Controle De Temperatura De Armazenamento De Alimentos Perecíveis

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO-POP

CONTROLE DE TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS

Data:12-09-2023

1. OBJETIVO

O objetivo deste pop é evitar os riscos de contaminação por microorganismos e manter a qualidade dos alimentos.

1. CAMPO DE APLICAÇÃO

. Este procedimento aplica-se aos empregados encarregados de estocar e armazenar os alimentos.

1. DOCUMENTO DE REFERENCIA

RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

1. RESPONSABILIDADES

Estoquista/almoxarife é responsável pelo recebimento, conferência, armazenamento e distribuição dos gêneros e materiais de acordo com normas técnicas determinadas pelo serviço.

1. DESCRITO TECNICO

Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos parâmetros descritos. Temperatura de recebimento para produtos perecíveis:

• Congelados

-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme

recomendação do fabricante.

• Refrigerados:

Pescados de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor.

Carnes de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor.

Demais produtos de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante.

1. MONITORAMENTO

Produtos avaliados e reprovados devem ser devolvidos no ato

do recebimento.as regras para o recebimento de alimentos são:

• Carnes e embutidos: devem ser entregues dentro de monoblocos ou

caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo,

até mesmo os salgados e defumados. Durante o recebimento desses

produtos, deve-se observar as seguintes características e procedi-

mentos: não formação de cristais de gelo; ausência de água dentro da

embalagem; inexistência de sinais de recongelamento; consistência

firme, não amolecida e nem pegajosa; odor característico; cor características sem manchas esverdeadas ou de outras cores e registro/controle

de temperatura

• Hortifrutigranjeiros: deve-se observar tamanho, cor, odor, grau

de maturação e ausência de danos físicos ou mecânicos. A triagem

deve ser feita retirando-se folhas velhas e frutos verdes e deteriorados

antes da pré-higienização e do acondicionamento em embala adequadas. Quanto aos ovos, estes devem estar com a casca

íntegra, sem rachaduras e resíduosgens  que indiquem falta de higiene do

fornecedor.

Ovos: devem ser entregues em caixas limpas e íntegras, em tempe-

ratura ambiente, dentro do prazo de validade. As cascas devem estar

limpas, intactas, sem rachaduras e corpos estranhos.

• Massas frescas e doces confeitados: as embalagens devem estar

íntegras, e é preciso observar o grau de umidade, as características

organolépticas e a ausência de fungos/bolores.

1. ACOES CORRETIVAS

Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro

Necessário para manter as atividades da empresa, se mal geridos podem