Controle da Temperatura de Alimentos e Equipamentos de uma UAN para Melhoria da Qualidade do Serviço Prestado.

Controle da Temperatura de Alimentos e Equipamentos de uma UAN para Melhoria da Qualidade do Serviço Prestado.

TEXTO EM INGLÊS

Adriana Basso¹

Amanda Colognesi Ramalli²

Profª. Drª. Flávia Queiroga Aranha de Almeida³

¹ Graduanda do Curso de Nutrição – Instituto de Biociências da Universidade Estadual Paulista (UNESP) “Júlio de Mesquita Filho”, Campus Botucatu-SP.

³ Graduanda do Curso de Nutrição – Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP), Piracicaba-SP.

³ Docente da disciplina Administração dos Serviços de Alimentação – Departamento de Educação do Instituto de Biociências da Universidade Estadual Paulista (UNESP) “Júlio de Mesquita Filho”, Campus Botucatu-SP.

Resumo: O controle de tempo e temperatura durante o processo produtivo, inclusive na etapa de distribuição é de grande importância para os Serviços de Alimentação, pois além de garantirem a qualidade do serviço prestado, possuem a finalidade de evitar a contaminação dos alimentos. Este estudo avaliou por 15 dias a temperatura dos alimentos no momento da distribuição, dos equipamentos envolvidos na produção e o tempo médio de exposição dos mesmos. Após esta etapa foi realizado um treinamento direcionado aos colaboradores com os temas introdutórios sobre Boas Práticas de Fabricação e após uma semana a este treinamento outra coleta de temperatura dos equipamentos e alimentos foi realizada. Os resultados obtidos mostraram inadequações nos equipamentos de espera para distribuição (pass through) e em alimentos como saladas cozidas, devido à não execução da etapa de resfriamento. Foi possível concluir que a falta de manutenção frequente para prevenir o desgaste dos equipamentos e que a correta orientação e fiscalização dos funcionários tanto em relação ao uso correto dos mesmos e às Boas Práticas de Fabricação são indispensáveis para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos servidos.

Abstract:

Palavras chave: controle de temperatura, equipamentos, alimentos, Unidade de Alimentação e Nutrição.

Key words:

1. Introdução

Segundo Chiavenato 2001, a finalidade de controle é assegurar que os resultados do que foi planejado, organizado e dividido se ajustem tanto quanto possível aos objetivos previamente estabelecidos. A essência do controle consiste na verificação se a atividade controlada está ou não alcançando os objetivos ou os resultados desejados. O controle envolve uma comparação com padrões previamente estabelecidos para permitir a tomada de ação corretiva quando um desvio inaceitável ocorre.

O processamento dos gêneros alimentícios representa uma atividade importante e decisiva no sistema de controle do Serviço de Alimentação e Nutrição. Ele exige cuidados relativos ao processo de pré-preparo, quantidades utilizadas e fluxo de trabalho. Os controles administrativos nesta atividade visam à utilização racional, técnica e higiênica, dos gêneros alimentícios. Tais controles estão relacionados com fatores básicos que dizem respeito à qualidade dos gêneros alimentícios, a eficiência da mão-de-obra em termos de qualidade de trabalho e tempo operacional, ligados diretamente com o treinamento da equipe de funcionários e avaliação de desempenho da mesma. (MEZOMO, 2002).

O controle inadequado da temperatura é uma das causas mais comuns de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos ou de deterioração dos mesmos. Estes controles incluem tempo e temperatura de cocção, resfriamento, processamento e armazenamento. Deve-se implantar sistemas que garantam um controle eficaz da temperatura, quando a mesma for essencial para a segurança e a adequação dos alimentos. Tais sistemas devem especificar também os limites toleráveis para as variações de tempo e temperatura (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).

Na etapa de distribuição os alimentos estão expostos para consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para que não ocorra multiplicação microbiana e contaminações. Um alimento contaminado causa danos não só a saúde do ser humano como também à empresa (contratado e contratante) e à sociedade como um todo. Um alimento assim pode alastrar sua contaminação para toneladas de alimentos, preparados ou não, sendo todos destinados ao lixo (SILVA JR., 2001).

2. Objetivo

O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação das temperaturas de alimentos assim como dos equipamentos sob a hipótese de que estes sejam determinantes de riscos para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) e, garantir a melhoria do controle de qualidade dos serviços prestados.

3. Metodologia

O estudo foi realizado em uma Unidade de alimentação e nutrição situada na empresa ArcelorMittal Brasil S.A na cidade de Piracicaba – São Paulo.

O início da coleta de dados se deu a partir da primeira semana do mês de março de 2014, totalizando 15 dias.

A coleta de dados das preparações ocorreu no setor de distribuição da UAN, de segunda à sexta-feira, no período do almoço, sendo que este se inicia às 10 h e termina às 13h30. O estudo envolveu as seguintes preparações: saladas frias e cozidas, pratos principais, guarnições, sobremesas, frutas, gelatina e calda.

Em relação aos equipamentos, a coleta se deu de segunda a sexta-feira das 8 às 10 horas, abrangendo as câmaras de carnes hortifrutigranjeiros, sobremesas e resíduos, freezer 1 e 2, pass through térmico e refrigerado e balcões de acompanhamentos, guarnições, rota alternativa, light, hot grill, saladas e sobremesas.

Para a mensuração das temperaturas das preparações quentes e frias e equipamentos foram utilizados dois termômetros de penetração, o primeiro da marca Gulton® que afere temperaturas entre -30ºC até 180ºC e o segundo da marca Salcas® que afere temperaturas entre -50ºC até 199,9ºC ambos revisados e calibrados. A temperatura média de ambos os fatores analisados foi obtida através da média de 15 aferições realizadas durante os quinze dias de observação.

Para aferição do tempo de exposição das preparações foi utilizado um cronômetro. O tempo de exposição foi aproximado em minutos contando do início da exposição até a troca das preparações para reposição.

A higienização dos termômetros foi realizada antes e após cada aferição utilizando