AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES DE PORTO VELHO – RO

ÁREA DE CONHECIMENTO: NUTRIÇÃO – DIETÉTICA

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES DE PORTO VELHO – RO

BEZERRA, Ana Suel Martins¹; SANTOS, Joice Cristiny de Oliveira¹; SILVA, Maria¹ Dávila Lima da¹; SANTOS, Inez Helena Vieira da Silva¹

¹Centro de Ensino Faculdade São Lucas

INTRODUÇÃO: As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são aquelas que manipulam, processam e comercializam refeições, como restaurantes, lanchonetes e cantinas. Toda UPR deve fornecer uma alimentação segura e de qualidade a seus clientes. A manipulação de alimentos é importante fator de risco para contaminação alimentar, dentre outros fatores como poeira, higienização incorreta de utensílios, temperatura e conservação inadequados e o próprio manipulador. As doenças transmitidas por alimentos são enfermidades causadas através da ingestão de água ou alimentos contaminados por diversos grupos de microrganismos, em decorrência da não adoção das boas práticas de higiene, desencadeando um Quadro clínico gastrointestinal podendo ocorrer náusea, vômito, espasmo abdominal e diarreia. A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar. O check list é uma ficha de inspeção que permite levantar os pontos críticos e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas buscando a garantia da qualidade do produto final. Este estudo buscou avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma UPR no Município de Porto Velho- RO. METODOLOGIA: Estudo desenvolvido no período de 10 a 24 de Abril de 2015. Em média são servidas no local 85 refeições de segunda a sábado com horário de distribuição das 11h00min a 14h00min (almoço), serviço centralizado do tipo self service. Utilizou-se como instrumento avaliativo a lista de verificação da CVS 5 (SÃO PAULO, 2013), composta por 55 itens de observação contendo: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (estrutura e higienização); abastecimento de água; manejo de resíduos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; manipuladores (vestuário, hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle de saúde, equipamentos de proteção individual e programa de capacitação); produção e transporte de alimentos, documentação e registro. A UPR foi classificada segundo Aguiar et al. (2011). RESULTADOS: Dos itens avaliados a UPR obteve 37% de adequação, sendo classificada como "Ruim" e, portanto, insatisfatória para produção segura de alimentos. Os problemas encontrados referem-se principalmente aos aspectos de higiene na manipulação de alimentos e também na conduta do manipulador como, por exemplo, uso de maquiagem e adornos, lavagem incorreta e não frequente das mãos. Os critérios de fluxo de gêneros e organização da área de preparação dos alimentos não foram atendidos, sendo observado contato direto entre alimentos crus e prontos para o consumo, não sanitização dos gêneros, circulação e acesso a área de preparação contribuindo para contaminação cruzada dos alimentos. O estabelecimento não possui o Manual de Boas Práticas (MBP). DISCUSSÃO: O fator humano é o elemento central nas BPF para assegurar a qualidade dos alimentos, sendo a lavagem das mãos o primeiro requisito da higiene pessoal para reduzir a população bacteriana. Durante a preparação de alimentos devem-se adotar medidas a fim de evitar qualquer contaminação, os alimentos crus e cozidos quando preparados nas mesmas superfícies, pelos mesmos manipuladores e usando os mesmos utensílios, os microrganismos tendem a se disseminar dos alimentos crus para os cozidos. A existência do MBP é preconizada na RDC 216/MS (BRASIL, 2004) e os serviços de alimentação devem dispor do mesmo para descrever suas instalações e procedimentos na produção de alimentos. CONCLUSÃO: Considerando  os índices não conformidades apresentados concluiu-se pela necessidade de investimentos por parte dos estabelecimentos no sentido de adequar e atender as exigências da legislação com os objetivos de melhorar a qualidade dos serviços e produtos e proteger a saúde do consumidor. AGRADECIMENTOS: Kátia Cristina Miranda.

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