Alta Temperatura Em Alimentos

Provavelmente você já se deparou com a situação de usar uma panela de pressão para agilizar o cozimento de algum tipo de alimento. Embora seja uma atividade rotineira em nossas casas, poucas pessoas sabem explicar o motivo que favorece o cozimento mais rápido.

Considerando a pressão exercida ao nível do mar, a água pura ferve a 100 ºC. Após alcançada esta temperatura, independente do tempo que a deixamos exposta à fonte de energia, a temperatura não irá mais aumentar. No caso de utilizarmos um fogão em casa, por exemplo, o fato de mantermos o fogo “alto” após atingida a temperatura de ebulição da água, estaremos apenas desperdiçando gás. O que ocorrerá é simplesmente uma evaporação mais rápida da água, mas o alimento levará o mesmo tempo para cozinhar.

Entretanto, é possível reduzirmos o tempo de cozimento dos alimentos simplesmente aumentando a pressão, como é alcançado através do uso das panelas de pressão. Estas permitem que a água atinja a temperatura de até 120 ºC em seu interior. Devido à elevada pressão exercida pelo vapor, as panelas possuem válvulas de segurança que funcionam em momentos que a pressão se eleva exageradamente.

Quando se coloca um alimento pra cozinhar e a panela de pressão é fechada e levada ao fogo, a temperatura da água se eleva até que se alcance a temperatura de ebulição. As moléculas de água que adquirem energia suficientemente alta passam do estado líquido para o estado de vapor e, à medida que um maior número de moléculas passa para este estado, maior passa a ser a pressão no interior da panela, alcançando valores superiores à pressão atmosférica.