O DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS ALIMENTARES COM ADIÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS ALIMENTARES COM ADIÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

DEVELOPMENT AND SENSORIAL ANALYSE OF FOOD USING BIOMASS GREEN BANANA

Priscila Andressa Rovigatti Marques

Faculdade Municipal Professor Franco Montoro

Curso de Nutrição

Mogi Guaçu/SP- Brasil

e-mail: [e-mail] 

[pic 1]Rafael Resende Maldonado

Faculdade Municipal Professor Franco Montoro

Curso de Nutrição

Rua General Osório, n.1482, ap.93

CEP:13010-111

Campinas/SP- Brasil

e-mail: [e-mail] 

Resumo

        A banana é uma fruta muito popular no Brasil, rica em vitaminas e minerais e de sabor bem aceito pela população de um modo geral. Quando ainda verde ela apresenta um alto teor de amido resistente, que atua como uma fibra alimentar. Ao ser cozida, a banana verde forma uma pasta denominada biomassa de banana verde, de sabor neutro e que pode ser incorporada em diferentes alimentos, com ganhos nutricionais e sem grande alteração nos atributos sensoriais. Este trabalho teve por objetivo aplicar a biomassa da banana verde em formulações de brigadeiro, pão de queijo e de suco energético, para verificar a aplicabilidade do ingrediente nesses produtos e avaliar a aceitação sensorial por parte dos consumidores. Os resultados obtidos demonstraram que a biomassa da banana verde foi incorporada com sucesso nos três produtos formulados, com pequenas alterações quanto à textura e aparência em relação às formulações convencionais. A avaliação sensorial de atributos como doçura, textura, sabor e aparência indicaram a aceitação dos produtos, uma vez que para todos os produtos avaliados a nota média foi maior ou igual a 7,0, com um universo que variou de 50 a 72 provadores dependendo do produto.

Palavras-chave: banana verde, brigadeiro, pão de queijo, suco energético, análise sensorial.

Summary

Banana is a popular fruit in Brazil, rich in vitamins and minerals and its flavor is well accepted by the population in general. When it’s green, it has a high content of resistant starch, which acts as a fiber dietary. When cooked, green bananas form a folder called biomass green banana, due to its neutral flavor it can be incorporated into different foods promoting nutritional gains and no major changes in sensory attributes. This study aimed to apply the biomass green banana in formulations of Brigadier, cheese bread, and energetic  juice; and to check the applicability of the ingredients in these products and also to assess sensory acceptance by consumers . The results showed that the green banana biomass was incorporated successfully in the three formulated products, with minor changes in texture and appearance compared to conventional formulations. The sensorial attributes such as sweetness, texture, flavor and appearance indicated the acceptance of the products, for all products evaluated the average score was greater or equal to 7.0, with a ranged from 50-72  tasters depending on the product.

Key words: green banana, brigadeiro, chesse bread, energetic juice, sensorial analyse.

INTRODUÇÃO

A banana é uma fruta Tropical popularmente conhecida no Brasil, de sabor doce, podendo ser consumida o ano todo, rica em vitamina e sais minerais, a banana possui potássio, primordial no funcionamento celular, pois participa de todos os processos musculares do organismo, inclusive os do coração. Também previne a perda de cálcio, ajudando na prevenção de osteoporose. Outro nutriente da fruta é o fósforo, que integra a composição de ossos e dentes e participa da digestão dos carboidratos. Já o magnésio encontrado na banana é responsável pela produção da energia celular e relaxamento muscular, sendo especialmente indicado para pessoas estressadas, quando ainda verde a banana é vista como um alimento funcional, com alto teor de amido resistente presente na polpa da fruta, o amido resistente é similar ao da fibra alimentar, não sendo ingerido nem  absorvido no intestino delgado, porque o processo de digestão ocorre apenas no intestino grosso, fazendo ação simbiótica, mantendo a mucosa intestinal , em sua integridade, isso faz com que se produza uma barreira para não entrar nenhuma substância prejudicial a saúde, aumenta o volume fecal e a capacidade do corpo de liberar e diminuir as toxinas potencialmente cancerígenas. (FILHO, 2012).

A banana verde é um alimento de baixo índice glicêmico, o que reduz o ritmo da digestão e absorção da glicose, o que ajuda a regular os níveis de glicose sanguínea e diminuir a necessidade de liberação de insulina, auxiliando na prevenção de diabetes e na redução do acúmulo de gordura corporal e arterial.

A biomassa de banana verde é um purê de banana verde que atua como poderoso espessante e é capaz de aumentar o rendimento nos alimentos em que é aplicada. Por se tratar de uma fruta verde, apresenta a vantagem de não possuir gosto e, portanto, não altera o sabor dos pratos em que é adicionada. No entanto, ela aumenta o volume com a singularidade de acrescentar vitaminas e sais minerais. A biomassa de banana quase nunca é o ingrediente principal, mas funciona como um bom coadjuvante em várias formulações. Não há restrições quanto ao seu uso, desde que utilizado em proporções corretas. (VALLE ,2003).

Com a biomassa de banana verde é possível preparar diversos tipos de pratos tanto doces como salgadas, como no caso do brigadeiro e do pão de queijo (COLTRO et al, 2012), por exemplo.

O brigadeiro foi escolhido porque é um alimento muito aceito por crianças, porém é um alimento que possui grande quantidade de açúcar simples que é prejudicial quando consumido em excesso. A introdução da biomassa da banana verde reduz a necessidade de adição de açúcar e inclui os benefícios dessa matéria-prima na dieta das crianças, mantendo a aceitação sensorial, pelo produto continuar a ser uma sobremesa.

O pão de queijo foi escolhido porque é um produto muito consumido em todo o país, principalmente no estado de Minas Gerais. É um produto que possui grande quantidade de gordura e sódio e não possui fibra alimentar. A adição da biomassa da banana verde pode incorporar mais nutrientes valorizando este produto do ponto de vista nutricional. (COLTRO et al., 2012).

A bebida energética a base de biomassa de banana verde foi escolhido por ser um produto de fácil preparo, podendo ser consumido no café da amanhã e lanche da tarde e que fornece grande quantidade de energia, podendo ser incorporado na alimentação cotidiana ou antes da realização de atividades físicas aeróbicas, como fonte de energia.