MODELO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Por: 46215 • 22/5/2018 • Trabalho acadêmico • 2.095 Palavras (9 Páginas) • 954 Visualizações
Complete o quadro: Considerando a receita abaixo, elabore a ficha técnica dessa preparação (completando a tabela abaixo). Caponata de Berinjela - Modo 1
Ingredientes | Peso Bruto | Peso Liquido | Peso Perdas | Fc | Preço - por kg, litro, porção | Preço Pago | Preço Perda | Preço Aproveitado |
Berinjela | 4,60 | |||||||
Cebola branca | 3,90 | |||||||
Pimentão verde | 9,90 | |||||||
Pimentão vermelho | 16,80 | |||||||
Pimentão amarelo | 16,80 | |||||||
Alho Fresco | 21,90 | |||||||
Azeitona com caroço | 24,00 | |||||||
Cebolinha, Cebolinha | 2,99 maço de cada | |||||||
Passas Claras | 32,00 | |||||||
Passas Escuras | 26,00 | |||||||
Azeite | 400 ml | 400 ml | 14,90 – 500ml | |||||
Vinagre | 100 ml | 100 ml | 6,20 – 660 ml | |||||
Shoyu | 100 ml | 100 ml | 14,20 – 500 ml | |||||
Sal + orégano + pimenta síria + cravo em pó + canela em pó | QB | QB | ||||||
TOTAL |
Bruto Comprado | Perda | Rendimento (Preparado) | Preço de Venda Mat Fin 65% | Preço de Venda por porção de 400 g | |||
Peso | Preço | Peso | Preço | Peso | Valor Liquido | ||
Modo de Preparo: Pesar todos os insumos crus, sem limpar; higienizar, descascar e limpar todos os insumos; pesar novamente, limpo e perdas; picar a cebola, o alho e os pimentões em “brunoise”, separe, pique a berinjela com casca e tudo em “macedoine”, reserve. Aqueça o azeite e refogue na ordem, alho, cebola, pimentões até ficarem translúcidos, acrescente a berinjela, envolva os demais ingredientes, acresça o sal aos poucos e o vinagre, cozinhe por 7 minutos e acerte o sal final, adicione o orégano, um pouco de shoyu, deixe esfriar e acresça a azeitona, as passas, e o cheiro verde. |
RASCUNHO
Complete o quadro: Considerando a receita abaixo, elabore a ficha técnica dessa preparação (completando a tabela abaixo). Caponata de Berinjela - Modo 2
Ingredientes | Peso Bruto | Peso Liquido | Peso Perdas | Fc | Preço - por kg, litro, porção | Preço Pago | Preço Perda | Preço Aproveitado |
Berinjela | 4,60 | |||||||
Cebola branca | 3,90 | |||||||
Pimentão verde | 9,90 | |||||||
Pimentão vermelho | 16,80 | |||||||
Pimentão amarelo | 16,80 | |||||||
Alho Fresco | 21,90 | |||||||
Azeitona com caroço | 24,00 | |||||||
Cebolinha, Cebolinha | 2,99 maço de cada | |||||||
Passas Claras | 32,00 | |||||||
Passas Escuras | 26,00 | |||||||
Azeite | 400 ml | 400 ml | 14,90 – 500ml | |||||
Vinagre | 100 ml | 100 ml | 6,20 – 660 ml | |||||
Shoyu | 100 ml | 100 ml | 14,20 – 500 ml | |||||
Sal + orégano + pimenta síria + cravo em pó + canela em pó | QB | QB | ||||||
TOTAL |
Bruto Comprado | Perda | Rendimento (Preparado) | Preço de Venda Mat Fin 65% | Preço de Venda por porção de 400 g | |||
Peso | Preço | Peso | Preço | Peso | Valor Liquido | ||
Modo de Preparo: Pesar todos os insumos crus, sem limpar; higienizar, descascar e limpar todos os insumos; pesar novamente, limpo e perdas; picar a cebola, o alho e os pimentões em “brunoise”, separe, pique a berinjela com casca e tudo em “macedoine”, reserve (aplique sal e deixe dessorar por uma hora, lave bem e deixe escorrer). Misture todos os vegetais (alho, cebola, berinjela, pimentões) numa assadeira acresça parte do azeite e asse por 15 minutos, retire do forno, mexa, acresça mais azeite o sal aos poucos e o vinagre, e asse por mais 15 minutos e acerte o sal final, adicione o orégano, um pouco de shoyu, deixe esfriar e acresça a azeitona, as passas, e o cheiro verde. |
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