Oleos E Gorduras

1. INTRODUÇÃO:

Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas). Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em triglicerídeos.

Podem ser de origem animal e vegetal. Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, servem como meio de cocção do calor seco. Concentram os alimentos e ativam seu sabor, tem valor energético elevado e veiculam as vitaminas lipossolúveis. Óleos são líquidos na temperatura ambiente. Gorduras são sólidas em temperatura ambiente.

A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a gordura de fritura além de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais eficiente que o forneamento e mais rápido que a cocção em água.

No entanto, o processo de fritura pode ocasionar diversas reações de degradações hidrolíticas e oxidativas nos óleos e gorduras empregados. Além de estas reações promoverem alterações sensoriais indesejáveis nos óleos, ainda provocam a formação de produtos tóxicos, como os peróxidos, aldeídos e ácidos graxos trans, que podem ter efeitos negativos sobre a saúde humana. Assim, o consumo de alimentos preparados em óleos com qualidade precária constitui um risco à saúde, especialmente pelos efeitos mutagênicos e genotóxicos que os mesmos apresentam (CHIANG et al., 1997).

Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil, sendo largamente comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food), pastelarias, bem como por ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos. Esses alimentos alcançaram grande destaque com a urbanização do país, que tem valorizado cada vez mais a praticidade, a redução do tempo para o preparo dos alimentos e a facilidade de consumo.

Essa tendência do crescimento da alimentação fora do domicílio, incluindo os alimentos fritos, é corroborada pelos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2002-2003 e mais recentemente pelos dados da pesquisa de 2008-2009. A pesquisa mostrou um aumento significativo no percentual da despesa média com alimentação fora do lar: de 24,1 para 31,1%. Entre as grandes Regiões metropolitanas, ocorreu maior gasto entre as famílias da Região Sudeste (37,2%), seguida pelas Regiões Centro-Oeste (30,1%) e Sul (27,7%), enquanto os menores percentuais de despesa estão nas Regiões Norte (21,4%) e Nordeste (23,5%).

Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinação do ponto de descarte dos óleos de fritura é importante, uma vez que implica maior custo quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a saúde da população.

2. OBJETIVO:

• Observar as alterações químicas que ocorrem em óleos e gorduras durante o processo de fritura;

• Avaliar qual óleo vegetal é mais instável ao aquecimento contínuo e intermitente;

• Comparar a estabilidade do óleo vegetal e gordura vegetal hidrogenada;

• Avaliar o número de vezes que é possível reutilizar o óleo e gordura vegetal sem resultar em alterações químicas

3. MATERIAL E MÉTODOS:

3.1. MATERIAIS

• 400 ml de óleo de soja

• 400 ml de óleo de canola

• 400 ml de óleo de girassol

• 400 ml de óleo de milho

• 400 ml de azeite de oliva extra-virgem

• 400 g de gordura vegetal hidrogenada

• 3,6 kg de batata congelada

• 2 embalagens de papel toalha

3.2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

• Balança analítica

• Termômetro digital

• Fogão

• Frasco para armazenamento dos óleos de fritura

• Utensílios de cozinha (panela antiaderente, colheres, prato, faca)

3.3 MÉTODOS

A)Em uma panela antiaderente, medir 400 ml de óleo de girassol

B) Aquecer o óleo a 180°C (cerca de 5 minutos), conferindo a temperatura com o termômetro.

C) Pesar 200g de batata congelada. Anotar o peso da batata crua na tabela 1.

D) Fritar a batata por cerca de 8 minutos.*.

E) Separar 2 folhas de papel toalha e anotar o peso na Tabela 1.

F) Colocar a batata para escorrer no papel toalha. Pesar a batata pronta e anotar o peso na Tabela 1.

G) Pesar o papel toalha após escorrer a batata. Anotar o peso do papel na Tabela 1.

H) Repetir esse processo por mais 2 vezes, mantendo um intervalo de 10 minutos entre uma fritura e outra. Obs.: Antes de iniciar a fritura, aquecer o óleo por 5 minutos.

I) Após a ÚLTIMA FRITURA, Separar 30 ml de óleo (3 colheres de sopa cheias) em frasco com identificação para realização das análises físico-químicas.

H) Fazer a análise sensorial