O Metabolismo de Carboidratos

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CURSO DE NUTRIÇÃO

Profª Christiane Mileib Vasconcelos

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Prática 07 – Carnes, Aves e Pescados

Experimento 01 – Filé mignon grelhado

A. Gêneros e Materiais

Filé bovino....... .......................        .......................500 g

Filés suíno......... .......................        .......................500 g

Alecrim ..........................................................01 ramo

Cebola .....................................................        01 unidade

Sal ..........................................................        ............1 col. de chá

Alho ........................................................        2 dentes

Óleo de soja ...........................................        1 col. de sopa

Prato raso ...............................................        05 unidades

Frigideira .................................................        03 unidades

B. Procedimentos

- Pese a carne. Limpe e depois pese novamente;

- Depois de limpa, passe sal por todo o filé mignon (mas sem exagerar), e em seguida adicione demais temperos (Lembre-se de passar o sal apenas no momento que for colocá-la na frigideira).

– Leve a frigideira ao fogo e adicione 2 colheres (sopa) de óleo. A frigideira já deve estar quente quando for adicionar a carne.

– Em seguida, coloque a carne e deixe-a ali selando de um lado, sem mexer nela. Quando você notar que a parte de cima da carne começou a ficar “úmida”, chegou o momento de virar o lado da carne na frigideira.

- Repita o mesmo procedimento com o outro lado, esperando a parte superior ficar úmida.

- Quando a parte superior estiver úmida e os dois lados selados, retire da frigideira.

- Meça a temperatura interna da carne durante a cocção.

C. Avaliação

Filé	PB (g)	PL (g)	PF (g)	FR	Perda (%)	T (ºC)	Suculência
Bovino
Suíno
Filé	Kcal	PTN	Lip totais	Lip insaturados	Lip saturados	CHO	Ferro
Bovino
Suíno

Suculência: (4) muito suculento, (3) pouco suculento, (2) seco, (1) muito seco.

Experimento 02 – Avaliação dos tipos de amaciamento da carne bovina

A. Gêneros e Materiais

Bifes de Patinho de 120 g ..............................        05 unidades

Sal ...........................................................        01 col. Sobremesa rasa

Óleo de soja ...........................................        05 ml p/ cada amostra

Alho ........................................................        q.s.p (pesar)

Vinagre ...................................................        01 col. Sobremesa

Abacaxi ...................................................        10 ml de suco puro

Prato raso ...............................................        05 unidades

Faca p/ carne ..........................................        02 unidades

Batedor de carne ....................................        01 unidade

Frigideira .................................................        03 unidades

B. Procedimentos

- Separe e peso os bifes;

- Amostra 1: não sofrerá nenhum processo;

- Amostra 2: bata a amostra com o batedor de carne e reserve sem temperar;

- Amostra 3: tempere com vinha d’alho (1 col café rasa de sal + 3 col sopa vinagre + 1 dente de alho amassado) e deixe em repouso até o momento de fritar;

- Amostra 4: acrescente 01 colher de suco de abacaxi e deixe agir por 5 minutos antes de fritar;

- Amostra 5: (processos associados), bata, tempere com vinha d’alho e acrescente 01 colher de suco de abacaxi, 05 minutos antes de fritar;

- Aqueça o óleo nas frigideiras e frite os bifes até que fiquem dourados, por 3 minutos. Deixe as amostras 4 e 5 por último;

- Retire e pese.

C. Avaliação

Processos	Peso Inicial (g)	Peso Final (g)	Tempo de cocção	FR	Perda (%)	Aceitação	Maciez
1. Padrão
2. Batedor
3. Vinha d’alho
4. Abacaxi
5. Associados

Aceitação: (5) excelente, (4) Muito bom, (3) aceitável, (2) pouco aceitável, (1) inaceitável.

Maciez: (5) excessivamente macio, (4) muito macio, (3) macio, (2) pouco macio, (1) duro.

Experimento 03 – Estrogonofe de rã.