A Determinação de Cinzas Totais ou Resíduo Mineral Fixo em alimentos

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Análise de Alimentos

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Aula Prática 2:

Determinação de Cinzas Totais ou Resíduo Mineral Fixo em alimentos

Alunos:

Camila Baptista Dias

Stefânia Maria Darcie Cabral

Winicius Prates Silva

Diadema, 14 de setembro de 2017

1. Introdução

Os processos de determinação do conteúdo de cinzas têm grande valor em alimentos, por várias razões. Na cana de açúcar, por exemplo, a determinação de cinzas totais deve ser realizada para a produção de açúcar, devido os problemas causados pela alta concentração de minerais no caldo, os quais podem causar interferência durante a clarificação e cristalização. Outro exemplo é a presença de determinados minerais (carbonatos) na água, o que pode causar problemas de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.

A cinza é constituída principalmente de:

• Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;
• Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
• Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.

A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:

• Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
• P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
• Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais.
• Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
• Mg - nozes, cereais e legumes.
• Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
• Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
• S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
• Co - vegetais e frutas.
• Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos;

O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor.

1. Objetivos

Nesta atividade experimental, o objetivo foi a determinação do teor de cinzas em amostras de farinha de trigo integral.

1. Material e Métodos

3.1 Identificação da amostra 

Na tabela abaixo, estão discriminadas as massas de cada cadinho vazio, do cadinho com a amostra e do cadinho após o tempo de estufa:

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3.2 Procedimento do método

Cada cadinho utilizado foi aquecido em mufla a 550oC por 1 hora e resfriado em dessecador com sílica, a temperatura ambiente.

Pesou-se por volta de 2,5g de amostra e a incineração foi realizada aos poucos, em fogão a gás comum, procurando aquecer igualmente todas as faces do cadinho e tendo cuidado para a amostra não pegar fogo.

Após a transformação da massa em carvão, o cadinho foi transferido para a mufla, deixando-o a 550oC por tempo suficiente para a total destruição da matéria orgânica – aproximadamente 6 horas.

Em seguida, após a temperatura da mufla abaixar para 100º C, retirou-se cada um dos cadinhos, manuseando-os com pinça, sem nunca os tocar com as mãos, deixando os esfriar completamente em dessecador. Posteriormente, cada um deles foi pesado.

A análise foi realizada em triplicata.

1. Resultados e Discussões

No experimento, foram utilizadas amostras de farinha integral da marca Dona Benta, que conforme Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, elaborada pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP, possui cerca de 1,69% de cinzas totais.

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