A PRÁTICA DE LEGUMINOSAS (SEM REMOLHO)

PRÁTICA DE LEGUMINOSAS (SEM REMOLHO)

Para iniciar a prática de cocção de Leguminosas sem remolho foi usado o feijão-preto iniciamos lavando e pesando 100g, após esse processo em uma panela de pressão foi colocado água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos em panela de pressão com o tempo de 3 minutos. Após a eliminação do vapor observamos a necessidade de mais tempo de cocção onde ficou por ___ sem pressão apenas cozinhando em fogo baixo.

Ao final do processo obtivemos o peso ___ de caldo e os grãos passaram a pesar ___. Concluímos o rendimento ____ e a porção ideal de 55g.

B) Cocção de Leguminosas sem Remolho

Ingredientes	Quantidade	Técnica de Preparo
Feijão-preto Feijão-vermelho Grão-de-bico Lentilha Soja em grão	100 g 100 g 100 g 100 g 100 g	a. Pesar os ingredientes e lavar. b. Colocar a água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos em panelas de pressão; juntar os grãos separadamente. c. Depois de iniciada a eliminação do vapor da panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos. d. Retirar  a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado. e. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo. f. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em proveta. Calcular o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal com e sem caldo.

I. Avaliação e Comentários

a) Por que a água do remolho do item 1 a não pode ser aproveitada para cocção? Qual é o reflexo na qualidade nutricional desse alimento?

Porque a água do remolho possui fatores antinutricionais, substâncias que atrapalham a absorção de sais minerais e interfere na digestão das proteínas, também possuem oligossacarídeos em sua composição o que aumentam a produção de gases por ocorrer a fermentação no intestino grosso.

b) Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?

Amaciamento da película do grão, economia de tempo e combustível na cocção.

c) Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de cocção e índices de   reidratação.

Alimento	Remolho	IR	Tempo de cocção
Feijão Preto	Sem remolho	-
Lentilha	Com remolho

d) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas com remolho e sem remolho.

Em relação ao quadro comparativo obtivemos resultados de outro grupo onde a prática se teve com remolho lentilha teve a prática com remolho inicialmente com peso de 100g após remolho obteve 125g. A lentilha é considerada um grão mais macio, quando está de remolho, cozinha mais rápido, comparada ao feijão-preto.