Manual de Orientação para Dietas Especiais

MANUAL DE ORIENTAÇÃO PARA RESTRIÇÕES ALIMENTARES

2016

                                        

INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, em seu princípio da equidade, pretende garantir o acesso universal às necessidades nutricionais adequadas, e tem como fundamento o fornecimento de alimentação saudável e adequada, com alimentos variados e seguros, que contribuam para o desenvolvimento físico e intelectual dos alunos, em conformidade com sua faixa etária e seu estado de saúde.

A Resolução nº 26 de 2013 que regulamenta o PNAE, estabelece que todos os alunos com necessidades nutricionais específicas, deverão ser atendidos através de alimentação apropriada e essencial para cada patologia, no entanto, essas crianças não devem ser afastadas dos outros escolares no momento da refeição.

Como é da competência do nutricionista zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde, alimentação e nutrição no ambiente escolar, o Departamento de Nutrição e Alimentação Escolar, através de seus profissionais e na forma deste manual, pretende promover os cuidados nutricionais especiais àqueles que necessitem de alimentação específica, evitando preconceitos ou discriminações.

Desta forma, a Unidade Escolar deverá requerer este atendimento para todo portador de patologia relacionada à alimentação, devidamente diagnosticada, sempre que receber a solicitação do responsável pelo aluno. A partir deste momento, devem ser cumpridas rigorosamente todas as orientações do Departamento referentes às patologias citadas neste Manual.

Neste contexto, o Manual de Orientação para Restrições Alimentares, tem por objetivo sintetizar orientações, facilitar a consulta e padronizar informações transmitidas à rede municipal de ensino. Este tem como finalidade complementar auxiliar os profissionais que preparam e distribuem as refeições, a substituírem adequadamente os alimentos que devem ser evitados na dieta dos alunos portadores de necessidades nutricionais específicas, a fim de assegurar a inclusão de todos, no âmbito da alimentação escolar.

FLUXOGRAMA PARA SOLICITAÇÃO DE DIETAS ESPECIAIS

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FLUXOGRAMA PARA CANCELAMENTO DE DIETAS ESPECIAIS

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PATOLOGIAS COMUNS NO ATENDIMENTO DE ESCOLARES COM RESTRIÇÕES ALIMENTARES

1. DIABETES MELLITUS

1. Definição

        

É uma doença crônica na qual a concentração sérica (do sangue) de glicose encontra-se anormalmente elevada decorrente da ausência de insulina e/ou incapacidade da mesma em exercer adequadamente sua função no corpo. A insulina é o hormônio responsável pela entrada da glicose (açúcar) nas células para produzir energia ao corpo.

O tratamento consiste em adequações no plano alimentar, monitoração, medicamento, educação em diabetes e atividade física.

É recomendado que o plano alimentar seja fracionado em seis refeições por dia, sendo três refeições principais e três lanches, evitando jejuns prolongados.

Grupo Alimentar	Alimentos Recomendados	Alimentos Evitados
Grupo 1- Pães, cereais, arroz e massas.	Pães, biscoitos, arroz e massas integrais, aveia.	Pães, biscoitos, arroz e massas refinados (brancos)
Grupo 2-Verduras e legumes	Todos	Enlatadas em sal em caso, de restrição de sal
Grupo 2-Frutas	Todas	Frutas em caldas de açúcar, sucos
Grupo 3-Leite, iogurte e queijo	Leite e iogurte sem açúcar adicionado e desnatados, queijos brancos e ricota.	Leite e iogurte integral com adição de açúcar, leite condensado, creme de leite integral, queijos curados (amarelos)
Grupo3-Carnes vermelhas, aves, peixes e ovos	Todas preferencialmente magras, grelhadas com pouco ou nenhum óleo, assadas ou cozidas. Ovos de preferência cozidos.	Carnes gordas, aves e peixe com pele, salsicha, frios em geral.
Grupo3 – Leguminosas	Todas	Nenhuma
Gorduras, óleos e açúcares.	Óleos vegetais, azeite de oliva, adoçante, alimentos dietéticos/ sem adição de açúcar.	Alimentos fritos, manteiga, creme de leite integral, gordura animal, açúcar, geleias, chocolates com açúcar, leite condensado, biscoitos doces, sorvetes.

1. Orientações

A Direção da U.E deve atentar para:

• Os horários das refeições e o porcionamento adequado devem ser respeitados;
• Substituição de alimentos contendo açúcar por aqueles contendo adoçantes artificiais ou o produto na sua versão Diet (isento de açúcar);
• Fornecimento diário de frutas, verduras e legumes;
• Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, e biscoitos integrais, caso não tenham produtos integrais disponíveis, ofertar biscoito salgado associado a uma fruta;
• Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que são fontes de carboidratos (arroz, farinhas, pães, massas, etc.), atentando para as orientações do porcionamento para a faixa etária;
• Nas preparações em que há o uso de adoçante, este produto deverá ser acrescentado ao final do preparo, evitando aquecer, congelar ou liquidificar a preparação após o acréscimo.

ALIMENTO/PREPARAÇÃO	SUBSTITUTO
Açúcar	Adoçante dietético
Achocolatado em pó	Achocolatado em pó Diet
Biscoito tipo Maria ou Maisena	Biscoito salgado integral
Macarrão	Macarrão integral

1. Substituições

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1. DOENÇA CELÍACA

1. Definição

A Doença Celíaca é uma doença caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, que agride e danifica o intestino, prejudicando a absorção dos nutrientes dos alimentos.

O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, e estes cereais são amplamente utilizados na composição de alimentos e bebidas industrializadas.

Os sintomas clássicos da doença celíaca incluem: diarreia, perda de peso (crescimento não adequado nas crianças), flatulência, região abdominal inchada, vômitos e fadiga. A doença causa prejuízo na absorção de todos os nutrientes, inclusive de vitaminas, sais minerais e água.