A Análise Sensorial

Resumo

A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, fazendo com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Os molhos para salada têm crescido em popularidade nos últimos anos. Na Inglaterra, por exemplo, muitos consumidores têm procurado mais saladas como opção mais saudável na alimentação, significando que também os molhos para salada teriam que ser saudáveis.

Foram elaboradas duas formulações de molho, Vinagrete e Caesar, a avaliação sensorial dos molhos para salada foi realizada com 42 provadores não treinados. De acordo com a intenção da análise os provadores preferiram o molho para salada sabor Vinagrete.

INTRODUÇÃO

Atualmente a população está mais preocupada e exigente com a qualidade da sua alimentação, buscando por produtos com redução ou até isenção de aditivo sintético. E de acordo com as tendências de mercado, há interesse da indústria alimentícia em produtos mais naturais procurando atender esse mercado consumidor (BRASIL FOOD TRENDS, 2010).

Com isso, os molhos são uma alternativa para uma alimentação mais saudável, pois, o que antes era apenas um acompanhamento no tempero de salada, atualmente passa ser apreciado e fazer parte do dia a- dia das pessoas, como uma opção bastante habitual. Os molhos são apetitosos, desta forma são ótimos para estimular o consumo de legumes e vegetais, pois, eles melhoram a aparência, sabor e o aroma das saladas tornando-os agradáveis ao paladar do consumidor.

Os molhos são produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiarias e ou temperos e outros ingredientes, podendo ser fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos (BRINNEH et al., 2006).

Encontram-se acessíveis ao consumidor variados tipos de molhos que apresentam em sua composição um teor muito elevado de sódio, quando comparado com os recomendados pela Organização Mundial da Saúde. As indústrias de alimentos, comprometidas com a promoção da saúde, prevenção de doenças e o lucro sobre suas atividades, desenvolveram tecnologias para produção de alimentos de baixa caloria, mediante a substituição do açúcar por edulcorantes ou da gordura por alimentos com substitutos de gordura, mantendo a qualidade e o seu equilíbrio. No desenvolvimento desses produtos, deve-se levar em conta que os substitutos da gordura ou do açúcar devem desempenhar funções equivalentes às do produto original, em termos funcionais e sensoriais. A American Heart Association (AHA) recomenda que o consumo total de gordura seja de 30% das calorias (sendo, no máximo, 10% de gorduras saturadas) da ingestão total de energia para a população como um todo e que aqueles com nível alto de colesterol LDL ou com doenças cardiovasculares restrinjam o consumo de gordura saturada a menos de 7% das calorias.

O consumo de molhos para salada no Brasil, somente em 2009, aumentou 14,3% segundo pesquisa da Nielsen (empresa de pesquisas de mercado mundial). Nesse período a marca Liza da empresa Cargil, registrou um aumento de 48,9% em seu volume de vendas. Nos supermercados o volume de vendas desses produtos cresceu 4,3%, um salto de 2,723 mil toneladas em 2010 para 2,839 mil toneladas em 2011 (ABRASEL, 2012).

Muitos consumidores têm procurado mais saladas como opção mais saudável na alimentação, significando que também os molhos para salada teriam que ser saudáveis. Sendo assim, a indústria de alimentos tem o desafio de produzir grande variedade de molhos, incluindo os com teor reduzido de gordura e de calorias, para atender à demanda do mercado. Para agregar maior valor condimentos e especiarias podem sem adicionados onde, condimentos e/ou especiarias são ervas aromáticas muito utilizadas na culinária para realçar o sabor e aroma natural dos alimentos, além disso, pode substituir ou diminuir o consumo do sal. Dentre as espécies de ervas aromáticas, o manjericão é muito utilizado pode

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