CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

        UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE[pic 1][pic 2]

CCBS – CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SOCIAIS

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Ana Cláudia da Silva          3135555-2

Antonio Alves Nogueira     3137197-3

Eliana Aparecida Alves      3136554-1

Eva Cristina da Silva           3135383-5

Nanci dos S. N. Souza        3131255-1

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: DE RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE DO BAIRRO DE HIGIENÓPOLIS

São Paulo

2014

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UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

CCBS – CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SOCIAIS

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Ana Cláudia da Silva          3135555-2

Antonio Alves Nogueira     3137197-3

Eliane Aparecida Alves      3136554-1

Eva Cristina da Silva           3135383-5

Nanci dos S. N. Souza        3131255-1

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: DE RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE DO BAIRRO DE HIGIENÓPOLIS

Trabalho apresentado a Professora Juliana Masami Morimoto, para disciplina Pesquisa Qualidade Alimentos como requisito parcial para obtenção da média semestral.

São Paulo

2014

“Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha é uma fabulosa viagem na consciência que as sociedades têm delas mesmas, na visão que ela têm de sua identidade”.

Sophie Bessis

RESUMO

Embora os restaurantes do tipo self-service sejam um dos segmentos de produção de refeições mais expressivos no Brasil, permanecem pouco estudados, principalmente nos aspectos higiênico-sanitários. Sendo assim esta investigação teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self-service. Foram avaliados 5 estabelecimentos localizados no bairro de Higienópolis na cidade de São Paulo, SP. Como metodologia, utilizou-se uma lista de verificação seguindo as legislações vigentes. Os aspectos considerados foram: infra-estrutura, equipamentos, utensílios, manipuladores de alimentos, recepção de gêneros alimentícios e manual de Boas Práticas de Fabricação. Na parte de higiene de equipamentos todos os estabelecimentos estavam de acordo com a legislação. Verificou-se que nos demais aspectos todos os estabelecimentos apresentam irregularidades e não estavam de acordo com a legislação. A maioria dos restaurantes mostraram ineficiência quanto à aplicação do manual de boas práticas. Esses resultados evidenciam a necessidade da aplicabilidade das Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade na produção de refeições.

Palavras Chave: Condições higiênico-sanitárias. Restaurantes self-service. Segurança do alimento.

ABSTRACT

Although the restaurants are self-service segments of the production of more expressive meals in Brazil, remain poorly studied, mainly in hygienic and sanitary aspects. Therefore this research was to evaluate the sanitary conditions of restaurants from self-service. 5 properties located in the Higienópolis neighborhood in the city of São Paulo, SP were evaluated. The methodology used a checklist following the regulations. The aspects considered were: infrastructure, equipment, utensils, food handlers, receiving food genres and Good Manufacturing Practices manual. On the hygiene of equipment all establishments were in compliance with the law. It was found that in all other respects establishments exhibit irregularities and were not in accordance with law. Most restaurants have shown inefficiency in applying the good practice manual. These results highlight the necessity of applicability of Good Manufacturing Practices to ensure quality in the production of meals.

Keywords: Sanitary-hygienic conditions. Self-service restaurants. Food security.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Análise da adequação da higiene dos equipamentos .........................15

Figura 2 Análise da adequação da higiene dos utensílios.................................16

Figura 3 Análise da adequação higiene de manipuladores................................17

Figura  4 Análise da adequação do controle da produção das refeições..........18

Figura 5 Análise da adequação do ambiente.....................................................19

Figura 6 Análise da adequação do lixo...............................................................20

SUMÁRIO

1INTRODUÇÃO...................................................................................................7

1.  OBJETIVO.......................................................................................................13
2.  METODOLOGIA..............................................................................................14

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................15

5 CONCLUSÃO..................................................................................................21

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁSFICAS.............................................................22

7. ANEXOS.........................................................................................................23

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1 INTRODUÇÃO

Conforme Sanches e Salay (2011), comer fora do domicílio é fato presente no cotidiano das pessoas que trabalham e isto tem se tornado um hábito comum no dia-a-dia de quem não dispõe de tempo hábil para sentar à mesa e fazer uma refeição em família. Com isso as despesas com alimentação fora de casa não relevantes e a tendência é que esta estatística aumente, pois o trabalho tem exigido mais do homem moderno. Esse crescimento do consumo com as refeições fora de casa tem uma explicação óbvia: o crescimento da urbanização e a participação da mulher no mercado de trabalho, tem influenciando assim na composição familiar. (SANCHES; SALAY, 2011).