A Comida De Rua Na Cidade De São Paulo: Desenvolvimento E Novas Perspectivas

A Comida de Rua na cidade de São Paulo: Desenvolvimento e Novas Perspectivas

JOSÉ ROBERTO YASOSHIMA

TAMIRIS MARTINS DA SILVA

Resumo

Neste momento, na cidade de São Paulo ocorre um debate que envolve vendedores de comida de rua, chefs renomados e interesses políticos. O decreto de lei que autoriza a expansão desse mercado acaba de ser aprovado e sancionado, trazendo possibilidades para um setor que, até o momento, ainda sofria com a falta de regulamentação e fiscalização, caracterizando-se em um mercado informal, pouco confiável e com grande polêmica no campo da segurança alimentar. O objeto de pesquisa deste trabalho delimita-se ao estudo do fenômeno comida de rua na cidade de São Paulo, suas novas tendências com um toque de glamour e suas implicações no atual cenário da gastronomia. O objetivo central, portanto é uma tentativa de categorização e classificação da comida de rua na cidade de São Paulo, assim como estudar as possíveis novas tendências desse segmento no novo cenário da gastronomia. Quanto à metodologia, será feita uma revisão da bibliografia acerca dos principais tópicos para subsidiar as discussões sobre o tema. Para tanto, será ainda realizada uma pesquisa de campo para a coleta de dados junto com vendedores, chefs e consumidores da comida de rua. Para a coleta desses dados serão usadas as técnicas de entrevistas semiestruturadas, observação participante, realização de vídeos e fotografias.

INTRODUÇÃO

Alimentar-se fora do lar não é nenhuma novidade, muito antes do nascimento do restaurante moderno, em meados do século XVIII, ocorriam várias ocasiões para se alimentar durante uma viagem ou um dia de trabalho na cidade. Shore (2009) ressalta que certas características de comer fora parecem hoje naturais ou automáticas, que vale a pena notar que se baseiam em regras e expectativas culturais e historicamente específicas. Uma vez tomada a decisão de não comer em casa, é possível planejar com antecedência a hora e o restaurante, mas a decisão de sair pode igualmente ser feita de última hora ou mesmo pela necessidade, no caso de quem passa o dia fora de casa.

Atualmente a oferta para quem deseja comer fora é muito diversificada, com restaurantes de diversas especialidades, e até mesmo a opção de comidas e quitutes de rua, em um espaço que é ao mesmo tempo um ambiente de individualização e das contradições, mas que também pode ser um espaço para sociabilização e trocas de experiência. Sem contar, que diferente dos restaurantes, a comida ofertada na rua exige menos rituais. Assim, pode-se dizer que a comida de rua é mais acessível do que outras opções de alimentação fora do lar. Contudo, não é apenas essa acessibilidade que chama a atenção do comensal. Considera-se também que as pessoas procuram por comidas específicas que comumente não são oferecidas em outros ambientes e, por ora, são encontradas facilmente na rua.

Essa comida de rua incita discussões muito pertinentes e por vezes polêmicas no Brasil e no mundo, pelos campos da antropologia, da filosofia, do empreendedorismo, do lazer e turismo, e principalmente da segurança alimentar, entre outros.

Especificamente na cidade de São Paulo está ocorrendo um debate que envolve vendedores de comida de rua, chefs renomados e interesses políticos. No final do ano passado, a lei que regulariza a comida de rua foi aprovada. O projeto de lei que foi criado pelo ex-secretário da Cultura e atual vereador na cidade de São Paulo Andrea Matarazzo, ainda depende da regularização e do fornecimento dos Termos de Permissão de Uso (TPU) aos chefs. Sim, aos chefs! Desta vez, a rua está sendo tomada por um grupo de profissionais renomados da cidade de São Paulo, que trazem uma proposta diferente da comida comumente encontrada nas ruas da cidade. A proposta é oferecer não só comidas rápidas, mas com um toque de sofisticação a um baixo custo.

O chef de cozinha Alex Atala, por exemplo, em 2012 já se arriscou em colocar a sua famosa galinhada nas ruas durante a Virada Cultural. Essa foi uma das primeiras iniciativas que envolviam também outros chefs, com a ideia de democratizar a comida de grife na cidade. Quem teve a oportunidade de ganhar uma porção do prato pode se considerar uma pessoa de sorte, apenas 500 senhas foram distribuídas, mas havia uma quantidade dez vezes superior a quantidade de porções. Na época a ideia foi considerada maluca e inconsequente pela mídia e mesmo pelo público, pois tratava do chef mais famoso do Brasil atuando num local sem a infraestrutura mínima de funcionamento (sem energia elétrica, sem meios de cocção adequados).

Nesse mesmo evento outros chefs apresentaram seu trabalho no Minhocão, em barracas padronizadas. A partir desse evento e de outros que foram ocorrendo localizadamente, pôde-se perceber o grande sucesso desse novo tipo de oferta de comida através da sua grande repercussão muito bem representada pelo grande público que atraiu, chamando a atenção da mídia. Passados dois anos, muitos outros eventos aconteceram e se repetiram, mas agora, cada vez mais os eventos estão acontecendo de forma regular e impulsionando um novo cenário no mercado gastronômico com barracas, food trucks, carrinhos, entre outras formas de venda da comida na rua, por enquanto, até que saiam as regularizações, os chefs conseguem realizar seus trabalhos através de eventos ou mesmo na porta de restaurantes. Mas a ideia é regularizar a atividade e incentivar outros chefs que ainda não aderiram.

Não é apenas em São Paulo que está acontecendo essa efervescência no contexto das comidas de rua, diariamente vê-se reportagens e artigos em jornais do mundo inteiro sobre o assunto. Na França, por exemplo, a edição 2013 do guia Le Fooding elegeu o trailer Le Camion qui Fume como um dos lugares mais interessantes para comer em Paris. Outro exemplo, encontra-se em Londres, o descolado East End, o mercado de rua mais badalado da cidade. Sendo assim, o objeto de pesquisa deste trabalho delimita-se ao estudo da comida de rua na cidade de São Paulo, suas novas tendências com um toque de glamour e suas implicações no atual cenário da gastronomia.

Delimitado o objeto, o objetivo central deste estudo é caracterizar a comida de rua na cidade de São Paulo e a repercussão das novas tendências no novo cenário da gastronomia. Dessa forma, foram elencados os seguintes objetivos específicos: a) Mapear a comida de rua na cidade de São Paulo; b) Classificar os tipos de comida de rua; c) Contextualizar a comida de rua no universo das atividades de Lazer e Turismo; d) Identificar as principais dificuldades encontradas para os vendedores de