ANÁLISE SENSORIAL DE UM BOMBOM DE PRESTIGIO CONFECCIONADO COM CHOCOLATE 50% DE CACAU

FACULDADE CAMPO REAL

CURSO DE NUTRIÇÃO

TRABALHO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

GUARAPUAVA-PR

2017

CURSO DE NUTRIÇÃO

ANALÍSE SENSORIAL DE UM BOMBOM DE PRESTIGIO CONFECCIONADO COM CHOCOLATE 50% DE CACAU

Gabriela da Silva Silveira

Maiara Vaz de Oliveira

Paloma Andrade        

Trabalho apresentado como requisito na disciplina de Tecnologia dos Alimentos do Curso de Nutrição da Faculdade Campo Real, sob orientação da professora Aline Jabur.

GUARAPUAVA-PR

2017

RESUMO

Os alimentos funcionais vêm despertando interesse de governos, indústrias e principalmente dos consumidores, devido á importância que os mesmos representam para a população. O Coco é um dos alimentos mais saudáveis do mundo, tem propriedades antimicrobianas, seus pigmentos brancos da polpa são riquíssimos em flavonoides, que combatem doenças cardíacas, evitam formação de tumores no intestino, reduzem o risco de câncer, têm ação antibacteriana, antiviral e anti-inflamatória, além disso,  possuem uma forte atuação no fígado, estimulando a produção de enzimas que reforçam a imunidade e combatem substâncias cancerígenas.Com base nisso, o presente trabalho como objetivo caracterizar o coco como um alimento benéfico e desenvolver um bombom de prestigio, com chocolate 50% de cacau., realizou-se análise sensorial em escala hedônica de nove pontos, variando de (1) desgostei muito a (9) gostei muitíssimo, com a participação de 30 julgadores não treinados. As amostras foram aplicadas monadicamente aos julgadores. Os resultados demonstraram média de 83% apresentando o índice de aceitabilidade de 100%. Esses dados sensoriais obtidos sugerem que o bombom não alterou necessariamente as características sensoriais, e com isso a produção deste tipo de bombom  pode ser considerada viável à comercialização, e direcionada ao publico de todas as faixas etárias.

Palavras chave: Propriedades; Saudável, Coco.

INTRODUÇÃO

Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para o bem estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença (ROBERFROID, 2002). Os alimentos funcionais são alimentos que provêm a oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para consistentemente corrigir distúrbios metabólicos (WALZEM, 2004), resultando em redução dos riscos de doenças e manutenção da saúde (ANJO, 2004).

A alimentação é uma necessidade vital do ser humano, mas a má alimentação é um agravante cada vez mais presente. Devido a isso, a população deve ser melhor amparada para se habituar a uma vida mais saudável. Uma boa alternativa é a maior inserção dos produtos funcionais no mercado. Estes são ricos em diversos nutrientes e propriedades, como as fibras, que auxiliam no bom funcionamento do intestino, proporcionam sensação de saciedade, ajudam na manutenção do peso corporal e na prevenção de doenças como câncer de cólon, diabetes e várias outras relacionadas ao coração e aos vasos sanguíneos.

Dentre os alimentos funcionais, pode-se citar o coco. A água de coco, por exemplo, regula o intestino, ajuda a hidratar e combater a retenção de líquidos. Além disso o coco tem propriedades fortalecedoras do sistema imunológico pois é rico em ácido láurico, componente com propriedades antimicrobianas, antiviral e anti-inflamatória, além de estimular a produção de enzimas que melhoram imunidade e combatem substâncias cancerígenas.

Assim, diante do exposto, o objetivo do trabalho foi desenvolver um bombom de prestigio com a adição de chocolate 50% de cacau, e submeter o produto a um teste sensorial em jovens para verificar sua aceitabilidade e intenção de compra junto ao consumidor.

OBJETIVO

Desenvolver bombom adicionando o coco com o chocolate 50% cacau, como um prestigio, avaliar suas características visando a obtenção de produtos com propriedades funcionais de boa aceitabilidade e que possam trazer benefícios à saúde do consumidor.

MATERIAIS E MÉTODOS

Receita

• Barra de chocolate 50% cacau;
• Coco ralado;
• Leite condensado.

Modo de Preparo

• Em uma vasilha misture o coco ralado com o leite condensado;
• Leve à geladeira até endurecer um pouco, para o prestigio não ficar com consistência muito amolecida;
• Derreta o chocolate em banho-maria;
• Com as mãos enrole o prestigio em formatos de rolinhos;
• Passe um por um no chocolate derretido e leve a geladeira para endurecer.

Nas formulações foram utilizados coco, chocolate 50% de cacau. A matéria-prima utilizada para elaboração dos bombons foi o coco ralado, leite condensado. O teste sensorial foi realizado na Faculdade Campo Real Guarapuava-Pr, com jovens e adultos de faixa etária de 17 a 30 anos com objetivo de avaliar aroma, sabor textura e cor. Foi aplicada o teste com a escala hedônica de 9 pontos onde consiste em o indivíduo expressar o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico.

Figura 1 escala hedônica aplicada

Você esta recebendo uma amostra de bombom prestígio confeccionado com chocolate 50% de cacau. Avalie a amostre e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou do produto. 9- gostei muitíssimo 8-gostei muito 7-gostei moderadamente 6-gostei ligeiramente 5-nem gostei, nem desgostei 4-desgostei ligeiramente 3-desgostei moderadamente 2-desgostei muito 1-desgostei muitíssimo Cor___ Sabor____ Aroma___ Textura____

ANÁLISE DOS CUSTOS

Valor Total = R$ 30,00 Cada bombom saiu =R$ 0,73 centavos Iremos vender = R$ 3,00 Teremos lucro de 300%