AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS HIGIENICO-SANITARIAS DOS MANIPULADORES DE COMIDA DE RUA

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

                                                                                           Rita de Cassia Ribeiro

AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS HIGIENICO-SANITARIAS DOS MANIPULADORES DE COMIDA DE RUA

Taboão da Serra

2019

RITA DE CASSIA RIBEIRO

AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS MANIPULADORES DE COMIDA DE RUA

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Centro Universitário Senac, como exigência parcial para obtenção do grau de Especialista em Gestão da Segurança de Alimentos.

Orientadora: Prof.ª Cirlei Aparecida Zanon

Taboão da Serra

2019

        FICHA CATALOGRÁFICA

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RESUMO

O consumo de alimentos de rua é uma alternativa prática e acessível para a população. Entretanto, devido aos problemas como deficiências na infraestrutura e na higiene dos manipuladores, é preocupante a qualidade e segurança dos alimentos comercializados nas ruas. Com o objetivo de avaliar a rotina das práticas higiênico-sanitárias dos manipuladores de comida de rua de Taboão da Serra, foi realizada uma pesquisa descritiva com aplicação de questionários com questões relacionadas a higiene, saúde capacitação dos manipuladores bem como conservação dos alimentos e manejo dos resíduos. Para analisar a questão do vestuário e a higiene das mãos as respostas foram respondidas através da observação da entrevistadora no momento da entrevista. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Office Excel 2017 e interpretados por meio da estatística descritiva. Os resultados mostraram baixo índice de higiene nas mãos, dos 5 entrevistados 3 estavam com unhas compridas. Em muitos locais a conservação dos alimentos perecíveis é feita por meio de isopores que ficam expostos ao sol Todos os locais tinham lixos abertos e todos os entrevistados utilizam pano de prato para secagem das mãos. As condições higiênico-sanitárias dos manipuladores da cidade de Taboão da Serra apresentaram percentuais baixos, pois não obedecem às exigências da resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA. Diante disso, faz-se necessário programa de capacitação em higiene das mãos, manipulação dos alimentos, importância do destino do lixo e intensificação na fiscalização do comércio ambulante de alimentos.

Palavras-chave: Higiene dos alimentos, Comida de rua, Vendedores ambulantes, Manipulador de alimentos.

ABSTRACT

The consumption of street foods is a practical and affordable alternative for the

population. However, due to problems such as infrastructure and hygiene of the manipulators, quality and safety are topics of concern for food market  in the streets. In order to evaluate the routine of hygiene and sanitary practices of street food handlers in Taboão da Serra, a descriptive research was conducted with questions related to hygiene, health training of food handlers, food preservation and management of waste. To analyze the issue of clothing and hand hygiene, questions were answered through observation of the interviewer at the time of the interview. The data was tabulated in the Microsoft Office Excel 2017 program and interpreted through descriptive statistics. The results showed low hygiene index in the hands (from 5 of interviewees 3 of them had long nails). In many of perishable food preservation, the storage are done through coolers that are exposed to the sun. All locations had open garbage and all food handlers uses dish towel for drying hands. The sanitary conditions of the manipulators in the city of Taboao da Serra showed lower percentage index because it does not meet the requirements of Resolution RDC No. 216/2004 of ANVISA. Therefore, it is necessary training program in hand hygiene, food handling, importance of rubbish disposal and intensification in the supervision of the itinerant food trade.

Keyword: Food hygiene, Street food, Street vendors, Food handler.

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 – Higiene do manipulador e práticas higiênicas   ................................14

TABELA 2 – Saúde do Manipulador......................................................................15

TABELA 3 – Programa de Capacitação.................................................................15

TABELA 4 – Conservação dos Alimentos..............................................................17

TABELA 5 – Manejo de Resíduos.........................................................................18

Sumário        

1. INTRODUÇÃO 8

1.1 Objetivos9

1.  Específicos 9

1.  MÉTODOS 10

1. Itens avaliados sobre boas práticas de manipulação e condições higiênico-   sanitárias.10
2. Questionário sobre a Manipulação de alimentos e das condições higiênico sanitárias do local.11

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO12

1. Higiene dos manipuladores e práticas higiênicas de manipulação...........12
2. Saúde dos manipuladores.........................................................................14  
3. Programa de capacitação para manipulação de alimentos.......................15  
4. Conservação de Alimentos........................................................................16  

1. CONCLUSÃO18  
2. REFERÊNCIAS19  
3. ANEXO21  

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1. INTRODUÇÃO

Nas grandes cidades é comum o consumo de comida nas vias públicas, devido à falta de tempo da grande parte da população em preparar suas próprias refeições (SOUZA, 2013). Os vendedores ambulantes estão estrategicamente situados em rotas de alto tráfego de pedestres, como estações de ônibus e trens, calçadas em pontos de táxi, áreas próximas a instalações industriais, hospitais, escolas e universidade (LUES et.al., 2006).

Infraestrutura inadequada, características dos produtos comercializados, falta de conhecimentos dos vendedores ambulantes sobre boas práticas de manipulação, manutenção da comida em temperaturas inadequadas de conservação e a falta de cuidado dos alimentos, contra os insetos, poeiras, são fatores que contribuem para DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) que podem causar sequelas aos consumidores. (SOUZA.G.,2015).