AMOSTRAGEM E DETERMINAÇÃO DE UMIDADES, SÓLIDOS TOTAIS E CINZAS DA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM POLPA DE FRUTA DE MORANGO GLUT GLUT

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AMOSTRAGEM E DETERMINAÇÃO DE UMIDADES, SÓLIDOS TOTAIS E CINZAS DA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM POLPA DE FRUTA DE MORANGO GLUT GLUT

Discentes: Amanda Ferreira Paiva

Eliza Cristina Araújo

Karla Karoline Frota

Disciplina/Semestre: Bromatologia/ 6º Semestre

Docente: Clara Mítia de Paula

SOBRAL – 2017

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Resumo 

O propósito das aulas realizadas foi de grande relevância para o aprendizado de todos. A realização das praticas de amostragem, umidades e sólidos totais e cinzas foi significativos para compreendermos a composição centesimal da bebida láctea fermentada, atingimos os resultados de água (0,57g), umidade (13,84%), sólidos totais (86,15%) e cinzas (0,49%). Foram obtidos resultados satisfatórios vistos em comparação com outros autores.

1. INTRODUÇÃO

Bebida láctea fermentada é o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite, adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, fermentada mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos. A base láctea deve representar pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005). Em termos de composição geral, as bebidas lácteas têm um valor nutricional correspondente à composição do leite a partir do qual são fabricadas, além das diferenças na concentração de alguns constituintes químicos devido à tecnologia de fabricação envolvida e ao processo de fermentação (GRANDI; ROSSI, 2010). O Brasil oferece uma gama de frutas com sabores e aromas diferenciados, as quais podem ser uma alternativa de adição em bebidas lácteas, após o adequado processamento tecnológico. A bebida láctea fermentada com polpa de fruta de morango da marca Glut Glut é constituída basicamente de água (0,57g), umidade (13,84%), sólidos totais (86,15%) e cinzas (0,49%).

A coleta tem por propósito obter amostras representativas da média do material e ser analisado. Deve ser executada da forma mais cuidadosa possível para atingir uma amostra que, mediante sua analise, indique com precisão a qualidade real do lote, transferência e propriedade, saída ou nas inspeções que porventura ocorram. Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem água em maior ou menor proporção. A umidade corresponde a perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida.

Objetivo deste trabalho foi realizar amostragem e determinar umidade, cinzas, sólidos totais, qual o alimento analisado foi bebida láctea fermentada com polpa de fruta de morango da marca Glut Glut e comparar os dados com a literatura.

1. PARTE EXPERIMENTAL

1.  Prática de Amostragem

MATERIAIS E REAGENTES
Bebida Láctea fermentada	Bastão de vidro
Estufa de esterilização	Balança Analítica
Béquer de 50ml	Pinça Metálica

Procedimento Experimental

1. Preparada a amostra, o material e os equipamentos;
2.  Verificado as condições do dessecado e da sílica;
3. Secados os béqueres e mantidos em temperatura ambiente;
4. Homogeneização da amostra com ajuda do bastão de vidro;
5. Retirado 50 ml do início, meio e fim da amostra;
6. Colocados em sacos com identificação;
7. Separada em prova e contra prova;
8. Colocado no congelador.

          02. Umidade e sólidos totais

MATERIAIS E REAGENTES
Dessecador com sílica em gel	Espátula de metal
Estufa de esterilização	Balança Analítica
Béqueres	Pinça Metálica

Procedimento Experimental

1. Numerar e secar os béqueres em estufa a 100°C durante 1h;
2. Retirar com o auxílio de uma pinça e levar ao dessecador por 30 minutos;
3. Preparar as amostras e pesar de 2g a 10g em cada béquer;
4. Levar a estufa a 105°C durante 3 a 5 horas;
5. Esfriar os béqueres no dessecador e pesar;
6. Caso necessário, repita o procedimento ate verificar peso constante.

          03. Cinzas ou resíduo mineral fixo

MATERIAIS E REAGENTES
Dessecador com sílica em gel	Cadinho de porcelana
Mufla	Balança Analítica
Bandejas	Pinça Metálica
Chapa aquecedora	Banho - Maria
Amostras de alimento

Procedimento Experimental

1. Numerar e secar os cadinhos em estufa a 100°C durante 1h;
2. Retirar com o auxilio de uma pinça e levar ao dessecador por 30 minutos;
3. Preparar as amostras e pesar de 5g a 10g em cada cadinho;
4. Caso a amostra seja líquida, evaporar no banho maria;
5. Secar na chapa aquecedora e carbonizar em temperatura baixa;
6. Levar a mufla e incinerar a amostra a 550°C até eliminação completa do carvão;
7. Resfriar em dessecador ate temperatura ambiente e pesar;
8. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas;
9. Em caso contrario esfriar os cadinhos, adicionar 0,5 ml de água destilada, secar em estufa e incinerar novamente.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os dados quantitativos obtidos para a composição química da Bebida Láctea fermentada, com polpa de morango, marca Glut Glut. São apresentados na tabela I ( Determinação de Umidade e Sólidos Totais) e Tabela II ( Determinação de Cinzas). Todos os experimentos foram realizados no laboratório de Bromatologia e todos os resultados foram feitos em duplicatas. O alimento submetido à análise possui água, analisando os resultados de umidade e sólidos totais obtidos, é possível analisar um declínio após o processo de incineração. Neste caso não somente a água será retirada, mas outras substâncias que volatizam nessas condições. Na primeira tabela a água foi retirada através de Estufa aquecida a 105°C durante 3 a 5 horas. E a determinação de Cinzas foi através de Mufla, à amostra foi incinerada a 550°C, até a eliminação completa do carvão, ambas foram resfriadas do dessecador até a temperatura ambiente e logo após pesadas, para obter os resultados específicos para cada análise.