CINZAS DE FEIJÃO CAUPI BROMATOLOGIA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

JULIANA DE CARVALHO PASSOS

CINZAS

TERESINA-PI 2014

JULIANA DE CARVALHO PASSOS

CINZAS

PROFESSORA: Dra. Karoline de Macêdo Gonçalves Frota

MONITOR: Natanael Ibsem

1 INTRODUÇÃO

A determinação dos constituintes minerais dos alimentos é realizada pela quantificação das cinzas. Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente de K, Na, Ca e Mg. Tais sais minerais encontrados são considerados indispensáveis para a saúde do animal, ao passo que outros elementos como mercúrio e chumbo produzem efeitos contrários ou até prejudiciais à saúde. (BOBBIO e BOBBIO, 2001) e (BOBBIO e BOBBIO, 2002).

Esses minerais geralmente são analisados tanto nutricionalmente como para medir a segurança desse alimento, além disso sua importância está relacionada também ao fator de que processos de determinação de teor de cinzas podem ser utilizados para identificar a presença de minerais indesejáveis durante o processamento de alguns produtos como cana-de-açúcar, por exemplo, onde a alta concentração de minerais no caldo podem interferir nos processos de clarificação e cristalização durante a produção do açúcar (TELMO, 2010).

Na determinação de cinzas há uma destruição total da matéria orgânica, onde uma parte é eliminada, e a outra parte pode ser transformada em óxidos, carbonatos, sulfatos ou outros sais minerais.

A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatização ou alguma interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 1999).

Aprender os métodos de determinação de cinzas é objetivo da realização de tal procedimento que visa detectar resíduos de cinza presente na farinha de feijão caupi. Além de adquirir a prática de trabalhar com os equipamentos disponibilizados.

2 METODOLOGIA

Pesou-se o cadinho, depois da balança tarada pesou-se cerca de 2g de feijão caupi, colocou-se a amostra no dessecador por 40 minutos, posteriormente a mesma foi levada para o bico de busen até ficar carbonizada, depois para a estufa com a temperatura aumentada de 50°C em 50°C, esfriou-se em dessecador até à temperatura ambiente, repetiu-se a operação até a amostra obter peso constante. Os materiais utilizados na prática foram o forno mufla, pinça, dessecador, farinha de feijão caupi, cadinho, balança e dessecador.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Cinzas é resíduo que se obtêm após a incineração do alimento, em forno mufla, à temperatura de 550° C. O resíduo obtido deve apresentar uma coloração uniforme branca ou acinzentada. Prática realizada no laboratório de bromatologia da Universidade Federal do Piauí

MÉDIA

DESVIO PADRÃO

Feijão xique-xique

4,2266

0,0115

Feijão taim

3,9633

0,0602

As amostras de feijão caupi do tipo xique-xique estão dentro dos padrões normais de cinzas, pois segundo o artigo foram analisadas quimicamente essas farinhas e em cada 100g encontrou-se 3,14g de minerais.

Com a adição de farinha de feijão-caupi nos alimentos observou-se que os teores dos minerais fósforo, ferro, potássio, magnésio e zinco aumentaram significativamente com este incremento foi importante principalmente para os minerais ferro e zinco. O ferro porque sua deficiência é a mais comum e a mais grave deficiência de micronutrientes em todo o mundo (OMS/OPAS, 2001). Já o zinco, pois sua deficiência marginal é um problema nutricional comum, principalmente em países em desenvolvimento, acreditando-se que sua existência, mesmo não associada a uma característica clínica específica, já produziria sérias consequências para a saúde infantil (BRUTTA et