A Absorção de Gorduras TD
Por: IsabellaMNT • 22/3/2020 • Trabalho acadêmico • 1.035 Palavras (5 Páginas) • 499 Visualizações
UNIVERCIDADE DE SOROCABA
NUTRIÇÃO
GIOVANNA APARECIDA DIAS VIEIRA
ISABELLA MANO NUNES
ISABELLE BEATRIZ GRANADO
MAYTÊ ROSA GROSSELI
ABSORÇÃO DE GORDURAS
SOROCABA-SP
2019
1- INTRODUÇÃO
Os óleos e gorduras são substâncias insolúvel em água (hidrofóbicas), untuosa ao tato e paladar, podem ser de origem animal ou vegetal, formado basicamente por glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Elas podem ser encontradas na natureza sob a forma sólida (gordura) ou liquida (óleo). (PHILIPPI, 2003).
As gorduras são solidas a temperatura ambiente, e os óleos são líquidos à temperatura ambiente, devido à proporção de ácidos graxos insaturados e saturada. São importante fonte de energia altamente concentrada e são veículos de vitaminas lipossolúveis, essenciais para o organismo. (PHILIPPI, 2003).
Segundo PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica dietética. (2003, p.155) são nove calorias por grama mais, que o dobro da quantidade de energia existente nos carboidratos e proteínas (4kcal/g) outras substancias que compõem nossa alimentação.
Os óleos e gorduras podem ser utilizados para fritar, refogar ou temperar os alimentos. O óleo age como condutor de calor. Funciona ainda para agregar sabor e conferir maciez a preparações como pães e bolos. É usado também para untar utensílios como formas e frigideiras, a fim de evitar a aderência dos alimentos. (PHILIPPI, 2003).
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, canola, algodão, girassol e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona. (PHILIPPI, 2003).
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas denominado como ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos e gorduras sofrem degradação. É determinado pelo teor de ácidos graxos saturados e insaturados e assim auxilia na melhor escolha do óleo a ser empregado na preparação. (PHILIPPI, 2003).
A quantidade de absorção de gordura é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensilio para a fritura e o óleo restante no próprio utensilio e no papel absorvente utilizado. Para se estimar a porcentagem de óleo absorvido por uma preparação utiliza se uma formula. (PHILIPPI, 2003).
As frituras podem causar danos à saúde, devido aos seus fatores nutritivos adversos. Os
cuidados seriam a não reutilização de gordura por mais de duas vezes, o que evitaria o superaquecimento. No que diz respeito a paladar e digestibilidade, é desejável o mínimo de gordura no alimento frito. (PHILIPPI, 2003, p. 161).
2- OBJETIVOS
Analisar o quanto de gordura pode ser absorvida por um determinado alimento, de acordo com a maneira que o tal foi preparado, ressaltando fatores como a gordura utilizada, temperatura do óleo, se o alimento foi submetido a uma cocção por calor úmido antes de ser frito, se estava congelado ou cru.
Desenvolver através de cálculos específicos, a quantidade de óleo em gramas absorvida pelo alimento e sua porcentagem, o índice de conversão, valor calórico cru e o valor calórico final.
3- MATERIAIS E MÉTODO
Alimentos | Utensílios | Equipamentos | Outros |
Batata Inglesa | Descascador | Fogão | Esponjas |
Coxinha de frango | Ralador | Balança | Detergente |
Óleo de soja | Espumadeira | Álcool 70% | |
Louças | Papel toalha | ||
Bowl | |||
Frigideira |
A execução da aula prática foi realizada em uma das cozinhas na Universidade de Sorocaba (UNISO), no município de Sorocaba - SP no dia 31 de outubro de 2019.
Foram feitas preparações para obter a quantidade de gordura absorvida em cada alimento, as receitas foram: Batata crua palha em óleo de soja e coxinha em óleo de soja.
Logo após a paramentação e higienização das mãos, iniciou-se a pesagem dos ingredientes em balança digital com precisão de 0,001 kg, para suceder este procedimento um seguimento de ações foram seguidas: tarar/ zerar a balança antecedente de cada pesagem.
Inicialmente foram aferidos o peso da panela e do papel absorvente, seguidamente pesou 200g de óleo diretamente na panela.
Depois de realizadas as pesagens iniciais, foram fritas as porções de alimentos em fogo forte de até 180*C, e anotou o peso inicial e final do óleo (aferidos com o termômetro culinário), posteriormente colocou as porções no papel absorvente.
Em seguida, após o óleo esfriar, o mesmo foi pesado, e imediatamente retirou o alimento do papel absorvente e foi aferido o peso também. Por fim, pesou o alimento frito.
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. RESULTADOS
Alimento | Quantidade de óleo (g) | % de absorção (g) | Temperatura final | Índice de conversão IC | Valor Calórico Cru | Valor Calórico Final | ||
Inicial | Final | Papel | ||||||
Batata crua em palito | 283g | 265g | 6g | 28,57% | 120° | 0,42 | 64kcal | 106,08kcal |
Batata crua em gomos rústica | 200g | 181g | 8g | 18,3% | 218° | 0,6 | 64kcal | 125kcal |
Batata crua em fatias finas chips | 200g | 181g | 8g | 28% | 218° | 0,37 | 64kcal | 97lcal |
Batata crua palha | 200g | 162g | 10g | 57,14% | 195° | 0,24 | 126,8kcal | 378,8kcal |
Batata cozida inteira partida em 4 | 200g | 128g | 4g | 71,5% | 230° | 0,8 | 75,52kcal | 143,52kcal |
Batata cozida em cubos | 288g | 212g | 5g | 24,65% | 174° | 2,28 | 111,36kcal | 155,56kcal |
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