ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM GESTÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

[pic 1]

COLEGIADO DO CURSO DE NUTRIÇÃO

THAIANI FERNANDES DA SILVA MELO

RELATÓRIO SEMANAL VI

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM GESTÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – UAN

VITÓRIA DA CONQUISTA – BA

OUTUBRO/2015

---

 THAIANI FERNANDES DA SILVA MELO

RELATÓRIO SEMANAL VI

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM GESTÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – UAN

Relatório apresentado ao curso de Nutrição oferecido pela Faculdade de Tecnologia e Ciências- FTC, campus de Vitória da Conquista – BA como requisito avaliativo do Estágio Supervisionado em Gestão em Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN.

Coordenação do Curso: Julyane Leite Pitta.

Supervisão do Estágio: Sônia Regina da Silva Matos.

VITÓRIA DA CONQUISTA – BA

OUTUBRO/2015

SUMÁRIO

1.  APRESENTAÇÃO..................................................................................................03

2 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES.............................................................03

3 ANÁLISE SENSORIAL...........................................................................................07

3.1 Cor dos alimentos e/ou preparações................................................................07

3.2 Textura dos alimentos e/ou preparações.........................................................07

3.3 Temperatura dos alimentos e/ou preparações.................................................07

3.4 Sabor dos alimentos e/ou preparações............................................................08

3.5 Variedade dos alimentos e/ou preparações.....................................................08

4 CONTROLE DE QUALIDADE.................................................................................08

4.1 Responsável pelo controle de qualidade da Unidade.....................................08

4.2 Rotina do responsável pelo controle de qualidade da Unidade.....................09

4.3 Controle de qualidade aplicado no recebimento matéria-prima....................09

4.4 Controle de qualidade aplicado armazenamento matéria-prima....................09

4.5 Controle de qualidade aplicado pré-preparo dos alimentos...........................10

4.6 Controle de qualidade aplicado no preparo dos alimentos.............................11

4.7 Controle de qualidade aplicado na distribuição dos alimentos / refeições /preparações.............................................................................................................12

4.8 Coleta de amostras para contraprova...............................................................13

5 RESTO-INGESTA...................................................................................................14

6 SOBRA LIMPA........................................................................................................14

REFERÊNCIAS..........................................................................................................15

---

1 APRESENTAÇÃO

Relatório semanal de estágio da disciplina Gestão em Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, realizado no Hospital Regional de Vitória da Conquista - HGVC, localizado na cidade de Vitória da Conquista – BA, no endereço Avenida Filipinas, S/N, bairro Jardim Guanabara. O estágio está sendo realizado de segunda à sexta-feira das 07:00 horas às 12:00 horas, com supervisão dos nutricionistas da unidade e da articuladora do estágio.

2 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES

• Dia 19/10/2015 – Segunda-feira:

• Observação do funcionamento da UAN;
• Verificação da temperatura da camera fria, dos freezeres e das geladeiras;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o desjejum;
• Verificação do cardápio do dia;
• Verificação do painel de satisfação;
• Acompanhamento do preparo das dietas enterais e dos coqueteis laxantes;
• Acompanhamento das copeiras na distribuição das refeições na Clínica Médica;
• Acompanhamento da retirada da amostra dos alimentos;
• Verificação da temperatura dos alimentos da esteira;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o almoço;
• Orientação sobre a higienização das mãos aos acompanhantes.

• Dia 20/10/2015 – Terça-feira:

• Observação do funcionamento da UAN;
• Verificação da temperatura da camera fria, dos freezeres e das geladeiras;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o desjejum;
• Verificação do cardápio do dia;
• Verificação do painel de satisfação;
• Acompanhamento das copeiras na distribuição das refeições na Clínica  Médica;
• Verificação da etiquetagem de produtos abertos;
• Verificação da etiquetagem de produtos para uso das preparações do dia;
• Confecção das fichas das dietas enterais do lactário e etiquetagem nos frascos das dietas;
• Acompanhamento do preparo das dietas enterais;
• Acompanhamento da retirada da amostra dos alimentos;
• Verificação da temperatura dos alimentos da esteira;
• Auxílio na lacragem das dietas do paciente;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o almoço;
• Orientação sobre a higienização das mãos aos acompanhantes.

• Dia 21/10/2015 – Quarta-feira:

• Observação do funcionamento da UAN;
• Verificação da temperatura da camera fria, dos freezeres e das geladeiras;
• Verificação do cardápio do dia;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o desjejum;
• Verificação do painel de satisfação;
• Acompanhamento do preparo das dietas enterais e dos coqueteis laxantes;
• Acompanhamento das copeiras na distribuição das refeições na Clínica Médica;
• Acompanhamento da retirada da amostra dos alimentos;
• Verificação da temperatura dos alimentos da esteira;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o almoço;
• Orientação sobre a higienização das mãos aos acompanhantes.

• Dia 22/10/2015 – Quinta-feira:

• Observação do funcionamento da UAN;
• Verificação da temperatura da camera fria, dos freezeres e das geladeiras;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o desjejum;
• Verificação do cardápio do dia;
• Verificação do painel de satisfação;
• Acompanhamento das copeiras na distribuição das refeições na Clínica  Médica;
• Verificação da etiquetagem de produtos abertos;
• Verificação da etiquetagem de produtos para uso das preparações do dia;
• Confecção das fichas das dietas enterais do lactário e etiquetagem nos frascos das dietas;
• Acompanhamento do preparo das dietas enterais;
• Acompanhamento da retirada da amostra dos alimentos;
• Verificação da temperatura dos alimentos da esteira;
• Auxílio na lacragem das dietas do paciente;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o almoço;
• Orientação sobre a higienização das mãos aos acompanhantes.

• Dia 23/10/2015 – Sexta-feira:

• Observação do funcionamento da UAN;
• Verificação da temperatura da camera fria, dos freezeres e das geladeiras;
• Verificação do cardápio do dia;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o desjejum;
• Verificação do painel de satisfação;
• Acompanhamento do preparo das dietas enterais e dos coqueteis laxantes;
• Acompanhamento das copeiras na distribuição das refeições na Clínica Médica;
• Acompanhamento da entrega de mercadorias no estoque;
• Acompanhamento da retirada da amostra dos alimentos;
• Verificação da temperatura dos alimentos da esteira;
• Preenchimento da ficha de entrada do acompanhante ao refeitório, para realizar o almoço;
• Orientação sobre a higienização das mãos aos acompanhantes.

3 ANÁLISE SENSORIAL

3.1 Cor dos alimentos e/ou preparações

Para que haja uma ampla diversificação dos nutrientes encontrados nos alimentos, é preciso ter uma variedade de cores nos alimentos consumidos, e esse fator importante deve ser leva em consideração no planejamento dos cardápios. Além disso, preparações com cores vibrantes e contrastantes despertam o interesse do consumidor, visto que o primeiro contato com o alimento é visual (PROENÇA et al., 2005).

Há monotonia nas cores dos alimentos e/ou preparações, sendo que as refeições dos acompanhantes apresentaram um índice de monotonia mais elevado do que dos servidores, pois é servido diariamente arroz, feijão e um tipo de carne. A presença de cores repetitivas prejudica a apresentação visual dos pratos e pode interferir na satisfação do cliente com a refeição, desestimulando a vontade de consumir os alimentos.