas de exploração e crueldade contra animais na alimentação, vestuário ou qualquer outra finalidade e que promova o desenvolvimento e uso de alternativas livres de origem animal para benefício de humanos, animais e meio ambiente. Na dieta, significa a prática de dispensar todos os produtos derivados em parte ou totalmente de animais.

Apesar de ser fruta, a jaca verde pode ser usada em pratos salgados devido à ausência de sabor doce. Ela se tornou uma opção para veganos em função dos nutrientes e por ter textura aproximada ao frango desfiado e é conhecida popularmente entre a comunidade vegana como "carne de vegana".

Sendo assim objetivou-se no seguinte trabalho, buscar um alimento que aparenta ser carne e que ofereça o mesmo valor nutricional. Utilizou-se a polpa da jaca verde para desenvolver tipo um patê funcional enriquecido com fibras e avaliar sensorialmente sua aceitação e intenção de compra.

MATERIAIS E MÉTODOS

Os ingredientes foram adquiridos do mercado local da cidade de Timóteo, Minas Gerais. A elaboração e preparação do patê de jaca foram feitas na residência da aluna Shirley Martins de Castro, com a participação das alunas Erlaine Vilma de Oliveira Carvalho, Ervole da Silva Lima, Nathaly Aparecida da Silva Ávila e Shirley Aparecida Ascenção.

Preparo da jaca

Para o preparo da polpa da jaca, é necessário que a jaca esteja no grau de maturação 01, ou seja, verde. A utilização da cor da casca para determinar o grau de maturação do fruto foi baseada em estudo proposto por Tadini et al. (1998). Foram utilizadas 03 jacas médias. Após a seleção dos frutos, os mesmos foram higienizados em água corrente, picados em pedaços menores e imersos em água dentro de uma panela de pressão. Após o início da pressão, aguardou-se 15 minutos. Após o cozimento, aguardou-se 10 minutos para retirada da pressão, seguindo-se do descascamento das jacas e retirada